熱狗麵包 冰種法 做好幾天都鬆軟 Hot Dog Bun (Sponge Method)

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踏入夏季，肥丁的餐桌不再出現熱騰騰的米飯，取而代之，是各種涼泮、壽司、沙拉、麵包登場。週末清點冰箱的常備醬料，找到自製番茄醬、芥末醬、美式醃青瓜，熊貓先生隨口說要是有熱狗麵包和香腸就完美了，一錘定音，於是熱狗麵包成了肥丁上週的料理功課。

熱狗麵包和漢堡飽，都是基本的簡單麵包，夾入煎香的肉和蔬菜餡料一起吃，不燙手，方便又美味。熱狗麵包做成船形，在中間切開一條縫，把香腸夾在裡面，露出的部分看上去就像一隻吐著粉舌的小狗，惹人喜愛，人們從此戲稱作「熱狗」，不過關於熱狗的起源真是眾說紛云，傳統上大家比較一致讚同的說法是「熱狗」一詞源於德國法蘭克福。

巿售的熱狗麵包或漢堡麵包口感以鬆軟為主，很多人用湯種法製作。肥丁比較喜歡歐式麵包比較紮實有韌性的口感，又不想被傳統的口味制約，加入了全麥麵粉和燕麥麩，增加麵包的纖維和營養，沒有牛奶、蛋和牛油，做起來相當簡單。別以為有全麥麵粉麵包口感就會粗糙，因為有冰種的幫助，這款麵包比湯種麵包稍微紮實一些，不會輕飄飄如吃綿花，但是仍然鬆軟有彈性。

肥丁的冰種配方源自於一次意外，幾年前初次製作義大利聖誕麵包 Panettone，餘下一小塊冰種麵糰( 也稱冷藏液種 ) ，不想浪費，把冰種丟進麵包機做吐司，誤打誤撞，結果喜出望外。在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰，麥香完全釋放，加入麵粉和其他材料做出來的麵包，散發天然小麥香氣，質感輕柔綿軟，組織細緻。

冰種和另一種「中種法」相近似，「中種法」從麵糰的主材料取一部份作長時間發酵，其後把主麵糰和中種麵糰混合，之後進行短時間發酵，不過要準確計算好兩部份麵糰發酵的時間。冰種的水份則較多，在低溫下慢慢成熟，可使麵包的組織發酵得更柔軟，麵糊放進冰箱發酵好，隨時可以使用，沒有時間限制，靈活性更大。

冰種麵糰 ( 可製作約 300 g 的冰種 )

• 清水  160 ml （ 夏天用室溫水，冬天用 40ºC 暖水 )
• 高筋麵粉   150 g
• 速發酵母  1 小匙
• 蜂蜜   1 大匙
• 容量約 1000 ml 的玻璃瓶   1 個

熱狗麵包   ( 份量：7寸（18 x 7 x 2.5cm）不黏橢圓形熱狗模具6個 ）

• 冰種 105 g
• 高筋麵粉 190 g
• 有機全麥麵粉 70 g
• 燕麥麩 30 g
• 白神山天然乾酵母 3 g (1小匙)
• 海鹽 6 g
• 糙米糖漿或蜂蜜 1又1／2 小匙
• 40°C溫水 180 ml
• 苦茶油或其他植物油 1又1／2 小匙

冰種做法

1. 預備一個玻璃瓶，放入高筋麵粉，加入速發酵母，拌勻，加入清水和蜂蜜，用筷子攪拌均勻，加蓋或保鮮膜，不用封密，放進冰箱作低溫發酵

2. 發酵太約 20 ~ 24 小時，麵糊發酵升高後，便可以使用了

3. 升高的麵糊之後㑹慢慢回落，冰種麵糊可存放冰箱約 10 天。放冰箱約 3 天後，若未使用完便㑹開始有較濃的發酵味道，不用擔心是正常的，只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

熱狗麵包做法

1. 天然乾酵母以溫水泡開，攪拌至完全溶化，靜置 10 分鐘活化酵母，液表面冒泡可立即使用

2. 把一半份量的高筋麵粉、全麥麵粉、冰種放入攪拌缸裡，旁邊分別加入糙米糖漿及海鹽。倒入酵母水，攪拌成流動性高的麵糊，先把一半的乾粉加入液體拌均，有助麵粉吸收水份，快速起筋

3. 加入餘下的高筋麵粉、全麥麵粉，啟動調理機，中速 (5速，肥丁的調理機最高速是 7 速) 攪拌約 2 ~ 3 分鐘

4. 麵粉開始起筋，加入苦茶油及燕麥麩

5. 繼續打發麵糰(4速) 約 7 ~ 8 分鐘，用沾水的雙手拉開麵糰，若麵糰伸展良好，能拉出薄膜，就可以停機了。配方的全麥麵粉比例較多，不管全麥麵粉的麥糠磨得多細，它的切面還是很銳利的，容易切斷麵糰中的麩質連結，所以拉起薄膜時，會比較快斷開

6. 打好的麵糰少許黏手是正常的，雙手沾濕觸摸麵糰就不會黏手，光滑的麵糰表面有燕麥麩的粗糙顆粒感，滾圓麵糰，放回攪拌缸裡

7. 放進烤箱裡發酵 1 小時，發大兩倍。肥丁的蒸烤箱有蒸氣發酵功能，32°C發酵 40 分鐘。若烤箱沒有蒸氣，放一杯煮滾的熱水進去，關門發酵也可以獲得相似的效果

8. 取出麵糰，切割成 6 份，滾圓，用擰乾的濕布蓋好

9. 取一個麵糰，用麵糰擀成適合模具的扁橢圓形，兩側向內折疊1/3，用手折口黏起來封口

10. 翻面折口向下放入模具裡，放回烤箱內，進行第二次發酵 1 小時，麵糰膨脹 2 倍，若沒有模具，放在烤盤上發酵，中間要留有空隙

11.　預熱烤箱至 205°C，200°C 烤 15 ～ 20 分鐘，表面金黃色

12.　放在網架上放涼，若想突顯餡料，切的時候不要水平切割，刀向下傾斜 30 度切開一道口子，放入喜歡的餡料，如香腸，包心菜、薄切番茄，美式醃青瓜、芥末醬、番茄醬

冰種吐司

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踏入夏季，肥丁的餐桌不再出現熱騰騰的米飯，取而代之，是各種涼泮、壽司、沙拉、麵包登場。週末清點冰箱的常備醬料，找到自製番茄醬、芥末醬、美式醃青瓜，熊貓先生隨口說要是有熱狗麵包和香腸就完美了，一錘定音，於是熱狗麵包成了肥丁上週的料理功課。

熱狗麵包和漢堡飽，都是基本的簡單麵包，夾入煎香的肉和蔬菜餡料一起吃，不燙手，方便又美味。熱狗麵包做成船形，在中間切開一條縫，把香腸夾在裡面，露出的部分看上去就像一隻吐著粉舌的小狗，惹人喜愛，人們從此戲稱作「熱狗」，不過關於熱狗的起源真是眾說紛云，傳統上大家比較一致讚同的說法是「熱狗」一詞源於德國法蘭克福。

巿售的熱狗麵包或漢堡麵包口感以鬆軟為主，很多人用湯種法製作。肥丁比較喜歡歐式麵包比較紮實有韌性的口感，又不想被傳統的口味制約，加入了全麥麵粉和燕麥麩，增加麵包的纖維和營養，沒有牛奶、蛋和牛油，做起來相當簡單。別以為有全麥麵粉麵包口感就會粗糙，因為有冰種的幫助，這款麵包比湯種麵包稍微紮實一些，不會輕飄飄如吃綿花，但是仍然鬆軟有彈性。

肥丁的冰種配方源自於一次意外，幾年前初次製作義大利聖誕麵包 Panettone，餘下一小塊冰種麵糰( 也稱冷藏液種 ) ，不想浪費，把冰種丟進麵包機做吐司，誤打誤撞，結果喜出望外。在冰箱慢慢發酵過一次的麵糰，麥香完全釋放，加入麵粉和其他材料做出來的麵包，散發天然小麥香氣，質感輕柔綿軟，組織細緻。

冰種和另一種「中種法」相近似，「中種法」從麵糰的主材料取一部份作長時間發酵，其後把主麵糰和中種麵糰混合，之後進行短時間發酵，不過要準確計算好兩部份麵糰發酵的時間。冰種的水份則較多，在低溫下慢慢成熟，可使麵包的組織發酵得更柔軟，麵糊放進冰箱發酵好，隨時可以使用，沒有時間限制，靈活性更大。

冰種麵糰 ( 可製作約 300 g 的冰種 )

• 清水  160 ml （ 夏天用室溫水，冬天用 40ºC 暖水 )
• 高筋麵粉   150 g
• 速發酵母  1 小匙
• 蜂蜜   1 大匙
• 容量約 1000 ml 的玻璃瓶   1 個

熱狗麵包   ( 份量：7寸（18 x 7 x 2.5cm）不黏橢圓形熱狗模具6個 ）

• 冰種 105 g
• 高筋麵粉 190 g
• 有機全麥麵粉 70 g
• 燕麥麩 30 g
• 白神山天然乾酵母 3 g (1小匙)
• 海鹽 6 g
• 糙米糖漿或蜂蜜 1又1／2 小匙
• 40°C溫水 180 ml
• 苦茶油或其他植物油 1又1／2 小匙

冰種做法

1. 預備一個玻璃瓶，放入高筋麵粉，加入速發酵母，拌勻，加入清水和蜂蜜，用筷子攪拌均勻，加蓋或保鮮膜，不用封密，放進冰箱作低溫發酵

2. 發酵太約 20 ~ 24 小時，麵糊發酵升高後，便可以使用了

3. 升高的麵糊之後㑹慢慢回落，冰種麵糊可存放冰箱約 10 天。放冰箱約 3 天後，若未使用完便㑹開始有較濃的發酵味道，不用擔心是正常的，只要沒變成灰色並長出霉菌都可以使用

熱狗麵包做法

1. 天然乾酵母以溫水泡開，攪拌至完全溶化，靜置 10 分鐘活化酵母，液表面冒泡可立即使用

2. 把一半份量的高筋麵粉、全麥麵粉、冰種放入攪拌缸裡，旁邊分別加入糙米糖漿及海鹽。倒入酵母水，攪拌成流動性高的麵糊，先把一半的乾粉加入液體拌均，有助麵粉吸收水份，快速起筋

3. 加入餘下的高筋麵粉、全麥麵粉，啟動調理機，中速 (5速，肥丁的調理機最高速是 7 速) 攪拌約 2 ~ 3 分鐘

4. 麵粉開始起筋，加入苦茶油及燕麥麩

5. 繼續打發麵糰(4速) 約 7 ~ 8 分鐘，用沾水的雙手拉開麵糰，若麵糰伸展良好，能拉出薄膜，就可以停機了。配方的全麥麵粉比例較多，不管全麥麵粉的麥糠磨得多細，它的切面還是很銳利的，容易切斷麵糰中的麩質連結，所以拉起薄膜時，會比較快斷開

6. 打好的麵糰少許黏手是正常的，雙手沾濕觸摸麵糰就不會黏手，光滑的麵糰表面有燕麥麩的粗糙顆粒感，滾圓麵糰，放回攪拌缸裡

7. 放進烤箱裡發酵 1 小時，發大兩倍。肥丁的蒸烤箱有蒸氣發酵功能，32°C發酵 40 分鐘。若烤箱沒有蒸氣，放一杯煮滾的熱水進去，關門發酵也可以獲得相似的效果

8. 取出麵糰，切割成 6 份，滾圓，用擰乾的濕布蓋好

9. 取一個麵糰，用麵糰擀成適合模具的扁橢圓形，兩側向內折疊1/3，用手折口黏起來封口

10. 翻面折口向下放入模具裡，放回烤箱內，進行第二次發酵 1 小時，麵糰膨脹 2 倍，若沒有模具，放在烤盤上發酵，中間要留有空隙

11.　預熱烤箱至 205°C，200°C 烤 15 ～ 20 分鐘，表面金黃色

12.　放在網架上放涼，若想突顯餡料，切的時候不要水平切割，刀向下傾斜 30 度切開一道口子，放入喜歡的餡料，如香腸，包心菜、薄切番茄，美式醃青瓜、芥末醬、番茄醬

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