3步看懂天然酵母活力爆發力🍞從0教你做出大孔洞🍇葡萄液種酸麵包清新不酸〡語音旁白 3 Steps to Read Yeast Power, Grape Yeast Sourdough Bread

被你們催更催到心軟啦！這期歐包視頻中，肥丁終於來交作業了～ 這一年跟野生酵母較勁的點滴，都在這裡了！你是不是遇到了歐包氣孔打不開的問題？是欠發還是發過？或許你摸不清該發酵多久？其實，這不是你的錯！只是沒人告訴你「天然酵母寶寶」的真實性格。從麵粉配比到發酵節奏，我希望能幫寶寶少走彎路。

看著面團慢慢長大，戳下去慢回彈的感覺太治癒了。當切開時，蜂窩般的氣孔讓人倍感成就，這份感覺無法形容。最後，來許願下次想看什麼吧～是饅頭還是貝果？留言告訴我呀！

肥丁手工坊◤葡萄液種歐包◼︎材料

◤波蘭種 Poolish Starter 烘培百分比

• 葡萄酵液 Grape Yeast Liquid 50 g 17.1%
• T65法國麵包粉 Wessex Mill French Bread Flour  50 g 14.3%

◤水合麵糰

• 高筋麵包粉 Bob’s Red Mill Artisan Bread Flour 300 g 85.7%
• 冰水 Ice Water 152 g 51.9％

◤主麵糰

• 波蘭種 Poolish Starter 100 g 25.6%
• 葡萄酵液 Grape Yeast Liquid 75 g (分2～3次加入)
• 鹽 Salt 6 g 1.7％
• 冰水 Ice Water 16 g（與鹽混合後加） 5.5%

◤總烘焙百分比

總麵粉 = 350 g → 100%

• 總液體（水+酵液） = 293 g → 83.7%
• 鹽 = 6 g → 1.7%

波蘭種麵粉佔總麵粉 14.3%
波蘭種酵液佔總液體 17.1% (50/293)
後加酵液佔總液體 25.6% (75/293)
水合用冰水佔總液體 51.9% (152/293)
鹽用水佔總液體 5.5% (16/293)

◤麵包流程

❶ 室溫 23～24℃ 培養波蘭種   7小時到達峰值（每次不同，以每次當日起種速度來計算）

❷ 葡萄液種疊加培養

❸水合麵糰冰箱靜置  2小時 

❹ 基礎發酵

• 加入波蘭種、分2～3次加入酵液（基礎發酵由此刻開始計算，室溫同波蘭種）
• 打麵糰  30 分鐘 （每次不同，觀察麵糰狀態）              
• 加入鹽水 
• 出缸 

❺第 1 次整形  （以麵糰的狀態判斷間隔）

• 靜置水合 1 小時

❻ 第2次整形～層壓貼合 

• 靜置水合 1 小時                      

❼ 第 3 次整形～抱疊

• 靜置水合 1小時30分                    

❽ 第 4 次整形～抱疊                

• 靜置水合 1小時30分                      

❾第 5 次整形～抱疊

• 靜置水合  30分鐘
• 切割收包入籃 
• 基礎發酵結束

❶❶ 冰箱冷藏隔夜二次發酵 12～16小時

❶❷ 割紋   次日上午／下午

❶❸ 烘烤 230℃ 蒸氣開到最大  30～40分鐘