堅果 Nutty

說起杏仁豆腐，身邊的朋友第一反應是不喜歡杏仁味。其實大家都誤會杏仁了，大部份巿面的杏仁豆腐，基本材料是牛奶或淡奶加入杏仁香精做出來的，裡面可能一顆真杏仁都沒有。 用真食材打成的杏仁茶，風味醇厚清香，沒有古怪刺鼻的香精味，我給許多「撒手擰頭」的朋友做杏仁茶，一口下去已經眼前一亮「嘩﹗好香」，吃過「真貨」，對杏仁茶徹底改觀。 巿場上的杏仁大至分為 3 種。中國產的南杏及北杏，南香甜，體積較北杏大，心形略扁，食用為主。北杏有苦味，香氣較南杏濃郁，多為藥用，本草綱⽬記載北杏有「⽌咳平喘、潤腸通便」之功效，雖然有微毒，但是經過泡水和煮沸可去除毒性；產自美國的杏仁又稱「扁桃仁」，碩大圓滾，香氣不及南北杏。製作杏仁茶要選對品種，取南杏之香甜及北杏香氣。 傳統的杏仁豆腐需要凝固劑。吉利丁粉 Gelatine  有片狀和粉狀，由動物皮或骨頭提煉的膠質。片狀吉利丁，凝固時間比粉狀長，但成品更有光澤和彈性，做出來的成品韌度較強，口感滑嫩。 素食的朋友，可以用寒天 Kanten 。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑，跟大菜相似，但不又是不一樣的，大菜用一般海藻粹取物。寒天含有的蛋白質和多糖體，都是大菜沒有的。所以寒天算是高級大菜。寒天含有大量水溶性纖維，吸水性強，凝固力高，用量很少就能凝固。寒天做的杏仁豆腐，口感較為紮實，爽脆彈牙。 無論是加入吉利丁粉或寒天，不同的液體量搭配，可自由變化軟硬度。因為品牌差異，液體成份差異等，會影響最終的硬度。杏仁茶比清水多了其他物質，凝固的硬度，跟用清水製作是不一樣的。若不熟悉凝固劑的使用量，可先從小份量開始，覺得太軟，稍微增加凝固劑，倒回鍋裡再次加熱重新溶解。熊貓先生喜歡滑溜軟嫰，我喜歡爽脆彈牙。 我的杏仁茶加入了黃豆和百合，讓杏仁茶香味更濃郁，做出來的杏仁豆腐味道醇厚，調配了吉利丁和寒天硬度差不多的配方，可直接舀起不散開，仍可大致維持形狀。心血來潮設計了一款傾斜相間的杏仁豆腐凍杯，以綠悠悠的顏色為主調，帶給夏日一絲清涼。把水果放入冰模裡，加入透明的寒天，做出一顆顆晶瑩透光的琉璃珠果凍，裝飾錦上添花，可以延長水果的賞味期，加上寒天在室溫可以凝固的特性，適合攜帶參加聚會、野餐。太美了，又捨不得吃了 ~                         份量：抹茶杏仁豆腐凍 4 杯 @350ml  杏仁茶