油炆筍炒鴨絲【 回味小炒】Sitr-fried Shredded Duck with Bamboo Shoot

肥丁超喜歡吃筍，甚麼種類的筍都喜歡吃 ﹗  新鮮的筍可遇不可求。風乾的筍用南乳五花腩炆，好吃到不得了。風乾的吃完便去買真空包裝和罐頭筍，以前工作忙的時候把雪櫃有的食材湊湊合合，小炒蔬菜肉絲放入了筍，味道就是不一樣。這道菜就是這樣誕生的，週末預先買回來鴨肉，拆肉拆骨冷藏，週日隨時拿出來用，一鴨兩味，鴨肉炒蔬菜，鴨骨煲湯，小小心思，變化無窮。

材料：

• 鴨肉：                      300 g ( 差不多一隻米鴨拆下來的肉，燒鴨拆肉亦可，不用醃 )
• 紅蘿蔔：                  2 條
• 芽菜：                      600 g
• 冬菇：                      8 隻
• 辣椒炆筍尖罐頭：   1 罐  ( 200 g )
• 蒜頭：                      半個
• 薑片：                      3 片

鴨肉醃料：

• 生抽：               1 茶匙
• 糖：                   1 茶匙
• 麻油：               1 茶匙
• 生粉 ( 粟粉 )：  1/2 茶匙
• 清水：               1 湯匙
• 黑胡椒粉：       適量

芡汁：

• 蠔油：               1- 1/2 湯匙
• 砂糖：                1 茶匙
• 生粉：               1/2 湯匙
• 清水：               1 湯匙
• 魚露：               1 湯匙 ( 後加 )

做法： ( 拆肉的步驟圖有少許血鯹﹗ )

1.  如買燒鴨，去皮直接拆絲便可以用了。肥丁想煲鴨湯，所以買了一隻冰鮮米鴨，先將頸部切下，在鴨肚劃一刀，用菜刀幫助撕開整隻鴨皮，鴨皮很多脂肪，所以肥丁多數棄掉。

2. 將鴨尾切下棄掉，轉動鴨腿的關節，便能很容易把鴨腿拆下來，在鴨腿的背面切一刀，拆下腿肉，鴨肚附近的鴨肉比較容易切下來，背部的肉較難切便不花時間了

3. 鴨肉切幼絲，盡量切幼一點，用醃料拌勻備用。餘下的鴨骨、鴨翼、鴨頭和整個骨架，可用來煲湯，先放進雪櫃冷藏

4. 冬菇泡熱水，罐頭筍過水沖洗，放在篩上瀝乾水份。蒜頭去衣刴蓉。紅蘿蔔去皮，切薄片，肥丁刀工不好，用去皮刀刮出薄片，切半再切段。芽菜連包裝一起切去根部，洗淨，瀝乾水份備用。冬菇浸軟後去蒂，切片

5. 將芡汁的材料拌勻備用

6. 燒熱油鑊，加入薑片蒜蓉爆香，加入鴨絲 ( 肥丁只用很少油，下鴨絲時會加點水防焦和黏底 ) ，順次序加入紅蘿蔔、冬菇、筍、芽菜，翻炒均勻，加蓋焗 1 – 2 分鐘

7. 起蓋後加魚露、芡汁，再翻炒均勻，即可上碟

★★★ 紅蘿蔔最難熟，切片要夠薄，喜歡吃軟的紅蘿蔔，可先爆香紅蘿蔔，炒一會再下其他材料。鮮鴨肉不用炒佷久，否則太老不好吃