肥丁手工坊港式甜點 HK Dessert

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酵母馬拉糕沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉 Cantonese Steamed Sponge Cake Ma Lai Go (Baking Powder Free)

你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，若你不想加入膨脹劑，如泡打粉、小蘇打，也不想用人工香料如吉士粉、奶粉等。可以試試這配方。酵母馬拉糕切面很多孔洞，有彈力和韌性，蓬鬆柔軟，一定要趁熱吃啊﹗肥丁特別喜歡吃馬拉糕周圍的部份，馬拉糕接近蒸籠壁的水氣較少，口感特鬆軟好吃。不加入泡打粉、小蘇打，要做出蓬鬆、柔軟的糕點，難度肯定有，過程中遇到不同的問題，如乾濕材料比例不對，發酵時間過短或過長，不熟悉蒸烤爐的特性等，吃了一週失敗的馬拉糕，終於看到曙光了﹗ 傳統的馬拉糕，以麵粉、雞蛋、豬油、奶油為主要材料，混合長時間發酵，最後放在蒸籠內蒸熟，氣孔有三層，頂層直，低層橫。肥丁覺得難度太大，也不追求有沒有三層氣孔了，只要鬆軟就達到目的。把酵母、牛奶和鮮奶油混合，低溫冷藏成麵種，肥丁不喜歡用奶粉和吉士粉等加工太多的食材來增加香味，在牛奶裡面加入濃郁奶香口感較厚重的動物性鮮奶油，以及自製香草精，可以蓋過麵粉的粉味。以植物油取代豬油及奶油。增城蔗糖是肥丁冬季時大量購入的，放在冰箱慢慢吃，過年後就買不到。因為甘蔗天寒當令，儲存更多糖分，蔗糖格外香甜，增城盛產甜美多汁的黑皮蔗，所以這種糖只有每年十二月至二月才有售。增城片糖是糖磚狀的，肥丁用研磨機打磨成粉，方便溶化在蛋液裡面。打發蛋液以熱水加溫，有助加入更多空氣。肥丁還加入了一般馬拉糕不會有的材料 ~ 可可粉。傳統的馬拉糕深褐色是因為長時間發酵使麵糊顏色變深，為了中和酸味會加入鹼性小蘇打。肥丁用經過 Dutch process 程序處理的鹼化可可粉，本來是單純想要模仿傳統馬拉糕的深褐色，結果也有類似中和麵種酸性的作用，加入後，吃起來沒有酸種那種發酵味道，顏色又好看。經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味，令味道轉為溫和醇厚，更容易溶解於液體裡。不過顏色變深來自於鹼化過程的糖裂解，與可可豆內天然花青素，深色的可可粉風味會變淡，而不是愈濃郁，如包裝上沒有註明 Natural Unsweetened Cocoa Powder。溶解性好，顏色較深，適合沖調飲料及烘焙，就屬於鹼化可可粉。麵種材料

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琉璃湯圓天然色素冬至元宵 Marble Dumplings (Natural Colouring)

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港式蛋撻【牛油皮(奶油皮)】Butter Egg Tart

蛋撻的蛋汁，淡奶 Evaporated milk (台灣稱作奶水) 好像是不可或缺的材料，淡奶是牛奶經濃縮製成的乳製品，比牛奶濃郁，常用於製作甜品或沖調飲料。近年肥丁開始放棄淡奶，因為淡奶加工多，一般是由奶粉兌水，然後加入乳化劑、增調劑，有些還加了植物油。肥丁偏好成份愈簡單，愈少添加物的食材，以無糖豆漿取代淡奶，幼滑依然，如有自製黃豆比例較高的豆漿，香味也不會遜色很多，還可以降低蛋撻的熱量。肥丁這次用廚師機製作牛油(奶油)蛋撻皮，分別用攪拌缸和食物處理器各製作了一次。製作撻皮的第一竅門就是「冷」，奶油不能溶化，最理想是低室溫，食材冷，模具冷，甚麼都要冰冰的。用食物處理器攪打麵糰，奶油 (牛油) 加入麵粉後，由磨刀打碎奶油混合麵粉，磨刀有切割的效果，而且速度快，過程中奶油不軟化直接打碎成乾爽的碎屑狀，最後加入蛋液把食材「黏合」在一起，這種狀態做出的撻皮，比較鬆脆。香港天氣較熱和濕潮，如用攪拌碗和攪拌漿，奶油需要在輕微軟化的情況下才能混合麵粉，攪拌的過程時間較長，做出來的撻皮口感比較軟和油膩。牛油(奶油)撻皮材料（約 12 個＠鋁製蛋撻模，模口直徑 7 cm ) 蛋汁材料示範保鮮袋 28 cm

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砵仔糕【不使用精製片糖】Red Bean Pudding

香港懷舊小食砵仔糕，很多人第一時間想起深水埗的糕點老店。肥丁獨愛聯和墟阿婆的手工砵仔糕，據說缽仔糕的米漿是阿婆丈夫親手石磨，再用柴火燒製，每天阿婆一早推着載有兩個大鐵桶的手推車，到聯和墟擺賣，賣完即止，中午過後就賣光了。用白米泡水研磨所製作的砵仔糕，米香清新，糕軟爽滑，嚼勁十足。最重要是由加工最少的原材料「米」開始製作，非常乎合肥丁的烹飪風格。不過自磨米漿，對一般家庭而言，操作難度較大，米最少要浸泡一夜才容易打漿，而且還需一台馬力好的攪拌機。所以肥丁這次分享的是「親民版」的製作方法，買現成研磨好的粘米粉就可以製作。

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薑汁撞奶【東方Panna Cotta】Ginger Milk Curd

點這裡免費訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ 薑汁撞奶可說是最親民的份子料理，只有兩種食材，牛奶和老薑汁，完全不用吉利丁粉(魚膠粉) 或洋菜就能凝固。薑含有蛋白酶，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應，使牛奶凝固。只要撞在一起，就能做出比豆花和奶酪還要水嫩，吹彈可破，用吸管不費力地滑溜入口，帶薑味的東方 Panna Cotta。薑汁撞奶具有驅寒行血，健胃，養顏美容，止咳安眠之效。天氣轉涼的時候，薑汁撞奶促進身體血液循環，吃上一碗暖暖身子，預防感冒真不錯。薑汁撞奶，有人說因為成功率不是百分百保證，取廣東話「撞彩」而得名，意思「碰到好運才成功」，肥丁在製作時注意到一些條件，或許有助參透薑汁撞奶的奧妙﹗不成功其實也沒關係，薑味的暖牛奶也很好喝﹗ 選薑～新鮮老薑，所含令牛奶凝結的「蛋白酶」較多。最好選購薑表面仍有泥土的本地老薑，巿售一些薑已把表面泥沖洗乾淨，因為泡過水，「蛋白酶」的效力大減。薑汁要鮮榨，不能用混合水打成薑汁，薑汁榨好靜置一會後，底部就有一層白色的沉澱物，就是「蛋白酶」，可使鮮牛奶凝固，如同時製作多碗，每次撞入牛奶前都要攪拌一下，有助均勻混合牛奶。薑汁進過冰箱，再取出來用就真的要碰碰運氣了選牛奶 ~ 需要冷藏的「屋型」盒子新鮮牛奶蛋白質含量較高，最容易成功。肥丁的經驗是只要薑夠老夠新鮮，低脂奶，或經高溫消毒的常溫奶，都能成功。不過低脂牛奶含有真正牛奶的成份非常少，添加劑也比較多。另有一個「走後門」的方法，牛奶加入少許( 1 ~ 2 大匙) 淡奶油

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奇亞籽楊枝甘露【‪玻璃罐版‬】Mango Pomelo Chia Drinks in Mason Jar

[:hk]

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糖烤板栗 Oven Roasted Chestnuts

[:hk] 栗子熱量充足，低脂肪，能強脾胃，壯筋骨，自古便是民間的食補珍品，有「腎之果」之稱。模仿街頭炒栗子的做法，用烤箱把栗子的水分烘乾，讓外殼和緊貼栗子的那一層「膜」更容易剝開，吃起來沒有街頭炒栗子那般上火，安坐家中，就可以享受厚實的澱粉香甜。材料做法 1. 買回來的栗子放在陰涼處風乾 1 ~ 2 天 2. 用剪刀在栗子的頂端劃上十字切口，預熱烤箱至 200ºC 3. 煮一鍋滾水，加入原蔗糖及栗子，大火煮沸約 10 分鐘，栗子便會自然爆開 4. 用鋁箔紙將烤盤包好，用毛刷在栗子表面均勻抹油，排在烤盤上 5.