豆腐是少數不發酵的豆製食品，一旦大豆製成豆腐 就可以發酵了。
發酵滷水可以全植物，古代還會放內類，越腥臭的滷水製出的臭豆腐越受歡迎。為了增加風味，可加入小魚乾、櫻花蝦、乾貝等乾貨，容易取得也比較衛生安全。
臭豆腐之所以臭，是老豆腐浸泡在臭滷水中，臭滷水中的，讓水中的微生物菌叢，如芽孢桿菌、腸球菌、乳酸菌、酵母菌分解蛋白質，因此在未添加醬料的情況下仍能散發出兼具鹹香的鮮臭味，使豆腐組織鬆弛，質地變滑順。豆腐中的蛋白質被分解成含硫胺基酸，產生硫化氫、氨等氣體，跟腐臭蛋所發出的氣體相同，甚至有人覺得像坑渠水的氣味。
臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，雖然臭豆腐有很多料理方法，油炸臭豆腐應該是最具代表性的吧 ^^。
用臭滷水發酵 2 天油炸，氣味並沒有想像中的難聞，是記憶中的微臭的氣味，吃起來完全沒有臭味留在口腔，聞臭吃香，硬豆腐組織變嫩，軟綿有彈性，充滿孔洞的組織蘸醬汁非常好吃，這個微臭版本已經很好吃了。
我把臭滷水進行二次發酵 3 週，浸泡豆腐時間延長到 7 天。這次的臭豆腐味道更「濃郁」了，皮金黃薄脆豆腐滑嫩，超好吃﹗外酥內軟﹗天啊﹗是記憶中的台式臭豆腐的味道﹗
從這次的經驗總結，滷水發酵時間，最好在第 3 週至第 6 週之間使用，第 6 週進入後熟期會更嗆鼻和刺激，進入第 9 週後的氣味更難聞了。倒是有死忠嗜臭者擁護「特臭版本」，聞到臭味立即燃起雄雄的激情。大臭、小臭和不臭，你喜歡那一種？下次我會挑戰港版臭豆腐，喜歡視頻記得訂閱我呀，多謝觀賞。
雖然臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成份，尤其是維生素 B12 及乳酸菌等。透過蒸、煮、炸等不同的調理方式，使營養價值不盡相同。特別油炸應該把維生素和乳酸菌殺到一個不剩。需要補充益生菌，可以選乳酪、發酵黃瓜酸菜、納豆、起司等。所謂越好吃越邪惡，淺嚐﹗淺嚐﹗
台式泡菜視頻製作中……
◤臭滷水♦︎材料
- 紅／白莧菜根部和口感較粗的部份 100 g
- 鴻禧菇或雪白菇的基底 30 g
- 小魚乾 12 g
- 櫻花蝦或蝦米 10 g
- 乾元貝 (乾瑤柱) 3 顆
- 蒜頭拍扁 20 g (5 顆)
- 老薑拍扁 5 g
- 餐桌鹽 1 小匙
- 米酒 1 大匙
- 普洱茶包 1 個
- 糙米 160 g
- 飲用水 1500 ml
◤臭滷水二次發酵♦︎材料
- 紅莧菜根部和口感較粗的部份 200 g
- 鴻禧菇或雪白菇的基底 30 g
◤醬汁♦︎材料
- 飲用水 70 ml
- 玉米澱粉 (鷹粟粉) 2 小匙 (10 ml)
- Demerara 原蔗糖 2 小匙
- 釀造醬油 2 大匙 (30ｍl)
- 黑醋 1 大匙 (15 ml)
- 獨子蒜半顆 (剁成蒜末）
- 喜辣可加入自製辣椒醬／巿售的辣辣醬 2 小匙
製作前請觀看「清潔與消毒」的視頻
◤嗅滷水♦︎做法
❶白、紅莧菜都可以，切下根部和口感較粗的部分，剩下沒用的葉子可做其他料理如煮湯，莧菜根帶有很多泥土，先放在盤裡把黏附的泥土或髒物泡軟，放在流水下中沖洗乾淨，注意把髒東西或爛根取走，否則會影響發酵，瀝乾水份
❷鴻禧菇買回來後不需要水洗，基底切出來備用。基底由玉米梗等做成，養分很多，為臭滷水發酵時提供營養，使其發酵更快。菇放入有孔容器冰箱保存做其他料理
❸自來水含有氯氣殺菌不利於發酵，要先煮沸後放涼讓氯氣蒸發，靜置一晚，第二天即可使用。用飲用水洗糙米，攪拌磨擦讓水變得混濁，過濾糙米，洗米水備用
❹發酵容器建議能密封的玻璃瓶，避免發酵液與容器產生化學反應。玻璃瓶使用前要消毒烘乾，做法可觀看我的視頻(清潔與消毒)。依次放入瀝乾的莧菜根、鴻喜菇基底
❺沙甸魚小魚乾、乾貝(乾瑤柱)、櫻花蝦、去皮獨子蒜、去皮老薑、餐桌鹽、米酒、普洱茶葉剪開包裝只要茶葉，最後倒入糙米的洗米水
❻進行有氧發酵，水不用倒滿。瓶蓋上套長密封的膠墊，膠墊有助阻止氣味外延，蓋好，放入密封盒裡面，放在陰涼處發酵大約 3 週（參考溫度：室溫 26ºC濕度 83%）
❼未開始發酵時水還算清澈，第 3 ~ 4 天水開始變得混濁，第1週每 1～2 天讓滷水呼吸，其他時間靜置不用去理會它。氣泡出現表示微生物開始活動了，也開始產生氣味，我這瓶有酸味和煙熏味。怕隣居投訴 1 週後不再打開瓶蓋
第 1 週
❽從密封箱取出時臭味很明顯了，打開時要有心理準備，帶口罩
3 週後
❾滷水臭氣濃郁，倒入另一個消毒過的容器，過濾殘渣，發酵殘餘可放入廚餘機，沒廚餘機必須用夾鏈袋包好
❿第一次發酵的臭滷水已經可以用了，直接倒入消毒過的深度容器發酵豆腐，套 2 個夾鏈袋以免氣味溢出，冰箱冷藏 1~2 天便可以拿去炸了，未用完的滷水也可放冰箱 1 個月
第二次發酵
⓫臭滷水發酵液可再次餵養增加風味，取出在冰箱趟了 2 天的滷水，再次加入莧菜根和鴻喜菇基底，進行第 2 次發酵。這次套上夾鏈袋，雙重密封防止味道外溢，再發酵 2～3 週，冬天再延長半個月
◤炸豆腐♦︎做法
⓬板豆腐炸起來比較不會碎，也容易脆，每100g 含 9g 蛋白質的板豆腐，很適合做臭豆腐。板豆腐切方丁，準備一個有深度的盒子，倒入二酵滷水 (共發酵 6 週)，記得所有容器和工具必須消毒烘乾，讓每一塊豆腐都均勻的泡在裡面，把蓋子蓋緊，再用兩層夾鏈袋密封起來，再放入冰箱味道比較不會跑出來，這次我放冰箱冷藏 7 天
⓭豆腐放在滷水裡發酵時間越長，質地變得更細膩，更容易破碎，泡滷水 2 天，泡滷水 7 天表面變灰，取出時要更小心，放在鋪有烘焙紙的烤盤上
⓮75ºC 烘乾 1 小時，否則太多水份丟油鍋有油爆風險，摸上去微濕就可以了，若角邊也乾燥炸起來會硬，口感不夠好吃
⓯下鍋前再用廚房紙吸收多餘水份
⓰適合高溫加熱：茶籽油、酪梨油、米糠油，油加熱至 175ºC，豆腐下鍋前表面塗油，不會沾網篩。有些人用筷子測試油溫，拿ㄧ隻筷子放入油鍋，筷子周圍有冒小泡泡，表示油溫可以了。可能我用的鍋具不同吧，我的筷子放進 170ºC 和 190ºC 的滾油裡還是毫無反應，還是乖乖用溫度計
⓱中火，網篩連同豆腐一起下鍋，油溫驟降至 150ºC，上調溫度，大家可依據自己的鍋具和爐具調整，油溫最好保持在 160~170ºC 之間
⓲豆腐下鍋後，先不要翻動，炸約 5 ～ 6 分鐘後，豆腐開始浮起來。7 ～ 8 分鐘後 泡沫變大表示水份減少，豆腐炸到表面金黃色，取出將豆腐靜置一會，再開大火油溫 170ºC 再炸ㄧ次，炸一下就取出瀝油，這樣更酥，但是比較上火，炸物一定是即炸即吃
◤醬汁♦︎做法
❶室溫飲用水加入玉米澱粉，攪拌至澱粉溶化
❷加入原蔗糖，加熱至溶化
❸加入釀造醬油、黑醋、蒜末，加熱至濃稠用用木匙輕刮鍋底，醬汁流動較漫和變少，可輕易撥開見底，醬汁就完成囉～