紅莓果仁鳥結糖【芳醇耐嚼】Pistachio, Cranberry and Honey Nougat
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鳥結糖是傳統的意大利糖果，蜂蜜、堅果和蛋白的簡單組合。發現到今天，巿售的鳥結糖口味 ( 牛軋糖 ) 五花八門，有軟有硬，肥丁不太喜歡糖果裏有奶粉和奶油，嘗試只用基本材料，不使用奶精牛油，做一個自己喜歡的版本，過程並不一帆風順，不是甜得要命，就是攪錯了糖的比例，糖溫也試了好幾次才掌握得準確，成功凝固。經歷了幾十次失敗後，終於成功找到滿意的配方，微酸的糖醃小紅莓，鬆脆的杏仁、榛子和開心果，糖果不太硬，柔軟而耐嚼，純白、芳醇、撲實無華。
糖果材料 ( 份量：48 顆@1.5 x 5 cm )
- 蛋白 Egg White 30 g
- 蜂蜜 Honey 70 g
- 粟粉 Cornstarch 適量 ( 防黏用 )
糖漿
- 冰糖 Rock Sugar 150 g
- 咖啡糖 Coffee Sugar 50 g
- 麥芽糖 Maltose 36 g
- 熱水 Hot Water 100 g
選擇性材料 ( 堅果和乾果可隨口味更改，只要是乾性材料都可以 )
- 開心果 Pistachio 50 g
- 榛子 Hazelnuts 50 g ( 要用原味，不要鹽烤 )
- 杏仁 Almond 150 g
- 自製紅莓乾 Homemade Dried Cranberry 25 g ( 做法請看這篇，任何乾果都可以，新鮮水果不適合 )
預備工作
- 將堅果鋪平放在烤盤上，放入 100°C 烤箱烤 10 分鐘，保溫備用 ( 重點是要保持堅果溫暖 )
- 預備兩個煮糖漿用的厚鍋
- 在烤盤上舖好烘培紙，撒滿粟粉
做法
1. 預備兩個小厚鍋。在第一個鍋中，加入 150 g 冰糖、50 g 咖啡糖、36 g 麥芽糖及 100 g 熱水，攪拌溶解，小火加熱，若途中有糖粒黏在鍋壁上， 可用毛刷沾暖水刷掉
2. 當糖漿溫度達到 120°C，在另一個鍋中開始加熱 70 g 蜂蜜
3. 在糖漿及蜂蜜進行加熱的同時，啟動打蛋機高速將蛋白打至起泡，出現尖角
4. 當蜂蜜加熱至 128°C，從碗邊緣緩緩流入高速打發的蛋白霜中，小心別讓打蛋器的碰到流入的蜂蜜，繼續高速攪拌 2 分鐘後，停止攪拌
5. 當糖漿加熱至 165°C ，再次高速啟動打蛋機，讓糖漿慢慢流入蛋白霜中，蛋白霜會迅速膨脹，變成黏調狀態，手握打蛋器時會漸漸感到阻力，打發的痕跡清晰可見，繼續高速打發約 2 ~ 3 分鐘，停止打發後，蛋白霜會緩緩流下，趕快加入溫暖的堅果，用橡皮刮刀稍為拌勻
6. 趁糖糊仍溫暖，迅速放在已撒上粟粉的烘焙紙上，放上紅莓乾，再撒少許粟粉，用手揉搓成球狀
7. 糖球上蓋一塊烘焙紙，用麵棍檊平，上壓重物，室溫靜置 1 ~ 2 小時，糖果變硬後即可切成喜歡的形狀和大小，沾上粟粉， 用烘焙紙或臘紙包裝，糖果擺放一段時間後變形是正常的，最好盡快食用
小叮嚀
- 栗粉是從粟米提煉的植物澱粉，可以生吃，巿售的草餅等都用粟粉來防黏。若過不了心理關口，可放在鍋內白鑊 ( 不加油 ) 炒 3 ~ 5 分鐘，放涼後使用
- 傳統的鳥結糖使用大量白糖，十分甜膩。若減糖太多糖果則無法成形，因此肥丁用甜度較低的冰糖及咖啡糖製作
- 若要成功，必須正確掌握蜂蜜和糖漿的溫度，以及打發蛋白的時間，溫度計準確測量是必須的，每種爐具的火喉不同，不能目測或以時間計算糖漿的熱度
- 此份量可用一般家庭手提打蛋器製作，若增加份量，手提打蛋器的馬力可能難以負荷，需使用馬力更強大的坐台式攪拌機 Stand Mixer 來製作
- 室溫低於 20°C 可不用放進冰箱保存，保質期約 4 ~ 5 天
[:en]
France Nougat is traditionally made with almonds or pistachios and is as much about the honey used as the ingredients folded through at the end. Adjust the flavours in this recipe to suit your own taste.
Ingredients ( Makes 48@1.5 x 5 cm )
- 30 g Egg White
- 70 g Honey
- Cornstarch
Syrup
- 150 g Rock Sugar
- 50 g Coffee Sugar
- 36 g Maltose
- 100 g Hot Water
Optional
- 50 g Pistachio
- 50 g Raw Hazelnuts
- 150 g Almond
- 25 g Homemade Dried Cranberry 25 g ( How to make Homemade Dried Cranberry Click Here )
Preparation
- Preheat oven to 100˚C, place all the nuts on the baking tray and bake for 10 minutes. Keep it in the oven if you are not using them yet.
- Prepare two saucepan for cooking sugar syrup and honey separately.
- Line baking pan with baking sheet. Sprinkle with corn starch.
Method
1. Prepare two saucepan. In the first one, place 150 g rock sugar, 50 g coffee sugar, 36 g maltose and 100 g hot water over low heat, stir until sugar dissolves. Increase heat to high and cook for 8 minutes or until mixture reaches 120°C on a sugar thermometer. Keep cooking the sugar syrup.
2. Meanwhile, place 70 g honey in another saucepan of simmering water. Heat for 5 minutes or until honey reaches 120°C.
3. Using an electric mixer, beat egg whites to soft peaks.
4. When the honey reach128°C. With motor running at medium speed, gradually add honey in a thin, steady stream, whisking until combined. It will take about 2 minutes.
5. When sugar syrup reach 165°C, add sugar syrup in a thin, steady stream, whisking until combined. Increase speed to high. Whisk for 2 ~ 3 minutes or until thick and glossy. Fold through pistachios and cranberries quickly.
6. Line a pan with baking paper. Sprinkle with corn starch. Pour the nougat mixture onto it, sprinkle with more corn starch on top. Let it cool a bit, roll to a ball with hands.
7. Cover with baking sheet, roll to a 2 cm thick layer. Put a baking tray on top and weigh it down with something heavy, like a jar or can of beans. Let stand for 1 to 2 hours until hard. Wrap with rice paper and cutting to fit.
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肥丁真的好合我心意！！！每次都是我新尝试没多久，你就出食谱了！！咖啡糖可以全部用冰糖代替吗？这个方两个锅+打蛋白，一个人做有点难度
可以，程序第一次做可能會有點手忙腳亂，一邊加糖漿一邊打蛋白是有一定難度的，兩個人做的確會容易一點
我上次做的牛轧糖出来是浅啡色，是不是糖煮得有点久了？虽然也很香，但没啥嚼劲
不是我的配方沒法回答唷
我按你的配方做了，但糖不是白色的，还是浅啡色，是糖煮焦了吗？
焦了，要用溫度計測量唷
有用温度计，不过可能不太准，第一次做手忙脚乱，蜂蜜煮焦了，后来重新煮过
蜂蜜煮焦就不能用了，多練習幾次掌握程序就能得心應手的，加油
肥丁在唔在啊，我用嚟個方法整糖，結果出來之後就很黏 冇辦法切 粘刀，系唔系蛋白加蜂蜜之後溫度低了又或者系因為加糖之後蛋白打發唔夠 或者話糖溫升的太快，我糖到咗165°之後喺焦糖D顏色，倒入nuts之後好快就扮唔動咯，。系唔系冬天要放熱水上操作，
冬天糖溫降得很快，座熱水操作較容易。至於糖溫控製建議用小火，慢一點但不會煮焦
可否加入綠茶粉或芝麻粉作其他口味？
可以，但不能加太多，所以其他口味較難吃出來
什么是咖啡糖？有什么可以代替？
請參考這篇末段 http://www.beanpanda.com/14840/almond-chocolate-toffee
肥丁老師，我覺得麥芽糖很難處理，取出來時有d困難，要怎樣做才可容易取出，另外，當所有材料混合後會粘著攪盤，可否教我如何處理。多謝
麥芽糖用筷子較易取出，糖黏的問題是正常的，要習慣一下
和材料混合後黏黏盤，就用湯勺刮起來。
请教一下，最近不是开始有斑斓叶卖了吗？我突发奇想，做牛轧糖的时候加入斑斓汁，可行不？
不妨一試
试过了，因为要用班兰汁，所以没用最简单的棉花糖方子来做，用了煮糖浆的，但是貌似蜂蜜味道盖住了班兰味，我还特地沉淀了一下班兰汁的
鳥結糖其實是以蜂蜜的味道為主的，天然的班蘭汁被稀釋後味道便㑹淡化
还有一件事，因为刚好家里有椰皇，我也做了班兰椰皇炖蛋白，但是炖了好久都还是液体状，后来挖开一看，只有上面是绿色的半凝固状，下面全是淡黄色的液体，好像班兰和牛奶椰汁分离了一样
蒸的時候是大火嗎？太長時間未蒸熟，班蘭汁㑹沉澱的。下次問題最好在相關食譜內留言，好給其他讀者作參考，謝啦 ～
是大火，在石油气炉上蒸
試試增加蛋白的比例
請問要選用3種糖類而不選用1-2種糖類?如果改用其他糖類,可以嗎(例如:太古牌子低GN值糖類, 原糖,果糖,代糖)?
請問選用烘焙的蜂蜜,還是選用超市貨架的蜂蜜?
這種糖果必須要大量的糖份才能成形
選 3 種糖主要是控制甜味和糖果的硬度
這個配方是有嚼勁的，不太硬
肥丁比較健議用冰糖類的糖，如覺得咖啡糖有回蜜加工，可用原蔗冰糖代替
其他的精製砂糖甜味很高，做出來的糖果非常甜也比較硬
除非有健康問題，低GI值的糖、果糖和代糖肥丁基本上不建議食用
蜂蜜是蜜蜂採花蜜釀成的，巿面不同種類只是蜜源不同，本身是天然的材料
如有甚麼烘焙用的，應該有經過人工加工，肥丁也不建議用
你好，粟粉可以生食嗎
粟米可以生吃
提煉成栗粉也可以
只不過味道不好
平常不會生吃
可以用鷹嘴豆水取代蛋白霜來做鳥結糖嗎？
肥丁沒實際操作過
理論上可以
写错了，我意思是165度，不是160度。。
您好，我想做脆硬的牛轧糖（无奶）(像澳洲golden boronia crunchy nougat的口感) (尽量甜度能减低）送朋友结婚礼物,但一直找不到食谱，您是我看过最高温的，终于看到了希望。
请问（冰糖+麦芽糖，160度）（没有蜜糖）可以达到脆硬吗？(我看到网站说160度以上就不脆了会变成caramel 状态）
还是我需要用（白糖+麦芽糖，160度）？
冰糖和白砂糖都是蔗糖的產物
冰糖是白砂糖再提煉出來的
兩者的硬度是相約
甜度較白砂糖低
肥丁這配方只有三種材料蛋白、蜂蜜和冰糖
所以需要高溫度來定型
口感烟韌有嚼勁，但算不上硬脆
crunchy nougat 的口感有加入其他添加劑（看看成份表就知道）
不單只是糖溫決定硬度
150 ~ 160C 是一般做硬糖的溫度
溫度再升會焦化成為焦糖，容易產生苦味
Any recommendations on the saucepan ? Want to get a new one