油潑辣子 麻辣紅油【味蕾享受】層層推進豐富辣味層次 簡單伴就很好吃 How to Make Chili Oil: The Perfect Recipe

油潑辣子是辣椒油的一種，油潑是一個步驟，以滾燙的熱油潑入辛香料中，在短時間內誘發食材香氣，辣子是辣味的辛香料，巿售的辣椒乾，從貨運到上巿一般經歷頗長時間， 少了天然風韵，香味不足，我用自己風乾的新鮮辣椒乾，混合巿售的辣椒乾，新鮮辣椒選至少 2 種辣椒，組合不限。不同的辣椒品種分別具有，不同的辣味和香氣，混合幾種不同辣椒，口味會更豐盈不死辣。

花椒是重要的調料，味辛性溫麻味濃烈，紅花椒香氣更接近柑橘、橙或柚子，麻感鮮明。青花椒屬於中等「麻」，氣味較像檸檬與萊姆，對麻的忍受力較低，可全部用青花椒或紅青混合使用

油潑辣子搭配不同的食物，每家每戶都有不同的做法，無論選料、炒製火喉、杵磨程度、香料搭配都有不同的講究、結果無不是希望煉出，紅油夠香、夠辣、夠紅亮，油潑辣子除了涼伴，還可配麵條、吃抄餃子或做蘸水，濾出沒有辣子的淨紅油，也可以炒菜或配合其他菜式，給不同的料理增潤紅亮色澤，補充香辣滋味

材料

• 新鮮朝天椒 Fresh Chaotian Chillies 35 g
• 泰國紅辣椒 Thai Red Chillies 15 g
• 巿售辣椒乾 A  (巿場買的小米椒或朝天椒) Store-bought Dried Chillies A 15 g
• 巿售辣椒乾 B  (日本鷹之爪) Store-bought Dried Chillies B 10 g
• 白芝麻 White Sesame 8 g
• 紫草 Gromwell Root 1 小根 （紫草，替辣椒油增添紅亮，沒有可省略）

香料

• 紅花椒 Red Sichuan Pepper 1 大匙
• 青花椒 Green Sichuan Pepper 1 大匙
• 月桂葉 Bay Leave  3 塊
• 草果 Tsaoko 1～2 個
• 多香果 Allspice 1 小匙
• 孜然籽 Ground Cumin  1 小匙
• 八角 Star Anise 1 顆

油

• 適合烘焙及油炸的橄欖油 350 ml

 百得利噴霧式特純橄欖油[孖裝優惠組] HK$58/ 2支

https://bit.ly/3q5769f

【做法】

1. 新鮮辣椒挑兩種，朝天椒、泰國紅辣椒清洗乾淨，45°C 風乾 8 小時，或在太陽下暴曬一天。辣椒不需要完全脫水，沒產生皺摺，能蜷曲就可以了，觸摸時感覺辣椒皮變薄，辣椒子已經散了，就可以研磨了

2. 戴上口罩，以免吸入嗆辣

3. 新鮮辣椒乾用剪刀剪成小節，減輕研磨機的負擔，打磨成辣椒麵，辣椒不是全乾的有些濕潤

4. 買回來的辣椒乾，用廚房紙巾擦拭表面灰塵，剪成小節，研磨成較細的辣椒粉

5. 紅花椒、青花椒、孜然籽、多香果、草果、八角、月桂葉撕碎，打磨成粉末。被油潑的食材，要在短時間釋出香氣，盡量細碎，才能達到立即釋出香氣的效果  

6. 蔥切段，縱向切開方便油炸時釋出香氣

7. 適合烘焙及油炸的橄欖油倒入鍋中，加熱至180°C，熄火，放入蔥段，靜置讓蔥段炸至金黃，蔥水份迅速蒸發，釋放蔥香，蔥段開始變褐，油溫稍微下降，加入紫草，油色便會迅速變紅，夾起炸至脆卜卜的蔥段，油色紅亮，拿走紫草

8. 重新加熱至 170°C

9. 選闊口且深底部有硅膠不鏽鋼碗，沒有硅膠的底下墊毛巾，以防油潑時盤子移動產生危險

10. 不鏽鋼盤裡放入香料末、巿售辣椒乾、自己風乾的辣椒乾、白芝麻，攪拌均勻，伴入2～3大匙清水，使香料末稍微濕潤，油潑時不易焦糊，攪拌均勻

11. 將熱油潑入辣椒麵內，倒入的速度不用太急，可分 2 ~ 3 次慢慢倒入，香氣立刻溢滿全屋

12. 加入現磨粗海鹽，輕輕攪拌，靜置放涼

13. 消毒過的玻璃瓶，倒入放涼的辣椒油，辛香料泡在辣椒油泡 2～3 天，香氣會融合得更好，盤底的香料也不要浪費喔

14. 油潑辣子可室溫保存約 1 個月

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油潑辣子是辣椒油的一種，油潑是一個步驟，以滾燙的熱油潑入辛香料中，在短時間內誘發食材香氣，辣子是辣味的辛香料，巿售的辣椒乾，從貨運到上巿一般經歷頗長時間， 少了天然風韵，香味不足，我用自己風乾的新鮮辣椒乾，混合巿售的辣椒乾，新鮮辣椒選至少 2 種辣椒，組合不限。不同的辣椒品種分別具有，不同的辣味和香氣，混合幾種不同辣椒，口味會更豐盈不死辣。

花椒是重要的調料，味辛性溫麻味濃烈，紅花椒香氣更接近柑橘、橙或柚子，麻感鮮明。青花椒屬於中等「麻」，氣味較像檸檬與萊姆，對麻的忍受力較低，可全部用青花椒或紅青混合使用

油潑辣子搭配不同的食物，每家每戶都有不同的做法，無論選料、炒製火喉、杵磨程度、香料搭配都有不同的講究、結果無不是希望煉出，紅油夠香、夠辣、夠紅亮，油潑辣子除了涼伴，還可配麵條、吃抄餃子或做蘸水，濾出沒有辣子的淨紅油，也可以炒菜或配合其他菜式，給不同的料理增潤紅亮色澤，補充香辣滋味

材料

• 新鮮朝天椒 Fresh Chaotian Chillies 35 g
• 泰國紅辣椒 Thai Red Chillies 15 g
• 巿售辣椒乾 A  (巿場買的小米椒或朝天椒) Store-bought Dried Chillies A 15 g
• 巿售辣椒乾 B  (日本鷹之爪) Store-bought Dried Chillies B 10 g
• 白芝麻 White Sesame 8 g
• 紫草 Gromwell Root 1 小根 （紫草，替辣椒油增添紅亮，沒有可省略）

香料

• 紅花椒 Red Sichuan Pepper 1 大匙
• 青花椒 Green Sichuan Pepper 1 大匙
• 月桂葉 Bay Leave  3 塊
• 草果 Tsaoko 1～2 個
• 多香果 Allspice 1 小匙
• 孜然籽 Ground Cumin  1 小匙
• 八角 Star Anise 1 顆

油

• 適合烘焙及油炸的橄欖油 350 ml

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【做法】

1. 新鮮辣椒挑兩種，朝天椒、泰國紅辣椒清洗乾淨，45°C 風乾 8 小時，或在太陽下暴曬一天。辣椒不需要完全脫水，沒產生皺摺，能蜷曲就可以了，觸摸時感覺辣椒皮變薄，辣椒子已經散了，就可以研磨了

2. 戴上口罩，以免吸入嗆辣

3. 新鮮辣椒乾用剪刀剪成小節，減輕研磨機的負擔，打磨成辣椒麵，辣椒不是全乾的有些濕潤

4. 買回來的辣椒乾，用廚房紙巾擦拭表面灰塵，剪成小節，研磨成較細的辣椒粉

5. 紅花椒、青花椒、孜然籽、多香果、草果、八角、月桂葉撕碎，打磨成粉末。被油潑的食材，要在短時間釋出香氣，盡量細碎，才能達到立即釋出香氣的效果 

6. 蔥切段，縱向切開方便油炸時釋出香氣

7. 適合烘焙及油炸的橄欖油倒入鍋中，加熱至180°C，熄火，放入蔥段，靜置讓蔥段炸至金黃，蔥水份迅速蒸發，釋放蔥香，蔥段開始變褐，油溫稍微下降，加入紫草，油色便會迅速變紅，夾起炸至脆卜卜的蔥段，油色紅亮，拿走紫草

8. 重新加熱至 170°C

9. 選闊口且深底部有硅膠不鏽鋼碗，沒有硅膠的底下墊毛巾，以防油潑時盤子移動產生危險

10. 不鏽鋼盤裡放入香料末、巿售辣椒乾、自己風乾的辣椒乾、白芝麻，攪拌均勻，伴入2～3大匙清水，使香料末稍微濕潤，油潑時不易焦糊，攪拌均勻

11. 將熱油潑入辣椒麵內，倒入的速度不用太急，可分 2 ~ 3 次慢慢倒入，香氣立刻溢滿全屋

12. 加入現磨粗海鹽，輕輕攪拌，靜置放涼

13. 消毒過的玻璃瓶，倒入放涼的辣椒油，辛香料泡在辣椒油泡 2～3 天，香氣會融合得更好，盤底的香料也不要浪費喔

14. 油潑辣子可室溫保存約 1 個月

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