自製蔬菜水果粉末 (下) 天然色素大集合 Homemade Natural Food Colourings

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大自然這麼多神奇色彩的食物，不好好運用豈不可惜？肥丁配方喜歡走自然路線，把平時用剩的食材，或吃不完的水果，或打成原汁，或風乾打磨粉末，一樣可替食物添上漂亮的色彩

有營養和味道的色素

• 來自蔬菜水果的天然色本身是一種營養，有些還具有藥理效果。因為顏色來自真正的食物成份，不論是粉末或液態，其風味會保留下來。比例愈高，味道就愈濃。選擇天然色素除了考慮其顏色，味道與其他食材是否對味，也很重要

天然色素是不穩定的

• 天然色素容易受到氧化、光照、溫度、pH值、及其他材料互相的影響，效果不穩定，完成品擺放幾天後可能會出現褪色或變色
• 使用天然色素是有挑戰性的，每個批次的蔬菜水果存在微細的差異，每次的製成品都未必一模一樣
• 天然色素色調柔和，不像化學提煉的人工合成色素色調強烈
• 天然色素加入其他食材後，例如麵粉、水，原來鮮豔的顏色被稀釋，變淺變淡屬於正常

天然粉末

• 天然色素粉是極為乾燥的產品，細菌、黴菌缺乏水分就難以生長，不需要防腐劑
• 適用於以粉類為主、少量或不含液體的配方，如餅乾、蛋卷、馬卡龍、蛋白霜、糖霜裝飾
• 天然色素粉末的保質期約 2 ～ 3 個月，粉末變色或氧化腿色，就不要使用
• 蔬菜、水果經過乾燥、磨碎而成的粉末色素，加入其他食材後，例如麵粉、水，原來鮮豔的顏色被稀釋變淺變淡是正常的
• 高糖的水果糖份多，脫水後黏性大，水份多的水果脫水的時間較長
• 可可、咖啡、茶葉和香料，已經是粉末狀，可直接使用

真空冷凍乾燥

• 凍乾機是將含水食物預先凍結，然後在真空狀態下將其水分升華而乾燥的一種技術。經冷凍乾燥處理的物品易於長期保存，加水後能恢復到凍乾前的狀態並保持原有的特性，這技術乾燥有異於熱風乾燥，食物顏色保存比較好。凍乾技術成本高，並未普及於家庭電器，巿面有一些註明 Freeze Dried 的水果或蔬菜，就是使用這種技術乾燥脫水。草莓、覆盆子、藍莓都可以購買冷凍乾燥的原整果子，使用的時候才研磨成粉末

凍乾草莓 https://iherb.co/aH4pUUN1

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凍乾藍莓 https://iherb.co/aH4pUUN1

凍乾紅菜根 https://iherb.co/4d3NiTsn

天然色素的運用

• 不能包含液體的配方，如餅乾、馬卡龍，只能使用乾燥脫水的天然粉末
• 粉末的滲透力比較慢，與麵粉或澱粉等混合後，靜置約 5 ~ 10 分鐘，色素就會更好滲入麵糰裡面
• 含有花青素和葉綠素的蔬菜／水果對熱比較敏感，配方如需要加熱或烘焙，鮮亮的顏色會容易變暗沉或腿色
• 可可粉、咖啡粉、茶葉、乾花和香料，已經是粉末狀的，可直接使用
• 大部份的乾燥的粉末可溶於水或液態材料

製作需要的工具 ～ 乾燥機／烤箱，研磨機

• 乾燥的蔬菜片或水果片打成粉末，打幾次後，顆粒仍然非常大，可能是打磨的熱力使粉末回吸濕氣，可把顆粒放在烘焙紙上，再次放入風乾機／烤箱中，低溫烤 10 ~ 15 分鐘，再次打磨就可以獲得非常幼的粉末
• 乾燥機和烤箱對烤乾蔬菜泥和果泥的溫度要求是一樣的，不過烤箱功率較大，耗用的電力較多

粉末製成後可溶於水嗎？

• 可以，不過不是每一種粉末的水溶效果都好，較難調色。若需要液體色素，直接以食材打成果汁或蔬菜汁，茶葉類以水泡開，效果更好

天然色素有很多種，以下是肥丁實戰後效果較好，常用的天然色素粉末：

南瓜、紅蘿蔔、紫地瓜可以參考【自製蔬菜粉(上)】

紅色

草莓粉 Strawberry Powder ~ 草莓的漂亮顏色來自於花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素，微酸，色澤柔和，容易氧化，做好要盡快使用。巿售有一種凍乾草莓粉，更好保存草莓的粉紅色，染色效果較好

草莓豆蛋白脆餅(素食) http://www.beanpanda.com/21258

草莓蛋白脆餅 http://www.beanpanda.com/62088

草莓巧克力餅乾條 稍後上載

覆盆子粉 Raspberry Powder ～ 含有花青素中的四種青色素和兩種天竺葵色素，味酸，適合於高糖的配方使用。巿面有一種凍乾覆盆子，買回家研磨成粉末，能把食材染成漂亮的粉紅色

薑餅人 (天然粉紅色糖霜) http://www.beanpanda.com/84531

甜菜根粉 ~ 天然紅色維他命 B12，對熱敏感，加熱後鮮艷的紅色有可能變成棕色

熊抱堅果蔬菜餅乾 稍後上載

紅肉火龍果粉  Pitaya Powder ~ 色彩鮮艷，染色力強，會隨著排泄物排出體外，是消化系統的正常現象

冰皮月餅 http://www.beanpanda.com/10010

琉璃湯圓 http://www.beanpanda.com/92639

紅麴米 Red Yeast Rice Powder ～ 是熟米經過紅麴菌 (例如Monascus purpureus) 發酵而成的紅色產物。自古以來被用作食物色素、 增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。是眾紅色素中最穩定的，若要有水果本身的味道又想保持紅色，肥丁會混合使用，如草莓＋紅麴

貓掌棉花糖 http://www.beanpanda.com/10010

西瓜湯種麵包 http://www.beanpanda.com/53860

自製五餐肉 http://www.beanpanda.com/13861

自製臘腸 http://www.beanpanda.com/21814

綠色

抹茶粉 Matcha ~ 日本茶葉採收到 3 週搭棚遮蔭，摘下嫩葉後，不經揉捻，以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級，挑選出最適合抹茶的「薄葉」，將葉脈除去，只留下葉片的部分，以石臼碾碎成粉末狀，粉粒超幼細，最高等級僅約 2 ~ 3 微米。製作這種抹茶專用的玉露茶成本極高，台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作。

品質好的抺茶苦澀物也較少，在沖泡後，狀態應該是稀的。抹茶粉是不可溶解的物質，久放之後，粉會沉澱下來。若是沖泡後感覺濃稠，粉質與水融合均勻，則要懷疑是添加了糊精。抹茶除磨製的茶葉粉末外，不再添加其他成分。天然抹茶在顏色的表現上並不會非常鮮艷，所呈現的綠色如果顏色太鮮豔或太深，都有可能加入人工色素。

抹茶、綠茶粉含有的天然葉綠色都不耐高溫烘烤。一經高溫的烘培過程會褪色。即使不經高溫，將抹茶、綠茶粉茶泡開後靜置24 小時，也可看出明顯的氧化褪色情形。額外添加的色素是為了製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色，在烘培行材料行購買的平價「抹茶粉」或「抹茶風味粉」，就可能會添加人工著色劑銅葉綠素。

肥丁選購日產、價錢比較貴一點的抹茶粉，品質最好的抹茶粉是用石臼研磨的，產量少。而等級較低的抹茶為應付需求，大量快速生產，則是使用機器研磨。

綠茶粉 Green Tea Powder ~ 茶葉利用機械研磨成約 40 ~ 50 微米粉末狀，茶湯墨綠褐色，茶香味稍遜抹茶，味道比抹茶苦澀，產量大且價格低

羽衣甘藍粉 Kale Powder ~ 含豐富的葉綠素，草青土味甚濃，不太適合製作甜點

艾草粉 Mugwort Powder ~ 艾草曬乾磨末，含大量鐵質，葉綠素是主要成分之一，加入麵糰中能有暗沉的軍綠色，加熱後顏色比較穩定，艾草獨有的香味，用來製作麻糬、麵包，味道很清新

艾草麻糬  http://www.beanpanda.com/30657

艾草麵包  http://www.beanpanda.com/13037

藍

藍莓粉 Freeze Dried Blueberry Powder ～ 味道酸甜，含有豐富的花青素，能把食材染成紫色，不耐高溫

藍莓素起司蛋糕　http://www.beanpanda.com/82602

蝶豆花粉 Butter Pea Powder  ~ 富含的花青素，不是人工色素，本身沒什麼味道。在東南亞，蝶豆花被當成是一種天然食用色素，馬來西亞一種藍色的娘惹粽就是以蝶豆花染色糯米製成。蝶豆花可根據加入液體的酸鹼度，改變液體顏色，如加入檸檬汁加入蝶豆花茶後會變成粉紅色

紫高麗菜粉(紫椰菜) Red Cabbage Powder ~ 紫甘藍的葉細胞中富含大量的花青素，與鹼性的小蘇打相遇，原本的紫紅色就會成藍色

熊抱堅果蔬菜餅乾 稍後上載

棕

無糖可可粉 Unsweetended Cocoa Powder ~ 可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可汁，可可汁可製成可可脂與可可粉。肥丁常用的廠牌有 Valrhona 及 Vanhouten，風味都非常好。

蛋糕卷

黑

黑芝麻粉 Black Sesame Powder ~ 製作芝麻糊後餘下的芝麻渣，壓平烘乾研磨而成

小叮嚀

• 有一些研究指出，焦糖色素可能致癌，黃色 4 號、5 號及紅色 6 號、40 號色素，與孩童過動及注意力不集中有關

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大自然這麼多神奇色彩的食物，不好好運用豈不可惜？肥丁配方喜歡走自然路線，把平時用剩的食材，或吃不完的水果，或打成原汁，或風乾打磨粉末，一樣可替食物添上漂亮的色彩

有營養和味道的色素

• The natural colors from fruits and vegetables are a form of nutrition and some even have medicinal effects. Because the colors come from real food components, whether in powder or liquid form, their flavor is preserved. The higher the proportion, the stronger the taste. When choosing natural pigments, it’s important to consider not just their color, but also how well their taste pairs with other ingredients.

接受天然色素的不穩定

• Natural pigments are easily affected by oxidation, light exposure, temperature, pH levels, and interactions with other materials, resulting in unstable effects. Finished products may show fading or discoloration after being displayed for a few days.
• Using natural pigments is challenging, as there are subtle differences in each batch of fruits and vegetables, and the final product may not be exactly the same each time.
• Natural pigments have a soft tone, unlike the strong tones of synthetic colors extracted from chemicals.
• Natural pigments, when added to other ingredients such as flour and water, will normally become diluted and lose their vibrant colors, resulting in lighter shades.

粉末 VS 液體

• Natural pigment powder is an extremely dry product; bacteria and mold find it difficult to grow in low moisture conditions, so preservatives are not necessary.
• Suitable for recipes primarily based on powder, containing little or no liquid, such as cookies, meringues, macarons, egg foams, and frosting decorations.
• If you need to add meringue, it may cause clumping; before adding, you can dissolve it with a small amount of liquid, such as water or milk.
• 天然色素粉末的保質期約 2 ～ 3 個月，粉末變色或氧化腿色，就不要使用
• 蔬菜、水果經過乾燥、磨碎而成的粉末色素，粉末狀加入其他食材後，例如麵粉、水，原來鮮豔的顏色被稀釋變淺變淡是正常的
• 高糖的水果糖份多，脫水後黏性大，水份多的水果脫水的時間長
• 可可、咖啡、茶葉和香料，已經是粉末狀，可直接使用

真空冷凍乾燥

• Freeze-drying is a technique that involves freezing foods containing moisture and then drying them by sublimating the moisture in a vacuum state. Items treated with freeze-drying are easy to store long-term, can be rehydrated back to their pre-freeze-dried state, and retain their original characteristics. This drying technique differs from hot air drying, as it better preserves the color of foods. Freeze-drying technology is costly and has not been popularized in household appliances. Some fruits or vegetables labeled as Freeze Dried on the market rely on this dehydration technique. Strawberries, raspberries, and blueberries can be purchased as freeze-dried whole fruits, which can be ground into powder when needed.

天然色素的運用

• 不能包含液體的配方，如餅乾、馬卡龍，只能使用乾燥脫水的天然粉末。粉末的滲透力比較慢，與麵粉或澱粉等混合後，靜置約 5 ~ 10 分鐘，色素就會更好滲入麵糰裡面
• 含有花青素和葉綠素的蔬菜／水果對熱比較敏感，配方如需要加熱或烘焙，鮮亮的顏色會容易變暗沉或腿色
• 可可粉、咖啡粉、茶葉、乾花和香料，已經是粉末狀的，可直接使用
• 大部份的乾燥的粉末可溶於水或液態材料

製作需要的工具 ～ 乾燥機／烤箱，研磨機

• 乾燥的蔬菜片或水果片打成粉末，打幾次後，顆粒仍然非常大，可能是打磨的熱力使粉末回吸濕氣，可把顆粒放在烘焙紙上，再次放入風乾機／烤箱中，低溫烤 10 ~ 15 分鐘，再次打磨就可以獲得非常幼的粉末
• 乾燥機和烤箱對烤乾蔬菜泥和果泥的溫度要求是一樣的，不過烤箱功率較大，耗用的電力較多

粉末製成後可水溶嗎？

• Yes, but the coloring effect will be slightly worse and harder to adjust when the powder is diluted with water. If you need liquid pigments, blend the ingredients with water to make juice or vegetable juice. For tea leaves, steep them in water for a better effect.

天然色素有很多種，以下是肥丁實戰後效果較好，常用的天然色素粉末：

南瓜、紅蘿蔔、紫地瓜可以參考【自製蔬菜粉(上)】

紅色

草莓粉 Strawberry Powder ~ 草莓的漂亮顏色來自於花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素，微酸，色澤柔和，容易氧化，做好要盡快使用。巿售有一種凍乾草莓粉，更好保存草莓的粉紅色，染色效果較好

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草莓蛋白脆餅 http://www.beanpanda.com/62088

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覆盆子粉 Raspberry Powder ～ 含有花青素中的四種青色素和兩種天竺葵色素，味酸，適合於高糖的配方使用。巿面有一種凍乾覆盆子，買回家研磨成粉末，能把食材染成漂亮的粉紅色

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甜菜根粉 ~ 天然紅色維他命 B12，對熱敏感，加熱後鮮艷的紅色有可能變成棕色

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紅肉火龍果粉  Pitaya Powder ~ 色彩鮮艷，染色力強，會隨著排泄物排出體外，是消化系統的正常現象

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琉璃湯圓 http://www.beanpanda.com/92639

紅麴米 Red Yeast Rice Powder ～ 是熟米經過紅麴菌 (例如Monascus purpureus) 發酵而成的紅色產物。自古以來被用作食物色素、 增味劑、肉類防腐劑和釀酒原料。是眾紅色素中最穩定的，若要有水果本身的味道又想保持紅色，肥丁會混合使用，如草莓＋紅麴

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綠色

抹茶粉 Matcha ~ 茶葉採收到 3 週搭棚遮蔭，增加葉綠素，摘下嫩葉後，不經揉捻，以蒸菁、風冷乾燥、拔莖分級，挑選出最適合抹茶的「薄葉」，利用石磨低速定溫研磨成粉，粉粒超幼細，最高等級僅約 2 ~ 3 微米，茶湯鮮綠色，茶香味佳。製作這種抹茶專用的玉露茶成本極高，台灣產的抹茶多半是以一般種植的綠茶製作。

抹茶、綠茶粉茶中含有的天然葉綠色都不耐高溫烘烤。一經高溫的烘培過程，就會褪色。即使不經高溫，將抹茶、綠茶粉茶泡開後靜置24小時，也可看出明顯的氧化褪色情形。額外添加的色素是為了製成烘培產品時仍能保有鮮綠的顏色，在烘培行材料行購買的平價「抹茶粉」或「抹茶風味粉」，就可能會添加人工著色劑銅葉綠素

肥丁選購日產、價錢比較貴一點的抹茶粉，品質最好的抹茶粉是用石臼研磨的，產量少。而等級較低的抹茶為應付需求，大量快速生產，則是使用機器研磨

 

綠茶粉 Green Tea Powder ~ 茶葉利用機械研磨成約 40 ~ 50 微米粉末狀，茶湯墨綠褐色，茶香味稍遜抹茶，味道比抹茶苦澀，產量大且價格低

羽衣甘藍粉 Kale Powder ~ 含豐富的葉綠素，草青土味甚濃，不太適合製作甜點

艾草粉 ~ 艾草曬乾磨末，含大量鐵質，葉綠素是主要成分之一，加入麵糰中能有暗沉的軍綠色，加熱後顏色比較穩定，艾草獨有的香味，用來製作麻糬、麵包，味道很清新

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藍

藍莓粉 Freeze Dried Blueberry Powder

蝶豆花粉 Butter Pea Powder

 

紫高麗菜粉(紫椰菜) Red Cabbage Powder ~ 紫甘藍的葉細胞中富含大量的花青素，與鹼性的小蘇打相遇，原本的紫紅色就會成藍色

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棕

無糖可可粉 Unsweetended Cocoa Powder ~ 可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可汁，可可汁可製成可可脂與可可粉。肥丁常用的廠牌有 Valrhona 及 Vanhouten. 風味都非常好

蛋糕卷

黑

黑芝麻粉 Black Sesame Powder ~ 製作芝麻糊後餘下的芝麻渣，壓平烘乾研磨而成

小叮嚀

有一些研究指出，焦糖色素可能致癌，黃色 4 號、5 號及紅色 6 號、40 號色素，與孩童過動及注意力不集中有關

草莓粉
沖洗並切薄片草莓
脫水
排放在脫水機的烘焙盤上
70°C 1到2小時
確保水果完全脫水，幾乎沒有水分殘留
時間取決於厚度
完成後容易撕裂
將脫水的水果混合至成粉末
你會在蓋子上獲得細粉
細粉更容易與其他成分混合
繼續將剩下的混合至細粉
冷凍乾燥的草莓粉顏色較深（左）
熱乾燥的草莓粉顏色較淺（右）
顏色會隨著時間而褪色，儘快使用
如果新鮮的粉紅色變成棕色，請不要使用
素食草莓鷹嘴豆蛋白霜
草莓蛋白霜
草莓Pocky
覆盆子粉
將冷凍乾燥的覆盆子混合成細粉
我習慣在需要時混合
覆盆子粉保持鮮豔的顏色
味道稍微酸，適合加入雪葩、馬卡龍、奶油糖霜或雞尾酒中
姜餅人餅乾糖霜
在需要細緻質地的食譜中使用前過篩
我用細嘴噴嘴製作糖霜
將覆盆子粉、糖霜與水混合
轉移到擠花袋中，擠到餅乾上
粉紅火龍果粉
切成兩半
切薄片
去皮
排放在烘焙盤上
70°C 6到8小時
確保水果完全脫水，幾乎沒有水分殘留
粉紅火龍果粉富含抗氧化劑，顏色鮮豔
粉紅火龍果粉可以產生如此強烈的粉紅色，讓人眼睛痛
冰皮月餅
餃子
甜菜根粉
去皮
切薄片
脫水 70°C 3到4小時
混合成細粉
甜菜根粉有泥土的氣味
紅紫色在高溫下會變成深棕色
杏仁熊餅乾
紅麴米粉
這是一種明亮的紅紫色發酵米
簡單地混合成粉
紅麴米用於給各種食品上色
它在傳統上也用於製作幾種酒類
它為食物增添了微妙而愉悅的味道
貓爪棉花糖
西瓜麵包
午餐肉
中國香腸
南瓜粉
胡蘿蔔粉
紫薯粉
去籽
去皮
切成塊
去皮
切成塊
高溫蒸熟
我使用蒸汽烤箱
用湯匙挖出果肉
將果肉壓在烘焙盤上
將胡蘿蔔混合至泥狀
煮熟的甘藷非常軟，容易用叉子壓碎
將其壓在烘焙盤上
我習慣同時製作這三種成分
脫水 70°C 6到8小時
直到酥脆
容易撕裂
準備好混合成粉
南瓜和胡蘿蔔粉是β-胡蘿蔔素的豐富來源
它提供黃色/橙色
南瓜的味道甜美，更受我的食譜歡迎
姜餅人糖霜
素食豆腐奶油霜
冰皮月餅
貓咪蛋糕棒
胡蘿蔔粉的製作過程與南瓜相同
胡蘿蔔磨成粉後，胡蘿蔔素會迅速褪色
通常在30天內
中國鍋貼
紫薯是高抗氧化食品
它與小蘇打、泡打粉或任何鹼性物質反應，變成藍色
它也會與酸反應，變成紅色
素食豆腐奶油霜
蛋卷
自製威化餅
冰皮月餅
紅甘藍粉
切成兩半
切絲
脫水 70°C 2到3小時
它富含花青素
它與小蘇打、泡打粉或任何鹼性物質反應，變成藍色
我喜歡用紅甘藍粉做餅乾
杏仁熊餅乾
藍莓粉
冷凍乾燥過程是首先將水果冷凍，所有水分從固體轉為氣體狀態
這樣可以在不去除營養成分的情況下去除水分
確保保留新鮮水果的完整風味、顏色和營養
素食藍莓起司蛋糕
蝶豆花粉
去掉花瓣
在混合成粉之前放在冰箱中保存
原產於東南亞
細膩的風味
擁有驚人的自然藍色調
這種粉末使其更容易分配到茶混合、冰沙或果汁中