天然。真食。原味
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇，肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放，開始迷戀上發酵食品，和發酵調味料打起交道來。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項，增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋，甜味調料的如麥芽糖或米飴，都實驗成功；家裡一半的調味料開始換成自己做的，大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。 調味料是烹調綠葉，一種你每天吃一點點，累積下來不知不覺吃很多的東西，不顯眼但是很重要，沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多，但是為了提高產量和成本，犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。 自製發酵調味料，菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位，據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌，有了它，可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴；有了它，可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化，發酵製成酒或糖膏，如日本味醂、甘酒及清酒、米飴；有了它，還可以用來釀米醋。是不是很神奇？很萬用？ 天然發酵是需要時間蘊釀的，遇上適合的天氣，馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅，遇到賣家缺貨，又不知何時補貨。終於下定決心，拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅，以有限的資源無限增值。 自己做米麴沒有想像中的難，把米麴研磨成米麴粉，感染蒸熟的白米產生「麴」，在發酵過程中，菌絲會分泌出多種酶，催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化，不是理科生的肥丁，理解太約就這樣。若溫度保持穩定，太約 2 ~ 3 天完成整個發酵過程，穀物外殼愈厚，需要被麴菌分解發酵的時間愈長。 等了兩個晚上，米飯長滿了白菌絲，呈現塊狀，拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲，夢寐以求的米麴餅終於完成了，跟賣的一模一樣，第一次做就成功，幾個小匙的米麴粉末，變出一大盤米麴餅，興奮的心情難以言喻。 完成的米麴味道香醇清甜，手感柔軟有彈性，不過硬或難以分散，重量比原本乾燥白米的多 20%，米麴是純白色的，若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了，必須棄掉不能吃，一切以食物安全為準。 是不是一定要用圓米？ 米的品種直接影響米麴的質量，圓米又叫稉米(蓬萊米)或珍珠米，外觀粗短，形狀較渾圓，含有較多支鏈澱粉，有利於麴菌的生長
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✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅ 去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 貢丸由豬肉製做，在中國南部福建、廣東、台灣及香港都非常流行。台灣馳名的新竹貢丸，由於肉丸的重點步驟是利用活肉新鮮纖維的彈性「搥打」出來，而非用絞肉，閩南語中搥打的讀音「摃」讀作「貢」，「摃丸」因而得名。香港的貢丸會加入切碎的冬菇，沒有香菇的只稱為豬肉丸。 自己做肉丸，用料全不手軟，基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌，打至「出膠」成為肉漿，利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質，通過充份攪拌形成網狀結構，造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好，肉類冷凍降溫才開始拍打，然後控制煮肉丸的水溫，就能做出彈牙爽口，味道鮮美的貢丸。 這種方法做出來的貢丸，肉味濃郁，肉汁鮮美，脆度和巿售相對只差那麼一點點，接受的程度當然要個人對肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖鏡，肉質不新鮮有油耗味或腐敗味，在沒有添加物和簡單調味下，幾乎是很難掩飾的。豬肉丸一般用後腿肉 (豬展 )，便宜又瘦，肥丁做的貢丸不加入肥豬肉，為免肉丸太過結實，所以加入蛋白和地瓜粉，增加彈性。 貢丸除了加入乾香菇，肥丁還加入紅蘿蔔和玉米，增加膳食纖維，餡料還可以包入切達起司，做出流心的效果。 肉的選擇
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你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 古代中國重視禮樂，在冬至後的第 3 天，由天子主持祭天的盛大儀式，感謝上天的恩賜，這場祭典叫做「臘」，所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低，適合將醃製肉類風乾，臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主，把醃好的五花肉放在陰涼處，讓肉質水分慢慢蒸發，冒出油分，自製臘肉不會太鹹，滲透淡淡的酒香，只需要十幾天即可。 材料 醃料 臘肉清炒大芥菜 調味料 自製臘肉♦做法 1. 將五花肉切成寬約 2 ~ 3 cm，長約 20 cm。洗淨，用廚房紙巾抹乾，放在盤裡，用筷子或針橫向刺穿豬皮，把綿繩一同穿過去。均勻塗抹海鹽，在陰涼處掛起來，晾乾 2 ~ 3小時，直至表面乾燥
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款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色，配合包餃子的手法做成菜頭形狀，賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。
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