肥丁手工坊蒸 Steam

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自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋可蒸可炸一次教你

我在上一部影片裡分享了涼皮的小技巧。製作涼皮後所剩下的麵筋也不用浪費，可以用來做烤麩。我用兩種方法製作烤麩：洗麵筋和不洗麵筋。然後再比較一下他們的口感有甚麼分別。最後還有一道糖醋麵筋的做法

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金銀蒜蒸元貝 Steamed Scallop with Garlic and Glass Noodles Recipe

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砵仔糕【現磨米漿】超詳細做法 Pat Chai Red Bean Pudding

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道糕點的食材越簡單，越凸顯原材料的重要性，砵仔糕是一種傳統粵式糕點，吃的時候才把砵仔糕從小砵倒出來，以竹籤穿起來吃。很久以前做過的沾米粉版本，需要的器材比較簡單，雖然口感不錯，但一直無法解開糕體裂開的疑問，果然有些事情還得從基礎開始，從原材料開始試驗，由選米、米水的比例，糖水溫度、蒸的溫度、蒸的時間，配方和做法不斷改進，我終於找到答案～中國種植的籼米(長米)，最適合製作砵仔糕存放 2 年以上舊籼米，可不加入澄粉，也能做出Ｑ軟爽彈的口感。傳統用石磨米漿，過程很慢長也要很大的力氣，使用高效能的調理機，可在短時間 (2分鐘) 打成米漿，米漿不會過熱被燙熟，是現代化工具的優勢。食材只有，米、水、紅糖。砵仔糕很率直，米負責質感香、軟、Q，而糖則擔當調味的作用，糖的味道就是砵仔糕的味道。若糖沒有甘蔗味，做好的砵仔糕就只有死甜。選擇用純蔗汁煉製的蔗糖，甘蔗香味才不會被米漿稀釋，我用增城片糖＋沖繩黑糖。增城片糖從甘蔗汁熬煮蒸發凝固成糖磚，甘蔗味濃郁。而黑糖的煉糖溫度較紅糖高，焦糖香味更濃郁，色澤較深，可讓砵仔糕顏色更好看，黑糖容易上火，只加入少許添色，沒有可全用紅糖。若用黃片糖（白糖加色素及糖蜜），形似但沒有甘蔗香。　現在好吃的砵仔糕真的不多了，總令我懷念聯和墟阿婆的米磨砵仔糕，每天中午開始賣，賣完就要等明天了。【材料】（可製作18個砵仔糕）秈米／籼米亦稱絲苗米（港澳）或在來米（台灣）蜜漬紅豆 https://www.beanpanda.com/144459 【鍋蒸♦做法】 1. 制作前一天，量度需要的米重量，加入同等重量的清水，送入冰箱冷藏一夜，讓米粒充份吸收水份膨脹

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用冰糖做焦糖布丁【療癒焦糖裝飾】我又一不小心做成藝術品 Caramel Puddings – How to make Caramel Cage Decoration

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酵母馬拉糕沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉 Cantonese Steamed Sponge Cake Ma Lai Go (Baking Powder Free)

你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，若你不想加入膨脹劑，如泡打粉、小蘇打，也不想用人工香料如吉士粉、奶粉等。可以試試這配方。酵母馬拉糕切面很多孔洞，有彈力和韌性，蓬鬆柔軟，一定要趁熱吃啊﹗肥丁特別喜歡吃馬拉糕周圍的部份，馬拉糕接近蒸籠壁的水氣較少，口感特鬆軟好吃。不加入泡打粉、小蘇打，要做出蓬鬆、柔軟的糕點，難度肯定有，過程中遇到不同的問題，如乾濕材料比例不對，發酵時間過短或過長，不熟悉蒸烤爐的特性等，吃了一週失敗的馬拉糕，終於看到曙光了﹗ 傳統的馬拉糕，以麵粉、雞蛋、豬油、奶油為主要材料，混合長時間發酵，最後放在蒸籠內蒸熟，氣孔有三層，頂層直，低層橫。肥丁覺得難度太大，也不追求有沒有三層氣孔了，只要鬆軟就達到目的。把酵母、牛奶和鮮奶油混合，低溫冷藏成麵種，肥丁不喜歡用奶粉和吉士粉等加工太多的食材來增加香味，在牛奶裡面加入濃郁奶香口感較厚重的動物性鮮奶油，以及自製香草精，可以蓋過麵粉的粉味。以植物油取代豬油及奶油。增城蔗糖是肥丁冬季時大量購入的，放在冰箱慢慢吃，過年後就買不到。因為甘蔗天寒當令，儲存更多糖分，蔗糖格外香甜，增城盛產甜美多汁的黑皮蔗，所以這種糖只有每年十二月至二月才有售。增城片糖是糖磚狀的，肥丁用研磨機打磨成粉，方便溶化在蛋液裡面。打發蛋液以熱水加溫，有助加入更多空氣。肥丁還加入了一般馬拉糕不會有的材料 ~ 可可粉。傳統的馬拉糕深褐色是因為長時間發酵使麵糊顏色變深，為了中和酸味會加入鹼性小蘇打。肥丁用經過 Dutch process 程序處理的鹼化可可粉，本來是單純想要模仿傳統馬拉糕的深褐色，結果也有類似中和麵種酸性的作用，加入後，吃起來沒有酸種那種發酵味道，顏色又好看。經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味，令味道轉為溫和醇厚，更容易溶解於液體裡。不過顏色變深來自於鹼化過程的糖裂解，與可可豆內天然花青素，深色的可可粉風味會變淡，而不是愈濃郁，如包裝上沒有註明 Natural Unsweetened Cocoa Powder。溶解性好，顏色較深，適合沖調飲料及烘焙，就屬於鹼化可可粉。麵種材料