豌豆苗在家種【無土水培】開心農場 清炒爽脆芽菜料理 Pea Sprouts and Shoots: A Step By Step Growing Guide
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肥丁手工坊
天然。真食。原味
甜點 Dessert
神奇﹗鷹嘴豆蛋白馬林糖【純素蛋白糖】詳細步驟不消泡 How to make Vegan Aquafaba Meringues
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 馬林糖也稱蛋白霜脆餅，以蛋白加大量的糖打發而成，烘烤後形成棉花糖般稠密，卻有雲朵般輕盈的酥脆口感，相對地也較為甜膩。抹茶加入後，甜中帶點微苦停留舌尖，融化時先甜後甘，留下一點點抹茶尾韻，就沒那麼甜了。抹茶粉會導致鷹嘴豆汁蛋白霜快速消泡，抹茶的比例不能太多，一抹柔和的淡淡淺綠，帶來如沐春風的感覺。 純素的馬林糖以鷹嘴豆汁 Aquafaba 取代蛋白，效果非常神奇，除了淡淡的豆味，和真蛋白的質感幾乎達到 99% 相似。打發上和真蛋白還是有差異的，鷹嘴豆汁打發的時間較長，不同廠牌的罐頭鷹嘴豆汁會有濃度上的差異，使用前要加熱蒸發多餘的水分。 黃膠原 Xanthan gum 由野油菜黃單孢菌發酵產生的複合多醣體， 一般由玉米澱粉製造，有增稠、乳化安定的作用； 塔塔粉 Cream of Tartar 則是一種酸性食材，藉著酸鹼中和幫助植物蛋白起泡，增加蛋白霜起泡之後的穩定性，幫助打好的蛋白維持形狀。 【材料】
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貓掌湯圓【糯米現磨超彈 Q】抗拒不了的粉嫩肉球 Super Cute Cat Paw Mochi Dumplings
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 糯米現磨的湯圓超軟彈Q🍡🍡🍡 還透著新鮮的米香 那彈性、那柔軟感、怎麼揉都不乾裂的手感 塑形包餡更是得心應手 糯米粉做的真是遠遠追不上 吃過現磨糯米湯圓 我立刻想把以前糯米粉的方子都收起來～🤣🤣🤣 埋首就做了可愛貓掌 熬一鍋紫米甜湯，暖身又補身 當碗暖呼呼的湯圓端上桌 熊貓先生卻搖搖頭 貓毒中毒已深無藥可救矣～ 糯米跟米一樣能依外形，分成長米和短米兩種。外觀細長是秈糯(長糯米)，短圓的是粳糯(圓糯米)，長糯米熟後較硬挺，黏度低，容易捏塑成形。圓糯米熟後黏性較高，有明顯的甜味，容易煮糊煮爛。做成貓掌形狀，我用長糯米。 黑糯米，也是長糯米的一種。麩皮含有天然的花青素，米芯是白色的，質地較硬實黏性比白糯米低，熬紫米甜粥是較常的吃法。 現磨糯米湯圓，最難的步驟應該是熟米糰混合生米糰的過程。由於糯米的產地品種等，影響米糰的吸水度，脫水時擠壓的力度，也會產生米糰的含水量。加入熟米糰的份量，最好在搓揉時感受米糰濕度，再決定加多少熟米糰。不然揉很久都仍是超黏手會很放棄。 生米糰吸收熟米糰的過程，非常緩慢，濕度高的米糰非常黏稠，若一次過加入所有熟米糰，混合的難度大增，沒有分次加入小丸子的米糰，我搓揉了超過 30
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脆皮烤雞 雞皮薄如紙 肉嫰超多汁 Delicious Roasted Chicken ~ My Secret Recipe
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 好的烤雞有兩個重點，脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎，現在的魚和雞，可能因為量產和人工養殖的關係，大多味道平淡，鮮味欠缺，雞有雞味已經不是必然，料理時需要加入香料或濃重的調味，去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言，究竟是吃烤雞還是吃調味料，誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法，而是去找一隻品質好的雞。 食材新鮮遮三醜，本地家禽是首選，不同品種雞隻各有特色，適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種，如皇健雞，皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間，有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑，雞香味濃、天然雌激素含量較少。 遇上品質好的走地雞，不需要香料，簡單用醬油、魚露，紅蔥頭蒜汁提鮮，烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。 西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡，但鹹味比較單一，需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露，紅蔥頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角，效果類似西式鹽水濕醃，但是鹹味更豐富更有層次感，更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽份，因滲透壓的關係，鹽巴一開始會讓雞肉流失水份，但經過一段時間後，雞肉會回吸滲出來的水份，通過較長時間的醃漬，保留住雞肉的水份，令雞肉更加鮮嫩多汁，尤其是缺乏油脂的雞胸肉，可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是百戰百勝。 雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣，如果沒有做好隔絶皮肉之間的連繫，雞皮怎樣烤都不會脆，所以通過風乾雞皮和拉開雞皮，對烤脆雞皮十分有幫助。 至於烤出雞肉軟嫰多汁，功夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以攝氏 200 度左右把全雞丟進烤箱裡。但過度高溫會破壞表皮組織，出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情況。我用類似舒肥的概念，以低溫拉長烘烤時間，把雞肉一點一點向內慢熟，肉汁不會流失，以溫度計測量雞胸最厚處達到70度，沒有血水流出，雞肉就是熟了，然後才提高溫度烤脆雞皮上色。每隻雞重量不可能一模一樣，從1至1.6公斤不等。難處就在不同的烤箱，不同的雞隻大小，溫度和時間，溫度和時間都需要調整。我做了兩次，才把握準確的溫度和時間配對。 【材料】 皇健少爺雞 https://bit.ly/36m0zxK 金雅典 Athens ISO-996 40公升座台式三合一蒸焗爐
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冰糖葫蘆【保姆級教程】薄脆不黏牙的訣竅 How to make Bing Tanghulu Candied Hawthorn Stick
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 買了山楂，不做冰糖葫蘆。實在辜負了特意獨立寄送的運費，還辜負了我的胃。酸味重的水果，比較適合製作冰糖葫蘆，山楂，草莓，奇異果，蜜柑。不過無論近再怎麼創新，開創蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料，我始終心心念念山楂糖葫蘆的味道，酸味的山楂，被透明的甘甜硬脆的糖殼包裹著。傳統山楂糖葫蘆，一口咬下去咔嚓響脆，始終是我的最愛。 熬製糖漿是製作糖葫蘆的關鍵，糖果的質地取決於糖的濃度，隨著糖漿被加熱，糖液沸騰，糖的濃度隨著水份蒸發而增加，糖溶液沸點升高，糖漿溫度，可用作糖濃度的標記。較低溫會形成較軟的糖果，糖漿越高溫，升溫度越快。從冰糖葫蘆到焦糖布丁，當你更瞭解糖，可變化更多料理。 傳統冰糖葫蘆在冬天製作，山楂包裹滾燙的糖漿，取出後立即被寒冷的氣溫凍結凝固，家庭製作，室溫不會太低，立刻放入冰水裡也有這個效果。 【選糖】 【冰糖葫蘆 ♦ 材料】 https://s.click.taobao.com/mGGYCuu 我訂的 5 斤精品山楂特大果 Polder 溫度計 https://amzn.to/2K5jxQd 【焦糖布丁♦ 材料】
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自製山楂餅﹒山楂球﹒果丹皮﹒減糖無添加【山楂零嘴一次滿足】Homemade Hawthorn Fruit Leather & Snacks
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 山楂在 10 月成熟，健脾開胃，消食化滯，活血化瘀。果實質硬，甜酸微澀。肥丁超愛山楂的甜酸滋味，我住的地方買不到新鮮山楂。我在淘寶跟山東果農購買，一次網購了 15 斤。我攝錄影片的速度非常慢，為了盡善盡美，有時候 1 分鐘的鏡頭可能要攝錄 1 小時。為了好好保存山楂，得先把新鮮的果實處理好，保存起來。 新鮮山楂 https://s.click.taobao.com/hys1puu 我的集運倉在廣州，從山東到廣州約 4天，從廣州到香港約 2 天。山楂皮硬挺耐放的，有少許爛果正常，我這次買的九成能用 巿售的山楂餅或山楂條實在太甜了，我一直想自己製作酸味較重的山楂零食。用白砂糖製作會非常甜，原蔗冰糖會是更好的選擇。冰糖由砂糖經溶解再結晶而成，熱量跟白砂一樣
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