別再用一般奶油做蛋卷了❗️大師級 4 個關鍵技巧，教你烤出完美不裂的酥脆皮⏐Stop Using Regular Butter for Egg Rolls

快過年啦！好多寶子都來問我要蛋卷食譜～其實很多配方剛出爐時又香又脆，但一過夜就容易受潮變軟，送禮時要是已經回軟就尷尬了。肥丁不愛用添加劑，其實只要在食材上多花點心思，就能做出放好幾天都一樣酥脆的蛋卷！想學的話記得先關注我、點個讚再收藏起來，以後隨時都能回來看喔～

這個食譜我之前只收錄在自己的料理書裡，今年我一口氣做了六種顏色，全部用天然食材調色，完全沒加人工色素，是不是超好看？

有視頻詳細示範自製脫水黃油，點這裡 ➡️ 脫水黃油

肥丁天然色素无添加港式手工蛋卷►材料

🔴紅 Red

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 30 g
• 脫水奶油 Clarified Butter 25 g
• 糖粉 Icing Sugar 25 g
• 全蛋液 Eggs 75 g（約1.5顆中蛋）
• 低筋麵粉 Cake Flour 27g + 7 g
• 仙人掌果粉 Cactus Fruit Powder 5 g

🟠橙

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 30 g
• 脫水奶油 Clarified Butter 25 g
• 糖粉 Icing Sugar 25 g
• 全蛋液 Eggs 75 g
• 低筋麵粉 Cake Flour 27g
• 仙人掌果粉 Cactus Fruit Powder 2.5 g
• 南瓜粉 8 g

🟡黃

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 30 g
• 脫水奶油 Clarified Butter 25 g
• 糖粉 Icing Sugar 25 g
• 全蛋液 Eggs 75 g
• 低筋麵粉 Cake Flour 27 g
• 南瓜粉 Pumpkin Powder 17 g

🟢綠

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 30 g
• 脫水奶油 Clarified Butter 25 g
• 糖粉 Icing Sugar 25 g
• 全蛋液 Eggs 75 g
• 低筋麵粉 Cake Flour 27 g
• 班蘭粉 Pandan Leaves Powder 3 g
• 菠菜粉 Spinach Powder 2.5 g
• 南瓜粉 Pumpkin Powder 5 g

🔵藍

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 30 g
• 脫水奶油 Clarified Butter 25 g
• 糖粉 Icing Sugar 25 g
• 全蛋液 Eggs 75 g
• 低筋麵粉 Cake Flour 27 g + 2 g
• 蝶豆花粉 Buffly Pea Powder 0.5 g
• 藻藍蛋白 Spirulina extract 1.5 g

🟣紫

• 無鹽奶油 Unsalted Butter 30 g
• 脫水奶油 Clarified Butter 25 g
• 糖粉 Icing Sugar 25 g
• 全蛋液 Eggs 75 g
• 低筋麵粉 Cake Flour 27 g＋ 5g
• 仙人掌果粉 Cactus Fruit Powder 5 g
• 紫地瓜粉 Purple Sweet Potato Powder 5 g

做法

2. 無鹽黃油和脫水黃油在室溫軟化後使用，雞蛋需提前放室溫約30分鐘，讓它退冰。
3. 打散後過篩，使蛋液順滑，糖粉需現篩，以免結塊。
4. 製作麵糊時，室溫不宜過高，22～23°C最為適宜。
5. 溫控關鍵，避免黃油過快融化。
6. 用電動打蛋器將無鹽黃油和脫水黃油混合糖粉，攪打至色澤變淺、質地濃稠。
7. 加蛋液時要慢，不要用電動打蛋器，避免油水分離。
8. 加入麵粉時要分批，輕柔混合。
9. 控溫關鍵，如果油水分離，可用水浴微融黃油再混合。
10. 蛋卷麵糊完成後分成6等份，加天然蔬菜粉調色。
11. 每種顏色的低筋麵粉量可能不同，需視情況調整，蔬菜粉需過篩。
12. 裝入裱花袋，冷藏保存以保持穩定。
13. 使用電華夫機或平底鍋製作蛋卷，強烈推薦電華夫機效率高且成品一致。
14. 須預熱電華夫機，理想溫度150～160°C。
15. 麵糊擠入模具後合蓋烘烤40～50秒，熟透後迅速捲起。
16. 對比不同溫度的結果：
    • 140°C太低，產品冷卻後軟塌不脆。
    • 150～160°C剛好，顏色鮮亮，口感酥脆。
    • 170°C烤過頭，出現苦味。
17. 若使用平底鍋，需同時加熱上下，製作難度較高。
18. 控溫、翻面和捲製時機需精確把握。
19. 掌握四個關鍵：備料溫度、麵糊狀態、烘烤溫度、捲製時機，便能做出酥到掉渣的手工蛋卷。

自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter