苦瓜辣豆瓣醬炒牛肉【惹味小炒】Stir-fried Bitter Melon Beef

我們家的煎釀三寶，與港產的煎釀三寶是不同的，丁媽喜歡在蕃茄、青辣椒、苦瓜釀魚肉，肥丁拍苦，常常將苦瓜的魚肉挑出來吃，苦瓜果然不負「菜中君子」之名，其獨特之處是苦味不會沾染同煮的食材，釀在苦瓜裏的魚肉一點兒苦味也沒有。肥丁不愛苦瓜的另一個原因，是因為它「寒」。苦瓜能消暑清熱，解毒、健胃，最適合在小暑、大暑這種酷熱天氣食用。為去苦味，肥丁不用豆豉，而是加辣，經過去苦三部曲，先用少許糖鹽醃拌，再飛水，利用辣豆瓣醬和片糖的辣甜蓋過苦味，小炒鑊氣十足，惹人食欲﹗

材料：

• 苦瓜：           2 個
• 牛肉：           300 g
• 蒜頭：           1 粒
• 薑：               2 – 3 片
• 辣豆瓣醬：    2 茶匙
• 米酒：           1 茶匙
• 片糖：          1/8 塊  ( 片糖的甜味很能中和苦瓜的苦，也可以用黃糖/黑糖代替 )

醃料：

• 生抽：          1 湯匙
• 魚露：          1 湯匙
• 砂糖：          1 茶匙
• 生粉：          1/2 茶匙
• 黑胡椒粉：   適量

芡汁：

• 生油：         1 茶匙
• 麻油：         1 茶匙
• 清水：         1 湯匙
• 生粉：         1 茶匙

做法：

1. 牛肉切薄片，加入醃料拌勻

2. 苦瓜去囊，切片，用手沾少許鹽和糖拌勻，靜置 10 分鐘

3. 蒜頭拍扁，切蓉，薑去皮切片，弄碎片糖。芡汁材料放在碗中，拌勻備用

4. 燒一鍋熱水，水滾後放入苦瓜，飛水兩分鐘，撈起瀝乾水份

5. 放少許油燒熱油鑊，放入牛肉片，贊米酒，迅速扒開，不要立刻翻弄，稍等幾秋見牛肉變色才翻轉另一面，炒至 7 成熟 ( 還有少許生 ) 立即盛起，動作要快啊 ﹗

6. 然後放入薑片，蒜蓉，辣豆瓣醬爆香，放入苦瓜片，放入片糖，鑊鐃得太乾可加 1 湯匙水，苦瓜炒至軟稔，便可加入牛肉片翻炒幾下，最後加入芡汁，翻拌均勻，即可上碟

小叮嚀

• 小炒的油鑊必須夠熱材料才能下鑊，這樣炒出來的菜才脆嫩爽口
• 兩種食材炒熟的時間不同，因此分開炒較容易掌握