[:hk]麻婆豆腐【麻辣燙嫩】Mapo Tofu[:en]Mapo Tofu[:]

麻婆是真有其人啊﹗ 話說早在清朝成都一間做豆腐出名的鄉間小店「陳興盛飯舖」老闆娘，臉上長了麻點，人人稱她為陳麻婆，由她首創的燒豆腐，也被稱為「陳麻婆豆腐」。初期只是一間小店，肉類食材是由食客自攜或先行到肉店挑選，然後交給師夫烹調。要是今天有這種服務就好了，愛吃肥的、瘦的，任君選擇，熊貓先生外出吃飯也不用泛愁了。

現在，麻婆豆腐差不多在中國任何一個城巿都能吃到，其廣泛之流傳，遠至台灣和日本都大受歡迎。肥丁曾在成都菜館品嘗過名為「正宗」的麻婆豆腐，紅白綠親托著紅亮的肉末，麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮同時襲擊味蕾，當然川菜的麻辣是出名的犀利，當時在眼淚縱橫的情況下幾乎失去了味覺，不過還是覺得很棒，要是能有「少辣」一定能吃清光，這份體驗至今不時懷念呢﹗

材料

• 滑豆腐：                 1 磚 ( 約 380 g )
• 免治豬肉 (梅頭) ： 150 g  ( 砂糖 1 茶匙，生抽 1 湯匙，生粉 1/2 茶匙 + 白胡椒粉少許 )
• 蒜蓉：                     2 湯匙
• 薑蓉：                     1 湯匙
• 葱粒：                     2 湯匙
• 辣豆瓣醬：             1 茶匙
• 花椒：                     2 茶匙
• 麻油：                     1 湯匙

• 鹽水：                   1000 ml 清水 + 1/4 茶匙鹽 ( 浸過豆腐就可以 )
• 芡汁：                   1/2 茶匙生粉 ( 粟粉 ) + 清水 1 茶匙
• 湯汁：                   清水 200 ml + 辣豆瓣醬 1 茶匙 + 麵鼓 1 茶匙+ 砂糖 1 茶匙 + 米酒 1 湯匙

★★★ 肥丁感冒初癒，所以沒用牛肉，豬肉改為牛肉會更為酥香

做法

1.  梅頭豬肉刴碎，加入調味料醃半小時

2. 花椒白鑊 ( 不加油 ) 爆香，將中間的黑籽挑出來棄掉，盅成花椒末備用

3. 蒜頭拍扁去衣，刴蓉。葱、薑洗淨，葱切幼粒，薑磨蓉

4. 豆腐切成約 2 cm x 2 cm 的方粒，燒一鍋滾水，加入 1/4 茶匙鹽，水滾後放入豆腐粒，中火灼熟約 5 分鐘，用篩盛起，放入熱水中洗去鹹味，然後瀝乾水份備用。清水加入豆瓣醬、麵豉、砂糖，米酒拌勻備用。生粉水拌勻備用

5. 起油鑊，加入蒜蓉、薑蓉、辣豆板醬、爆香，加入豬肉翻炒成七成熟的肉末，加湯汁至剛好浸過肉末便可

6. 湯汁開始滾後加入豆腐粒，與豬肉碎翻拌均勻，收細火，加蓋焗約 2 分鐘。豆腐易碎，翻拌的動作要輕，盡量保持豆腐完整，小心不要燒乾湯汁

7. 開蓋，此時湯汁應該還有少許，加入生粉水勾茨收汁，淋上麻油，撒上葱粒，花椒末 ( 多少隨意 )，翻拌均勻，即可上碟

小叮嚀

• 事前準備好配料、調味料，一口氣下鑊炒，短時間便能上菜