基礎食材製作 Basic Essentials

　你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 麴是菌絲密集似絨毯的麴黴菌接種到穀物而得到的物質，在生長過程中會分泌出各種酶，分解澱粉、蛋白質、脂肪等。麴的種類很多，大麴、小麴、紅麴、麥麴和麩麴是釀酒常用的 5 種主要酒麴。 釀米酒用的「小麴」，存在於自然界。古人採摘山間田野的植物，加入蒸熟的米飯或糯米，鋪在稻草上，使麴黴菌接種到，米或糯米上，經過適宜的，溫、濕度使微生物發酵而取得酒麴。酒麴的菌種包括根黴、毛黴、麴黴和各種酵母。根黴菌是釀造米酒的母麴，根黴菌把澱粉質轉化為糖，而酵母菌則把糖變成酒精。 就地取材，因地制宜，每個地區的，製作原料和製作方法有所差異，有些地區原料只有 2 ～3種，有的則數十或百種或以上。引麴的原材料和組合千變萬化，釀酒各有不同風味。 巿售的活性乾麴菌也是天然酵母，是現代人透過高科技知識與技術，從茫茫微生物大海中分離純化出具有釀酒特性的菌珠，大幅增加釀酒的穩定性減少受雜菌污染的機會。 單一使圓糯米，太軟糯，比較難捏塑形狀，單一長糯米甜味不足，我用長糯米圓糯米各一半。 【材料】   【麴菌】   【做法】 1.　所有藥材放入玻璃鍋裡，熬中藥，最好用玻璃或陶鍋，避免使用金屬鍋 加入熱水，草藥全部浸泡於水中，辣蓼草莖較硬，剪開容易完全浸泡於水中，大火煮至沸騰 2.　沸騰後，調至中火，不用加蓋，熬煮約