肥丁手工坊
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豬 Pork
黑椒脆皮腸在家做【詳細步驟】肉嫩皮脆做一次吃一週 Homemade Black Pepper Sausage Recipe
製作香腸是一種古老的肉類保存技術，也是一種讓肉類更美味的魔法。古時運用便宜或不太受歡迎的豬肉部份，加入調味料，把它裝進腸衣的管子裡，做出美味無窮的肉類製品。以前做過幾次香腸，結果不是十分滿意，於是開始研究肉類溫度如何影響蛋白質反應，鹽和肉的比例，一旦掌握了基本原理，您幾乎可以製作任何香腸，無論中式西式國際式，從有點辛辣的黑椒脆皮香腸到很受歡迎的司華力腸，再到您夢寐以求的任何肉類和調味組合。 古時的香腸經由熱煮菸燻以便保存，為了保存，現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。家庭製作原材料全部自己挑選，享受美味時更加安心。 巿場上常見乾腸衣和鹽漬腸衣，乾腸衣浸泡時間較長，較耐放，不需要冰箱貯存。鹽漬腸衣使用前泡 5 分鐘，洗乾淨表面鹽粒即可使用。羊腸衣直徑較細適合製作脆皮腸，2 米長的羊腸衣，足夠灌入 500 克肉泥 材料 鹽水 (泡腸衣用) 自選香料 ( 如不喜歡／沒有以下香草，可用 5 g 五香粉代替 ) 原整未粉碎香料香味最為濃郁，但比較難買。如果沒有，巿售已研磨粉末狀的香料也行
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煉豬油 豬油拌飯 爺爺的味道 How To Render Lard ／Lard Rice
✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅ 去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 豬油拌飯，是我爸爸時常懷緬的童年。父親成長的那個年代，大部份家庭生活並不富裕，不會經常買肉食，價格便宜的肥豬肉，炸油後冷卻凝固可保存很久。父親回憶，祖父在豬油裡加入紅蔥頭、薑片和八角一起熬煮，把紅蔥頭炸成金黃色的紅蔥酥，那香氣實在難以言喻，淋在熱騰騰的白飯上，加點醬油簡單拌食，即使沒有其他菜餚，一樣吃得津津有味。 我和祖父緣淺，沒有機會品嘗他的手藝，每次都聽父親的描述都口水直流。模仿祖父做豬油拌飯，我用低溫熬煮的方法，紅蔥酥和香料熬豬油後，不要立即過濾，泡在油裡過夜，第二天稍微翻熱就香得不得了，白飯以白米糙米同煮，增加膳食纖維，燙熟菜芯，簡簡單單吃一餐。 豬油含有飽和脂肪，長期和大量食用不利健康。豬油最壞的缺點，在於「花生四烯酸」，多吃會導致身體出現發炎反應。的確豬油未必是最好的，但是，標榜可以高溫煮食的氫化精煉植物油，也有反式脂肪，吃得多也會有風險。油始終是油，懂得吃多少和怎樣吃，才是健康之道。豬油並不是十惡不赦的邪惡食物，不會完全拼棄在我的食材單以外。讓家裡的油品多一種選擇，偶爾吃一碗豬油拌飯，也是一種飲食情趣。 豬油冒煙點最高 190°C，是高溫油，適合炒菜、煎魚、油炸。其脂肪分子大，用於烘焙可增加脆度，這是為甚麼以前的中式點心、酥餅、月餅，都用豬油來製作。 溫熱的豬油，油色泛黃透明，豬油在 24°C 以下呈白色固態。置於室溫高於 25°C，冷卻後會慢慢變成白色，半凝固，用手觸摸會融化。放進冰箱冷藏，就會凝固，冷藏可保存約
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自製香菇貢丸 飽滿彈 Q 香菇野菜／起司流心餡料 Homemade Pork Balls Recipe
✅ 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ ✅ 去 B 站 看视频 https://space.bilibili.com/11725121 貢丸由豬肉製做，在中國南部福建、廣東、台灣及香港都非常流行。台灣馳名的新竹貢丸，由於肉丸的重點步驟是利用活肉新鮮纖維的彈性「搥打」出來，而非用絞肉，閩南語中搥打的讀音「摃」讀作「貢」，「摃丸」因而得名。香港的貢丸會加入切碎的冬菇，沒有香菇的只稱為豬肉丸。 自己做肉丸，用料全不手軟，基本方程式是新鮮肉類、鹽、低溫、拍打。新鮮牛肉加鹽充分攪拌，打至「出膠」成為肉漿，利用肉組織內的一種鹽溶性蛋白質，通過充份攪拌形成網狀結構，造成彈性口感。最後加熱使蛋白質定型。這種蛋白質的乳化效果必須在 12ºC 以下才最好，肉類冷凍降溫才開始拍打，然後控制煮肉丸的水溫，就能做出彈牙爽口，味道鮮美的貢丸。 這種方法做出來的貢丸，肉味濃郁，肉汁鮮美，脆度和巿售相對只差那麼一點點，接受的程度當然要個人對肉丸的要求。肉丸是肉加工品的照妖鏡，肉質不新鮮有油耗味或腐敗味，在沒有添加物和簡單調味下，幾乎是很難掩飾的。豬肉丸一般用後腿肉 (豬展 )，便宜又瘦，肥丁做的貢丸不加入肥豬肉，為免肉丸太過結實，所以加入蛋白和地瓜粉，增加彈性。 貢丸除了加入乾香菇，肥丁還加入紅蘿蔔和玉米，增加膳食纖維，餡料還可以包入切達起司，做出流心的效果。 肉的選擇
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自製臘肉 / 臘肉清炒大芥菜【廣式風乾】Homemade Cured Meat
你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 古代中國重視禮樂，在冬至後的第 3 天，由天子主持祭天的盛大儀式，感謝上天的恩賜，這場祭典叫做「臘」，所以農曆 12 月為「臘月」。臘月的溫度和濕度低，適合將醃製肉類風乾，臘肉之名由此而來。臘肉有熏烤和風乾兩種製法。廣式臘肉以風乾法為主，把醃好的五花肉放在陰涼處，讓肉質水分慢慢蒸發，冒出油分，自製臘肉不會太鹹，滲透淡淡的酒香，只需要十幾天即可。 材料 醃料 臘肉清炒大芥菜 調味料 自製臘肉♦做法 1. 將五花肉切成寬約 2 ~ 3 cm，長約 20 cm。洗淨，用廚房紙巾抹乾，放在盤裡，用筷子或針橫向刺穿豬皮，把綿繩一同穿過去。均勻塗抹海鹽，在陰涼處掛起來，晾乾 2 ~ 3小時，直至表面乾燥
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