紅葡萄酒【家庭釀造】自釀紅酒 Homemade Red Wine

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肥丁二十年華的時候喜歡喝酒，年輕時愛好威士忌，那時酒量相當好。隨著年齡的增長，也不拿身體去拼了，閒暇跟三兩知己淺斟慢酌，怡然自得。近年鐘情天然發酵釀製的水果酒，於是學著自己釀製梅酒、櫻桃酒、蘋果酒等。巿售的葡萄酒釀製技術專業成熟，風味各有特色，肥丁不是品酒專家，對酒的要求也不高。自己釀製葡萄酒，純屬個人興趣，探究發酵的奧妙，從釀酒的過程和成功所得的樂趣，竟然比喝酒還要過癮。

嘗試不同品種、不同的方法，不同的發酵溫度，葡萄弄碎或不弄碎，或一半弄碎一半不弄碎，每一瓶成品風味各有不同，大概這就是自釀水果酒最有趣之處。

釀製紅酒的葡萄品種非常多，在超巿或水果店買的是鮮食葡萄，糖度比釀酒的品種低，所以釀出來的香氣、風味和色澤與酒莊的紅酒是有差距的，味道也不相同。自己釀的紅葡萄酒，肥丁喜歡加少許梳打水調成飲品，味道清新。

材料

• 巨鋒葡萄 1700 g
• 原蔗冰糖 85 g  ( 第一次加糖，糖的重量約葡萄的 1/20 )
• 原蔗冰糖 85 g  ( 第二次加糖，糖的重量約葡萄的 1/20 )

第 1 天

1. 玻璃瓶洗淨，沸水煮 10 分鐘，然後烤箱 100ºC 烘乾，備用

2. 巨鋒葡萄選成熟飽滿的，放在很小的流水下沖泡約  5 ～ 10 分鐘，沖洗乾淨，不要用手搓把葡萄皮上的果粉洗掉，因上面含有大量的野生酵母菌，可以啟動葡萄自然發酵。摘去蒂，摘蒂後不要再浸泡，挑出爛的和癟的，有青霉一定不能用，晾乾至表面沒有水珠

3. 雙手洗乾淨抹乾，保持乾燥。把葡萄從梗上摘下，三五個一起放在手中，手伸進廣口瓶中，把葡萄皮攥破，然後鬆手將把破碎的葡萄放入玻璃瓶裡

4. 玻璃容器內的葡萄放至 7 分滿，停止裝入葡萄，蓋上蓋子，不用完全擰緊，發酵需要微量的氧氣，而且發酵時會產生二氧化碳的氣體，蓋子擰太緊可能會爆瓶。肥丁用寛口有塑膠圈的玻璃瓶，不用打開瓶蓋只要稍微掀一下塑膠圈，便能排放少量的氣體

5. 裝好葡萄的玻璃瓶放在陰涼通風處。貼上日期標籤。入瓶後約 12 小時內，葡萄開始出汁，產生氣泡，便是啟動發酵的表現

第 2 至 3 日

6. 起泡後的 1 至 2 天內，加入敲碎的冰糖，把葡萄和糖壓入葡萄汁中，發酵約 3 ~ 4 天

第 6 至 7 日

7. 待瓶子裡的葡萄變成無泡狀態，時間的長短依據氣溫，每一瓶都有不同的情況，要每一天觀察瓶裡的狀況。第 2 次加冰糖。把葡萄和糖壓入葡萄汁中，攪拌均勻，蓋好蓋子。每天搖晃一下，不要打開蓋子

第 7 至 8 日

8. 室溫約 25ºC，等待了約 1 週時間，葡萄酒便不再產生氣泡，液體變得清澈。基本發酵完成後，已經有葡萄酒的味道了

第 15 日

9. 消毒另一個寬口玻璃瓶，用虹吸管吸出酒液放入消毒好的玻璃瓶中，沒有虹吸管，可用棉紗布過濾酒液，用湯勺把殘渣用紗布擠出酒液，盡量不要用手接觸酒液。葡萄皮、籽扔掉。酒液倒入新的玻璃瓶中，瓶中要留下若 1/10 的空隙，瓶蓋不用擰緊，放在陰涼通風處，進行二次發酵。二次發不會再產生酒精，主要是產生蘋果酸和乳酸。

第 16 日至第 3 週 

10. 二次發酵仍有一些細小潔白的泡沫升起，2 ～ 3 週後酒液會變得清澈，死酵母泥會沉澱在瓶底，靜待 3 ~ 4 個月

3 ～ 4 個月後 

11. 隔水加熱，水溫 70ºC 歷時 1 小時隔水滅菌，讓葡萄酒不再發酵，味道不再變化，就可以享用了。經過靜置滅菌後的葡萄酒，放到家中溫度比較低的地方，室溫可放置 3 ~ 4 個月。冰箱冷藏可以一年以上。肥丁喜歡放置半年以上才品嚐

釀酒的葡萄

• 葡萄有分為鮮食葡萄（普通食用的葡萄品種）和釀酒葡萄。釀酒葡萄釀製葡萄酒不用加糖。在超商買到的葡萄多為鮮食葡萄，如巨鋒，糖度較釀酒葡萄低，不另外加糖，葡萄酒的發酵達不到一定強度，容易失敗，釀出來的酒酒精度數太低，酒味不足，也沒有甜味，還有一股酸味，不好喝
• 葡萄酒中酸澀是因為酒石酸而非葡萄籽，如去籽就少了紅酒應有的成分，所以釀酒不用去葡萄籽
• 先弄碎葡萄，發酵速度會較快，肥丁分別嘗試過保持完整和弄碎葡萄，不弄碎葡萄的酒果香較濃郁，兩種方法都可以嘗試找到自己喜歡的味道

適合釀酒的季節

• 如有恒溫設備一年四季都可以釀葡萄酒。若靠天然方法，中秋之後，清涼的氣溫 22ºC ~ 25ºC 比較適合。若氣溫偏高，釀好的口感偏酸
• 葡萄酒在釀製的過程中，酒液的溫度不要超過 32℃，如室溫太高，可將玻璃瓶隔水放盤中控溫

家庭釀酒為甚麼要加糖

• 冬季的巨鋒葡萄的甜度稍高一點
• 加糖的作用是提高酒精度數，一升葡萄汁每加入 17 g 糖可提高 1 度，而且加糖的酒比較不易變酸
• 香港的 9 月，氣溫還很高，為免發酵過度，分開 2 次加糖，避免同時間產生大量氣體，減低爆瓶的風險
• 一次過加糖有發酵不完全的風險，若發酵條件不理想，發酵中的糖無法轉成酒精，殘餘的糖會使酒過甜

釀酒的容器

• 釀酒的容器不能是金屬或塑膠。最好選透明的玻璃瓶，比較容易觀察釀酒的過程

所有容器和工具都要殺菌

• 玻璃瓶內不能有水，也不能慘入太多氧氣，否則容易滋生醋酸菌，使發酵產生的乙醇轉化成了乙酸，變成釀醋了
• 殺菌一定要做好，發酵的容器要清洗乾淨，煮沸並烘乾，葡萄酒若被雜菌侵蝕發生敗壞，就不能飲用

虹吸管

• 肥丁用的是釀酒專用，在淘寶買

天然釀造蜂蜜梅子酒

天然釀造櫻桃酒

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嘗試不同品種、不同的方法，不同的發酵溫度，葡萄弄碎或不弄碎，或一半弄碎一半不弄碎，每一瓶成品風味各有不同，大概這就是自釀水果酒最有趣之處。

釀製紅酒的葡萄品種非常多，在超巿或水果店買的是鮮食葡萄，糖度比釀酒的品種低，所以釀出來的香氣、風味和色澤與酒莊的紅酒是有差距的，味道也不相同。自己釀的紅葡萄酒，肥丁喜歡加少許梳打水調成飲品，味道清新。

材料

• 巨鋒葡萄 1700 g
• 原蔗冰糖 85 g  ( 第一次加糖，糖的重量約葡萄的 1/20 )
• 原蔗冰糖 85 g  ( 第二次加糖，糖的重量約葡萄的 1/20 )

第 1 天

1. 玻璃瓶洗淨，沸水煮 10 分鐘，然後烤箱 100ºC 烘乾，備用

2. 巨鋒葡萄選成熟飽滿的，放在很小的流水下沖泡約  5 ～ 10 分鐘，沖洗乾淨，不要用手搓把葡萄皮上的果粉洗掉，因上面含有大量的野生酵母菌，可以啟動葡萄自然發酵。摘去蒂，摘蒂後不要再浸泡，挑出爛的和癟的，有青霉一定不能用，晾乾至表面沒有水珠

3. 雙手洗乾淨抹乾，保持乾燥。把葡萄從梗上摘下，三五個一起放在手中，手伸進廣口瓶中，把葡萄皮攥破，然後鬆手將把破碎的葡萄放入玻璃瓶裡

4. 玻璃容器內的葡萄放至 7 分滿，停止裝入葡萄，蓋上蓋子，不用完全擰緊，發酵需要微量的氧氣，而且發酵時會產生二氧化碳的氣體，蓋子擰太緊可能會爆瓶。肥丁用寛口有塑膠圈的玻璃瓶，不用打開瓶蓋只要稍微掀一下塑膠圈，便能排放少量的氣體

5. 裝好葡萄的玻璃瓶放在陰涼通風處。貼上日期標籤。入瓶後約 12 小時內，葡萄開始出汁，產生氣泡，便是啟動發酵的表現

第 2 至 3 日

6. 起泡後的 1 至 2 天內，加入敲碎的冰糖，把葡萄和糖壓入葡萄汁中，發酵約 3 ~ 4 天

第 6 至 7 日

7. 待瓶子裡的葡萄變成無泡狀態，時間的長短依據氣溫，每一瓶都有不同的情況，要每一天觀察瓶裡的狀況。第 2 次加冰糖。把葡萄和糖壓入葡萄汁中，攪拌均勻，蓋好蓋子。每天搖晃一下，不要打開蓋子

第 7 至 8 日

8. 室溫約 25ºC，等待了約 1 週時間，葡萄酒便不再產生氣泡，液體變得清澈。基本發酵完成後，已經有葡萄酒的味道了

第 15 日

9. 消毒另一個寬口玻璃瓶，用虹吸管吸出酒液放入消毒好的玻璃瓶中，沒有虹吸管，可用棉紗布過濾酒液，用湯勺把殘渣用紗布擠出酒液，盡量不要用手接觸酒液。葡萄皮、籽扔掉。酒液倒入新的玻璃瓶中，瓶中要留下若 1/10 的空隙，瓶蓋不用擰緊，放在陰涼通風處，進行二次發酵。二次發不會再產生酒精，主要是產生蘋果酸和乳酸。

第 16 日至第 3 週 

10. 二次發酵仍有一些細小潔白的泡沫升起，2 ～ 3 週後酒液會變得清澈，死酵母泥會沉澱在瓶底，靜待 3 ~ 4 個月

3 ～ 4 個月後 

11. 隔水加熱，水溫 70ºC 歷時 1 小時隔水滅菌，讓葡萄酒不再發酵，味道不再變化，就可以享用了。經過靜置滅菌後的葡萄酒，放到家中溫度比較低的地方，室溫可放置 3 ~ 4 個月。冰箱冷藏可以一年以上。肥丁喜歡放置半年以上才品嚐

釀酒的葡萄

• 葡萄有分為鮮食葡萄（普通食用的葡萄品種）和釀酒葡萄。釀酒葡萄釀製葡萄酒不用加糖。在超商買到的葡萄多為鮮食葡萄，如巨鋒，糖度較釀酒葡萄低，不另外加糖，葡萄酒的發酵達不到一定強度，容易失敗，釀出來的酒酒精度數太低，酒味不足，也沒有甜味，還有一股酸味，不好喝
• 葡萄酒中酸澀是因為酒石酸而非葡萄籽，如去籽就少了紅酒應有的成分，所以釀酒不用去葡萄籽
• 先弄碎葡萄，發酵速度會較快，肥丁分別嘗試過保持完整和弄碎葡萄，覺得弄碎葡萄比較香，兩種方法都可以嘗試找到自己喜歡的味道

適合釀酒的季節

• 如有恒溫設備一年四季都可以釀葡萄酒。若靠天然方法，中秋之後，清涼的氣溫 22ºC ~ 25ºC 比較適合。若氣溫偏高，釀好的口感偏酸
• 葡萄酒在釀製的過程中，酒液的溫度不要超過 32℃，如室溫太高，可將玻璃瓶隔水放盤中控溫

家庭釀酒為甚麼要加糖

• 冬季的巨鋒葡萄的甜度稍高一點
• 加糖的作用是提高酒精度數，一升葡萄汁每加入 17 g 糖可提高 1 度，而且加糖的酒比較不易變酸
• 香港的 9 月，氣溫還很高，為免發酵過度，分開 2 次加糖，避免同時間產生大量氣體，減低爆瓶的風險
• 一次過加糖有發酵不完全的風險，若發酵條件不理想，發酵中的糖無法轉成酒精，殘餘的糖會使酒過甜

釀酒的容器

• 釀酒的容器不能是金屬或塑膠。最好選透明的玻璃瓶，比較容易觀察釀酒的過程

所有容器和工具都要殺菌

• 玻璃瓶內不能有水，也不能慘入太多氧氣，否則容易滋生醋酸菌，使發酵產生的乙醇轉化成了乙酸，變成釀醋了
• 殺菌一定要做好，發酵的容器要清洗乾淨，煮沸並烘乾，葡萄酒若被雜菌侵蝕發生敗壞，就不能飲用

虹吸管

• 肥丁用的是釀酒專用，在淘寶買

天然釀造蜂蜜梅子酒

天然釀造櫻桃酒

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