蠔油蒜芯炒牛肉【鮮嫩爽口】Fried Garlic Shoot with Beef

廣東人稱為「蒜芯 Garlic Shoot 」的蔬菜，有很多名稱，又叫蒜亳、青蒜、蒜苔、蒜苗。和蔥韭同屬「單子葉蔥科」家族。肥丁早前寫了蔥和韭的春季食譜，又怎能少了蒜呢 ﹗大家都知道蒜頭有強勁的殺菌作用，味道辛辣而刺激，多用作調味佐料。但是由蒜頭幼苗發育而成的蒜芯，味道親民得多，肥丁還記得第一次吃蒜芯便愛上它了，有蒜的味道，但辛辣氣味不濃，味甜，芯徑粗壯肥大，鮮嫩爽口，比蒜頭容易入口得多。而蒜芯所含有的營養價值絶不差於蒜頭，它可以驅寒散腫、殺菌、健脾胃、預防流感及腸炎，保護心血管和肝臟。

既然和蔥韭是同一個家族，蒜芯最當造的季節自然是春季囉 ~ 溫室栽培的品種偶爾也會在巿場上出現，肥丁還是覺得春天的蒜芯是最好吃的。蒜芯炒豬肉片、牛肉片、或配海鮮都很美味。不同地區的人有不同的烹調方法，可炒可炆。肥丁最喜歡炒牛肉，大火將蒜芯爆香，能保持其鮮綠的色澤和爽甜清脆，方法簡單，很快便能上菜。

材料：

• 蒜芯：           600 g ( 1 斤 )
• 牛肉：           300 g
• 蒜頭：           1 個
• 乾葱：           1 個
• 薑片：           2 片

牛肉醃料：

• 生抽：                1 湯匙
• 白砂糖：             1 茶匙
• 魚露：                 1 茶匙
• 粟粉：                 1 茶匙
• 黑、白胡椒粉：   適量

芡汁：

• 蠔油：        1 湯匙
• 白砂糖：     1 茶匙
• 麻油：         1 茶匙
• 粟粉：         1 茶匙
• 清水：         4 湯匙

做法：

1.  蒜芯去花蕾的部份，莖部切段，乾葱蒜頭拍扁，切末。預先調好芡汁

2. 牛肉切片，加入生抽、白砂糖、魚露、黑白胡椒粉拌勻，最後加入粟粉

3.  在鑊中加入 1 茶匙油，燒熱油鑊，放入牛肉後先不要翻炒，中火將牛肉煎至邊緣變色，反轉，炒至約 7 ~ 8 成熟 ( 牛肉還保留少許紅色 )，把牛肉放入碗中

4.  鑊中加入乾葱蒜頭末，加 1 茶匙油爆香，加入已切段的蒜芯，大火炒香，肥丁炒了約 2 分鐘，蒜芯較難從色澤分辨是不是熟了，拿起一條試味，炒熟的蒜芯不會有蒜頭刺鼻的味道，入口爽甜，即可加入牛肉和芡汁，炒勻，上碟

★★★ 牛肉的肌理粗且堅韌，切牛肉時用鋒利的刀依横斷面切成薄片狀。否則炒出來的牛肉會硬而韌，難以咀嚼，還會嵌到牙縫裏