蜂蜜蛋糕【春之甜味 / 無泡打粉】Castella Cake
春季氣候多變，乍寒還暖，外出穿衣總是覺得自己挑錯衣服。中醫認為，蜂蜜味甘，可補中益氣，清肺解毒，潤腸通便。蜂蜜比蔗糖更容易被人體吸收，含有多種礦物質、維他命可增強人體免疫力，以溫水沖服，也是理想的保健食品。提起蜂蜜，肥丁有點掛念蜂蜜蛋糕，雖然高溫烤焗會使蜂蜜的部分營養成分遭受破壞，不過蜂蜜蛋糕的香氣總令人難以抗拒啊 ~ 所以肥丁做了蜂蜜蛋糕，然後沖一杯蜂蜜暖飲，一次過滿足兩個願望。
蜂蜜蛋糕可說是西點中的混血兒，來源的眾說紛紜，最廣為人知為 16 世紀由西方傳教士帶到日本長崎，那傳教士稱這種蛋糕是來自一個名為 「Castella 」的西班牙古國，長崎人覺得風味甚佳，模仿製作，演變為今日的「國民蛋糕」長崎特產。不過據說傳統的「Castella 蛋糕」原料裏面是沒蜂蜜的，只有雞蛋、麵粉和砂糖。肥丁覺得這個把蜂蜜加入蛋糕的人真個了不起的天才啊 ~ 蜂蜜使蛋糕的甜味更有層次，又有保濕的作用，蛋糕烤好後，不容易變乾，底面的焦糖色薄糖皮，切片後看起來高貴又優雅，比起純雞蛋麵粉糖製作的海綿蛋糕，口感更為細緻柔潤。
製作蜂蜜蛋糕對很多家庭烘培愛好者而言是一大挑戰，蛋糊打發的程度、翻拌麵粉的方法，如何消除氣泡、焗爐及模具的大小等，每個細節都十分重要，需要依照自己的情況調整，很難完全百份百按照一個食譜便可成功。肥丁不愛用乳化劑和泡打粉等添加物，又增加了一點難度，大家別以為肥丁出手永無失手，肥丁製作蜂蜜蛋糕時也失敗了好幾次呢 ﹗ 所以只要勇於嘗試，成功還是會等你的，食譜不是絶對的，大家要隨機應變唷 ~
材料 A：
- 蜂蜜 Honey 30 g ( 不同花源的蜂蜜有不同的味道，肥丁這次用橙花 Orange Blossom 蜂蜜 )
- 粟米糖漿 Corn Syrup 33 g ( 可用葡萄糖漿代替 )
- 清水 Water 6 g
材料 B：
- 全蛋液 Eggs 213 g ( XL 特大雞蛋約 5 隻 )
- 蛋黃 Yolk 60 g ( XL 特大雞蛋 2 隻 )
- 白砂糖 Caster Sugar 120 g ( 肥丁已經減糖，糖有助泡抺的穩定，不宜減得太多 )
材料 C：
- 低筋麵粉 Cake Flour 120 g
- 高筋麵粉 Bread Flour 15 g
材料 D：
- 味醂 Mirin 10 g
- 溫水 Lukewarm Water 30 g ( 約 40°C 洗澡水的溫度 )
- 若喜歡更香濃的蜂蜜味道，粟米糖漿可以等量的蜂蜜取代，不過全蜂蜜會提高製作的難度
- 盡量選擇流質一點的蜂蜜，如果採用容易結晶的蜂蜜，如荔枝蜜和冬蜜較容易沉澱，很容易出現組織
- 高筋或中筋麵粉是比較容易成功的，因為這兩種麵粉筋性較大，較易支撐濕潤的麵糊，但是質感不夠幼細膨脹不均，底部沉積的現象
- 蛋糕材料裏的水麥芽，剛巧肥丁手邊沒有，改用粟米糖漿代替，同樣有保濕的作用，粟米糖漿的密度不高，也可減低沉殿的風險
木模具尺寸：17.8 x 22.8 x 8cm
- 木框導熱比較慢，麵糊受熱較為均勻，較為適合需要長時間烘烤的蜂蜜蛋糕。不過實木製的模具不算便宜，如果用金屬製的烤盤是可以的，但需要多墊幾張厚質的牛皮紙，防至蛋糕邊緣過度乾燥變得焦乾
- 實木模具不能用水洗，用乾淨的濕布沾暖水擦拭便可以了
做法
1. 用牛皮紙或烤盤紙包妥木框，為免底部容易烤焦，肥丁在底部多墊幾塊牛皮紙，牛皮紙無須用任何膠水或膠紙黏合，只要尺寸適中，麵糊倒入後便會自然貼服在木框上
2. 低筋麵粉和高筋麵粉混合過篩
3. 將材料 A 的蜂蜜、粟米糖漿及清水放在碗中，隔水加熱，輕輕用湯勺攪拌至糖漿變稀溶化
4. 全蛋液、蛋黃及白砂糖放入大盤中，隔水加熱，用電動打蛋機以最高速撥拌至顏色變淺，體積增大 3 ~ 4 倍，打發時當蛋液溫度達到 40°C 左右，如沒有溫度計可用手觸摸盤身，覺得溫暖便可取走盤底的熱水。當用蛋糊滴落時寫字時痕跡不立即消失，便可以了
5. 用湯勺舀入已經溶化的材料 A，用刮刀翻拌的方法，攪拌均勻，可參考影片「如何翻拌麵糊 」
6. 將過篩的麵粉分 3 次篩入麵糊中，一邊轉動麵盤，一邊用打蛋器低速從盤底輕輕撈拌，不要攪拌過久，沒看見粉粒時，便需立即停機了，改用刮刀輕輕翻拌均勻
7. 預熱焗爐至 160°C，味醂和溫水倒入小碗中，加入少部份麵糊，以刮刀輕輕翻拌均勻，再倒回大盤的麵糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻
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8. 將麵糊輕輕倒入木框內，入爐烤 1 分鐘後，拖出烤盤，在表面噴水，以小形刮刀直入切拌麵糊，但要避免刮到底部，再以左右方向横切，入爐再烤 1 分鐘，取出，噴水，第二次只切拌表面，再放回焗爐中，在木框上放置一個小型烤盤，烤 30 分鐘。加熱後，麵糊的泡泡便會開始升上來，這時後用刮刀切入，便可消除麵糊中的大氣泡，同時平均麵糊的溫度。由於肥丁用普通的家庭式焗爐，模具也不是很大，所以只切拌了兩次便足夠
9. 最後 5 分鐘可將木框上的小型烤盤取走，將表面上色成為薄焦糖皮，然後出取烤盤，在蛋糕表面鋪一張不沾布或牛皮紙，反轉倒扣於另一個烤盤中，再入爐烤 20 ~ 25 分鐘，不放心是否熟透可用竹籤插進去試試有沒有黏黏的麵糊，有的黏糊再烤 5 ~ 6 分鐘檢查
10. 出爐後，移走木框，小心撕開牛皮紙，將蛋糕放在網架上放涼，冷卻後即可切片了。如果你有耐心，冷卻後用保鮮紙包起來，放在雪櫃冷藏一晚，蛋糕保持濕潤的口感，更好吃 ﹗
小叮嚀
- 各款焗爐的狀況不同，溫度和時間只作參考，要自己調整唷
- 蛋液必須加入白砂糖後才能隔水加熱，因為糖份能提高蛋白質的凝固點，隔熱水攪拌時蛋便不會被煮熟
- 家庭式焗爐的發熱線很接近麵糊，長時間烤焗表面和底部容易烤得過焦，但烤焗的溫度不能降得太低，否則蛋糕膨脹不佳，蛋糕底部可以多墊幾塊錫紙或不沾布墊，蛋糕表面可放一個小型烤盤，剛好蓋著木框便可以有助防焦
成品好專業呀
看起來軟綿又夠溼潤
真想拿個2片配茶呢
蘋果米,
過獎啦 ~
外面買回來的蜂蜜蛋糕多數是甜死人不償命
所以肥丁也很想做適合自己口味的蛋糕
要是你喜歡，也真希望能請你嘗嘗呢 ﹗
爐完後中間成了Jelly 狀,請問原因
乾粉拌入麵糰時不均勻，麵糊密度不一致
黃澄澄的蛋糕細緻厚實
充滿蜂蜜香氣,甜而不膩
是清新香甜的幸福滋味!! ~
小咪
這蛋糕減少了砂糖的比例
我用了橙花蜂蜜，味道非常香濃
我想小咪一定會喜歡
肥丁您好，
如沒有木框模，用普通鐡或矽膠pound cake模可以嗎？
另外，用刮刀切入麵糊是什麼原因呢？
謝謝分享賜教
小玲
小玲,
普通金屬模或矽膠模都可以的，但是這些模具傳熱度高，必須多墊幾塊厚牛皮紙以防長時間烘烤讓邊皮過於焦乾
用刮刀切入麵糊可以防止麵糊裏面的氣泡大量流失，令麵糊沒有足夠的空氣膨脹
所以不能用攪拌的方法，否則蛋糕無法膨脹起來
好像西餅店做的呢～^ω^。不過外面的顏色要淺一些呢。全蛋打發每次都消泡很多唉。不過決定試一試，一定口感很Q呦～
范范
全蛋打發的做法，拌入麵粉和其他材料是最考功夫的
但是只要能掌握正確方法，便能做出細緻柔軟的蜂蜜蛋糕
Good Luck 祝你成功
請問葡萄糖膠 Glucose syrup (粟膠corn syrup) 是否=食譜上的粟米糖漿 ( 可用葡萄糖漿代替 )?tks!
Sha sha,
可以。葡萄糖漿所指的較廣義的，它不一定是由粟米做的，可是很多時候兩者會被視為同義詞，美國產的葡萄糖漿普遍是由粟米澱粉所製成的
你好,
請問第二次只切伴表面, 是指直入切伴? 還是左右切伴呢?
Thx !
Shadow
二次切伴，直接切幾下就 okay 了
Thanks!
一定要用味醂嗎？
這配方要，日式超巿或十二蚊店有售
Thanks!!
妳好，早安谢谢妳分享了这么祥细。
what is the 10 gram ingredient in english?
Mirin
It is an essential condiment used in Japanese cuisine.
It is a type of rice wine similar to sake, but with a lower alcohol content and higher sugar content.