全麥吐司【低熱量低脂配方】Wheat Toast
[:hk]
全麥麵粉即是全部由小麥磨製，比普通麵粉多了小麥麩皮，有豐富的善食纖維、維他命和礦物質。巿面上的全麥麵粉大多分為兩種，有些是高筋麵粉加入麩皮，筋性較好，組織較易膨脹。另一種是將麥粒直接打碎成為麵粉，較難產生筋性，提高製作麵包的難度。由於常常轉換牌子，肥丁沒有特別注意買回來的全麥麵粉屬於那一種，多數採用混入高筋麵粉的配方，成品較為穩定，隱約聞到麥香，鬆軟可口，無牛油低熱量又健康，簡單就是最好。
材料： ( 7.5 cm x 7.5 cm x 15 cm 吐司模 2 個 或 9.5 x 9.5 x 19 cm 的長方形吐司模 1個 )
- 高筋麵粉 Bread Flour 240 g
- 全麥粉 Whole Wheat Flour 60 g
- 砂糖 Caster Sugar 1 小匙
- 鹽 Salt 1/2 小匙
- 酵母 Yeast 2 小匙
- 煉乳／練奶 Condensed Milk 20 g ( 2 大匙 )
- 清水 Water 190 g ( 冬天溫熱至 40°C )
做法：
1. 將一半的高筋麵粉和全麥麵粉放入大碗中，把酵母和砂糖分別置於碗的兩旁，另一旁放入煉奶，清水淋在酵母上，用木棍攪拌均勻，直至酵母完全融化
2. 倒入餘下的高筋和全麥麵粉、鹽。繼續用木棍混合。然後使用 Kitchen Aid dough hook 4 速打 6 分鐘。全麥麵粉要小心切勿過度搓揉，水份較多，麵糰頗黏稠。如果沒有機器，可以手搓或用麵包機完成這個步驟。手搓麵糰可 click 這連結
3. 麵糰打至伸展出筋膜的狀態，滾圓，進大碗中，覆蓋保鮮紙進行發酵約 40 分鐘。現在室溫只得 20°C，所以肥丁將麵糰連同一杯熱水放入焗爐閉門發酵，發酵溫度 30°C，預先預熱焗爐的步驟可以省略
4. 從焗爐取出後用手指確認麵糰是否成功發酵，擢入麵糰的洞沒有收縮變化便是成功發酵了。排氣，分割成 4 份並滾圓。覆蓋濕布靜置 10 分鐘
5. 重新滾圓，用木棍檊成長方形，兩邊向內摺起搟薄，寛度與吐司模差不多便捲起，收口。放進吐司模，用濕布蓋著發酵至八分滿，放入焗爐閉門發酵，發酵溫度為 30°C，肥丁這次用了 40 分鐘
6. 預熱焗爐至 200ºC，入爐烘烤 25 -30 分鐘
★★★ 全麵麵粉不易產生麵筋，發酵時間亦較一般高筋麵粉長，過度搓揉亦會造成麵糰膨脹不佳
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全麥麵粉即是全部由小麥磨製，比普通麵粉多了小麥麩皮，有豐富的善食纖維、維他命和礦物質。巿面上的全麥麵粉大多分為兩種，有些是高筋麵粉加入麩皮，筋性較好，組織較易膨脹。另一種是將麥粒直接打碎成為麵粉，較難產生筋性，提高製作麵包的難度。由於常常轉換牌子，肥丁沒有特別注意買回來的全麥麵粉屬於那一種，多數採用混入高筋麵粉的配方，成品較為穩定，隱約聞到麥香，鬆軟可口，無牛油低熱量又健康，簡單就是最好。
材料： ( 7.5 cm x 7.5 cm x 15 cm 吐司模 2 個 或 9.5 x 9.5 x 19 cm 的長方形吐司模 1個 )
- 高筋麵粉： 240 g
- 全麥粉： 60 g
- 砂糖： 1 茶匙
- 鹽： 1/2 茶匙
- 酵母： 2 茶匙
- 練奶： 20 g ( 2 湯匙 )
- 清水： 190 g ( 冬天溫熱至 40°C )
做法：
1. 將一半的高筋麵粉和全麥麵粉放入大碗中，把酵母和砂糖分別置於碗的兩旁，另一旁放入煉奶，清水淋在酵母上，用木棍攪拌均勻，直至酵母完全融化
2. 倒入餘下的高筋和全麥麵粉、鹽。繼續用木棍混合。然後使用 Kitchen Aid dough hook 4 速打 6 分鐘。全麥麵粉要小心切勿過度搓揉，水份較多，麵糰頗黏稠。如果沒有機器，可以手搓或用麵包機完成這個步驟。手搓麵糰可 click 這連結
3. 麵糰打至伸展出筋膜的狀態，滾圓，進大碗中，覆蓋保鮮紙進行發酵約 40 分鐘。現在室溫只得 20°C，所以肥丁將麵糰連同一杯熱水放入焗爐閉門發酵，發酵溫度 30°C，預先預熱焗爐的步驟可以省略
4. 從焗爐取出後用手指確認麵糰是否成功發酵，擢入麵糰的洞沒有收縮變化便是成功發酵了。排氣，分割成 4 份並滾圓。覆蓋濕布靜置 10 分鐘
5. 重新滾圓，用木棍檊成長方形，兩邊向內摺起搟薄，寛度與吐司模差不多便捲起，收口。放進吐司模，用濕布蓋著發酵至八分滿，放入焗爐閉門發酵，發酵溫度為 30°C，肥丁這次用了 40 分鐘
6. 預熱焗爐至 200ºC，入爐烘烤 25 -30 分鐘
★★★ 全麵麵粉不易產生麵筋，發酵時間亦較一般高筋麵粉長，過度搓揉亦會造成麵糰膨脹不佳
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Hi, I made this just now. But my bread surface becomes so dark and hard like a rock. Is it because I didn’t cover it? or any other reason? Thanks.
Ashley
你用的是小型焗爐嗎？不同的焗爐爐溫和時間需要自己調較。焗爐的體積越細，發熱線距離麵包越近，麵包越容易烤焦。因為如果溫度太低，麵包不能膨脹，但空間小水份蒸發得快，建議你下次試試入爐後 5分 用鍚紙蓋著麵包，烘烤時不要走開，從旁觀察麵包的情況，多試幾次便知道準確的時間和溫度
Thank you. I will try one more time when I am back to city. Couldn’t find the wholemeal flour at province area. I read from Christine Recipes that you are Cambodian. I am currently staying at Cambodia.
Ashley
Nice to here from you in Cambodia now ~ I have traveled there few years ago. my parents are overseas Chinese indeed, and I was born in HK, so I am Chinese 2 ^^
可否不加奶？
可換成水，但麵包會硬一點
丁妈，是否可以全部用高筋面粉，不用全麦粉呢？谢谢！
可以
妳好，第一次想要做吐司，請問42 litter oven 放在最低那層可以嗎？需要開動打風程式嗎？溫度200度還需要調嗎？
第一次烤箱麵包
建議把麵包放在烤箱的中間
打風程式主要是促進熱空氣對流，是否需要自己多做幾次就能掌握
烤麵包的溫度 160 ~ 200C
視乎的因素很多，例如室溫、麵包體積、厚度、種類、容器。。。
做多了就會發現麵包是個無底洞
這些都無法一字一語能教授的
第一次做如麵包的顏色太深，下次下調 10C 嘗試，顏色太淺，就上調
需要你自己觀察調整，瞭解自己烤箱特性
多做幾次就能得心應手
加油唷
今天試做時全麥吐司，感覺發不太起來，最後發了快3個小時也還不到7分滿，烤的時候也沒有長高，是一條扁扁的吐司。想請問您，不知道哪邊要做調整，才能成功？
麵筋有搓揉足夠嗎（起薄膜）？
此外酵母菌是否最近常用，有確定是活躍的嗎？
有確實起薄膜
最近都是用同樣的酵母做麵包，應該是沒問題的。
麵糰發酵溫度正確嗎？（不是室溫）
應該是溫度的問題，想說今天蠻熱的，就直接放在室溫下。
下次我再注意溫度試試看
謝謝您。
有嘗試過做100%全麥麵包嗎？或者全麥法國麵包？
可以100%用wholewheat flour嗎？
100％成品會硬無彈性