韭菜豆腐肉末【 春季時食】Fried Leek Tofu with Minced Pork

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「今晚食乜餸」相信是很多「煮婦」的煩腦。肥丁剛當上煮婦時，也有過同樣的困擾，翻食譜書又找不到食材，原因太簡單，不合時節 ﹗所以肥丁稍稍將女子天生愛購物的本能從商場轉移到街巿去，尋找「當令時食」。順應季節選購食材，品質有保證，也有益身體。不過時食是有地區性的，各地的農作物種類、生長時間不盡相同，「不時不食」不應拘限於節氣字面上的意義，跑巿場觀察、採購、烹調、品嚐，才是二十四節氣的生活智慧體現。

二月是韭菜和葱的好季節，這些嫩綠纖幼細長的蔬食，在春季生長得等別旺盛。「韭菜」勘稱是蔬菜界的大哥大，三千年前的先秦時期已有記載，食用的歷史源遠流長。初春的韭菜最佳，晚秋次之，夏季最差，古人說「春食則香、夏食則臭」，這話時至今日仍然適用。春韭口感細嫩無渣，香氣濃烈。夏韭纖維多而粗糙，較難消化，而且夏天胃腸蠕動功能下降，容易引起胃腸不適和腹瀉。

韭菜也有「起陽草」之稱，性質辛温補陽、温補肝腎，體質熱的人不宜多吃。所以丁媽配合寒涼的豆腐煮食，正好互相調和，淋上薑汁和蠔油的芡汁，十分好下飯。肥丁的食譜同時加入深淺不同的韭菜和韭黃，使菜餚色澤更豐層次感。將韭菜栽培於不見陽處，葉子無法進行光合作用，顏色較為清柔的便是「韭黃」，栽培韭黃很費時，所以價格比韭菜貴得多，如果只選用韭菜是完全沒問題的啊 ~

材料

• 碎梅頭豬肉：         300 g
• 韭菜 + 韭黃：         300 g  ( 約半斤，可二擇其一 )
• 布包豆腐：             2 磚
• 乾葱、蒜頭：         各 2 粒
• 米酒：                    1 湯匙

豬肉醃料

• 生抽：                    1 茶匙
• 魚露：                    1 茶匙
• 白砂糖：                1 茶匙
• 麻油：                    1 茶匙
• 粟粉：                    1 茶匙
• 黑白胡椒粉：       適量

芡汁

• 生抽：                    1 湯匙
• 老抽：                     1 茶匙
• 蠔油：                     1 湯匙
• 白砂糖：                 2 茶匙
• 薑汁：                    1 湯匙
• 粟粉：                    1 茶匙
• 清水：                    7 湯匙
• 黑白胡椒粉：       適量

做法

1. 梅頭豬肉剁碎，不要剁過碎，保留一點口感才好吃。先加入生抽、魚露、糖拌勻，再加入其他醃料，攪拌均勻備用。韭菜和韭黃用清水浸泡 20 分鐘，洗淨，將枯乾的部份和根部摘去

2. 乾葱蒜頭拍扁，去皮，切幼粒。韭菜和韭黃瀝乾水份，切粒備用。豆腐切厚片

3. 加少許油燒熱油鑊，豆腐用廚房紙吸乾水份，中小火煎香，每面煎約 5 ~ 6 分鐘，表面呈少許金黃色即可平鋪上碟

4. 煎豆腐需時，肥丁利用這時間準備芡汁，薑去皮磨蓉榨汁，加入其他芡汁的調味料拌勻

5. 豆腐上碟後，洗鑊。加 1 茶匙油再次燒熱油鑊，大火放入乾葱蒜頭粒爆香，加入碎豬肉，讚米酒，用鑊鏟壓平碎豬肉，更易炒成肉碎，轉小火加蓋焗 1 分鐘，將肉碎炒乾收汁，起鑊放在另一個容器上，將鑊洗淨

6. 再次燒熱油鑊，加入韭菜和韭黃，炒約 1 分鐘至聞到韭菜香，豬肉回鑊炒勻，即可鋪在豬肉上

7. 將芡汁倒入鑊中煮沸，芡汁中有粟粉，很快變濃稠，均勻淋在肉末上即可享用

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「今晚食乜餸」相信是很多「煮婦」的煩腦。肥丁剛當上煮婦時，也有過同樣的困擾，翻食譜書又找不到食材，原因太簡單，不合時節 ﹗所以肥丁稍稍將女子天生愛購物的本能從商場轉移到街巿去，尋找「當造時食」。順應季節選購食材，品質有保證，也有益身體。不過時食是有地區性的，各地的農作物種類、生長時間不盡相同，「不時不食」不應拘限於節氣字面上的意義，跑巿場觀察、採購、烹調、品嚐，才是二十四節氣的生活智慧體現。

二月是韭菜和葱的好季節，這些嫩綠纖幼細長的蔬食，在春季生長得等別旺盛。「韭菜」勘稱是蔬菜界的大哥大，三千年前的先秦時期已有記載，食用的歷史源遠流長。初春的韭菜最佳，晚秋次之，夏季最差，古人說「春食則香、夏食則臭」，這話時至今日仍然適用。春韭口感細嫩無渣，香氣濃烈。夏韭纖維多而粗糙，較難消化，而且夏天胃腸蠕動功能下降，容易引起胃腸不適和腹瀉。

韭菜也有「起陽草」之稱，性質辛温補陽、温補肝腎，體質偏熱的人不宜多吃。所以丁媽配合寒涼的豆腐煮食，正好互相調和，淋上薑汁和蠔油的芡汁，十分好下飯。肥丁的食譜同時加入深淺不同的韭菜和韭黃，使菜餚色澤更豐層次感。將韭菜栽培於不見陽處，葉子無法進行光合作用，顏色較為清柔的便是「韭黃」，栽培韭黃很費時，所以價格比韭菜貴得多，如果只選用韭菜是完全沒問題的啊 ~

材料

• 碎梅頭豬肉：         300 g
• 韭菜 + 韭黃：         300 g  ( 約半斤，可二擇其一 )
• 布包豆腐：             2 磚
• 乾葱、蒜頭：         各 2 粒
• 米酒：                    1 湯匙

豬肉醃料

• 生抽：                    1 茶匙
• 魚露：                    1 茶匙
• 白砂糖：                1 茶匙
• 麻油：                    1 茶匙
• 粟粉：                    1 茶匙
• 黑白胡椒粉：       適量

芡汁

• 生抽：                    1 湯匙
• 老抽：                     1 茶匙
• 蠔油：                     1 湯匙
• 白砂糖：                 2 茶匙
• 薑汁：                    1 湯匙
• 粟粉：                    1 茶匙
• 清水：                    7 湯匙
• 黑白胡椒粉：       適量

做法

1. 梅頭豬肉剁碎，不要剁過碎，保留一點口感才好吃。先加入生抽、魚露、糖拌勻，再加入其他醃料，攪拌均勻備用。韭菜和韭黃用清水浸泡 20 分鐘，洗淨，將枯乾的部份和根部摘去

2. 乾葱蒜頭拍扁，去皮，切幼粒。韭菜和韭黃瀝乾水份，切粒備用。豆腐切厚片

3. 加少許油燒熱油鑊，豆腐用廚房紙吸乾水份，中小火煎香，每面煎約 5 ~ 6 分鐘，表面呈少許金黃色即可平鋪上碟

4. 煎豆腐需時，肥丁利用這時間準備芡汁，薑去皮磨蓉榨汁，加入其他芡汁的調味料拌勻

5. 豆腐上碟後，洗鑊。加 1 茶匙油再次燒熱油鑊，大火放入乾葱蒜頭粒爆香，加入碎豬肉，讚米酒，用鑊鏟壓平碎豬肉，更易炒成肉碎，轉小火加蓋焗 1 分鐘，將肉碎炒乾收汁，起鑊放在另一個容器上，將鑊洗淨

6. 再次燒熱油鑊，加入韭菜和韭黃，炒約 1 分鐘至聞到韭菜香，豬肉回鑊炒勻，即可鋪在豬肉上

7. 將芡汁倒入鑊中煮沸，芡汁中有粟粉，很快變濃稠，均勻淋在肉末上即可享用

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