雞骨高湯【自製湯底】Homemade Chicken Broth
[:hk]
熊貓先生一向自稱是垃圾焚化爐，很少挑剔。經過婚後 5 年的洗禮，從前很少抱怨餐廳菜餚過鹹、味精太多的他，舌尖漸漸變得敏感起來，「住家菜」實在功不可沒。熊貓先生的轉變讓肥丁對保持真口味的堅持一點動力。很多人以為製作湯底很麻煩，其實自製高湯底無須大費周章，淨雞骨很容易買到，超巿或街巿的雞販都有售。只要一個假日的下午，將所有材料掉進湯鍋裏，然後看一套電影，湯底就好了，用冰格急凍起來，便可隨時享用美味的湯頭了，做菜時將需要加水的部份換作高湯提鮮，必定更香更鮮美，如蒸水蛋、麵鼓湯、炒菜、麵食烏冬、任何湯羮，完全不用擔心防腐劑和味精。
材料：
- 雞骨： 1 隻 ( 即去除雞脾、雞胸肉、雞翼的主骨部份 )
- 雞胸肉： 200 g ( 如沒有可省略 )
- 水芹： 2 束 ( 約 200 g )
- 紅蘿蔔： 1 個 ( 約 300 g )
- 洋葱： 2 個 ( 約 400 g )
- 月桂葉： 3 ~ 5 塊
- 清水： 3000 ml
做法：
1. 用刀背將雞骨敲成 3 份，將骨頭上附著的血水和雜物清洗乾淨。從超巿買回來的雞殼已經清洗乾淨，可以免去這步驟
2. 紅蘿蔔去皮，切片。洋葱去皮，縱切片。水芹洗淨，去根，將莖與葉分開
3. 在湯鍋中放入清水與雞骨，大火煮沸。然後轉小火，小心撈出湯面上的浮沫，撈出浮油和白沫殘渣時順使清洗杓子，才再放進鍋裏去撈
4. 浮抹除淨後，再放入切片洋葱，紅蘿蔔、水芹莖、月桂葉放入湯中，小火熬煮約 3 小時，待湯量減半即可
5. 在濾篩上放進廚房紙，將湯裡所有的食材都取出，用大圓杓舀出湯汁過濾，除去湯面上的油脂，湯汁會更澄澈。如果時間不夠，可省掉過濾的步驟
6. 待涼後，倒入製冰盒裏，放進急凍庫製成冰粒，待結成冰塊後，取出，裝進保鮮袋中，並在袋上標示製作日期，放在急凍庫冰存，使用時，取出需要的份量，放進碗中隔熱水座溶
小叮嚀
- 放入普通冷藏可保存2～3 天，急凍成冰塊後可存放 2～3 個
- 每次使用只取需要的份量，已退冰的冷凍高湯塊，容易在退冰過程中滋生細菌，千萬不要再放回雪櫃重覆冰凍
- 剩下的芹菜葉可烘乾，製作芹鹽 （自製點這裏）
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熊貓先生一向自稱是垃圾焚化爐，很少挑剔。經過婚後 5 年的洗禮，從前很少抱怨餐廳菜餚過鹹、味精太多的他，舌尖漸漸變得敏感起來，「住家菜」實在功不可沒。熊貓先生的轉變讓肥丁對保持真口味的堅持一點動力。很多人以為製作湯底很麻煩，其實自製高湯底無須大費周章，淨雞骨很容易買到，超巿或街巿的雞販都有售。只要一個假日的下午，將所有材料掉進湯鍋裏，然後看一套電影，湯底就好了，用冰格急凍起來，便可隨時享用美味的湯頭了，做菜時將需要加水的部份換作高湯提鮮，必定更香更鮮美，如蒸水蛋、麵鼓湯、炒菜、麵食烏冬、任何湯羮，完全不用擔心防腐劑和味精。
材料：
- 雞骨： 1 隻 ( 即去除雞脾、雞胸肉、雞翼的主骨部份 )
- 雞胸肉： 200 g ( 如沒有可省略 )
- 水芹： 2 束 ( 約 200 g )
- 紅蘿蔔： 1 個 ( 約 300 g )
- 洋葱： 2 個 ( 約 400 g )
- 月桂葉： 3 ~ 5 塊
- 清水： 3000 ml
做法：
1. 用刀背將雞骨敲成 3 份，將骨頭上附著的血水和雜物清洗乾淨。從超巿買回來的雞殼已經清洗乾淨，可以免去這步驟
2. 紅蘿蔔去皮，切片。洋葱去皮，縱切片。水芹洗淨，去根，將莖與葉分開
3. 在湯鍋中放入清水與雞骨，大火煮沸。然後轉小火，小心撈出湯面上的浮沫，撈出浮油和白沫殘渣時順使清洗杓子，才再放進鍋裏去撈
4. 浮抹除淨後，再放入切片洋葱，紅蘿蔔、水芹莖、月桂葉放入湯中，小火熬煮約 3 小時，待湯量減半即可
5. 在濾篩上放進廚房紙，將湯裡所有的食材都取出，用大圓杓舀出湯汁過濾，除去湯面上的油脂，湯汁會更澄澈。如果時間不夠，可省掉過濾的步驟
6. 待涼後，倒入製冰盒裏，放進急凍庫製成冰粒，待結成冰塊後，取出，裝進保鮮袋中，並在袋上標示製作日期，放在急凍庫冰存，使用時，取出需要的份量，放進碗中隔熱水座溶
小叮嚀
- 放入普通冷藏可保存2～3 天，急凍成冰塊後可存放 2～3 個月
- 每次使用只取需要的份量，已退冰的冷凍高湯塊，容易在退冰過程中滋生細菌，千萬不要再放回雪櫃重覆冰凍
- 剩下的芹菜葉可烘乾，製作芹鹽
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肥丁最後的小叮嚀說得完全沒錯
不管什麼食材，都不要重複的冰凍
除了容易滋生細菌外，食材變質也常不知
我怕雞有打抗生素之類的
所以熬湯，都會請雞販幫我去掉脖子和屁屁
若是熬高湯，紅蘿蔔則是洗淨不去皮^^
蘋果米
我認識的雞農告訴我，抗生素其實可以打在任何地方，不一定是脖子和屁屁
如果不是農村的走地雞，都很難避免的
雞屁屁倒是淋巴集中的地方，是病菌集中地方，去掉不加入湯中也是好的
相反，我怕紅蘿蔔皮有殘留的農藥，覺得去皮較為安心
其實大家處理食物都有自己一套原則，最重要是自己覺得舒服就好了
味道好极了
月神草061001,
你喜歡真好 ﹗
在濾篩上放進廚房紙,不怕毛毛一同吃進肚子嗎?
用廚房紙過瀘可以把湯渣分隔得徹底一點
選擇品質好一點的廚房紙或者完全不用廚房紙
完全是你的個人選擇
請問雞骨要唔要先飛水？
煮熟的就不用汆水, 如果是生雞最好汆水才煮
太正啦！我平日用原隻雞腿起肉做菜後也有留起雞骨、冰鮮後留來吃麵、烏冬放湯的、你這個更好！另外想問可否不坐瀜而直接從冰箱取出放水熬湯的？謝謝啊~
可以啊 ~
謝謝你呀！一定要試！天天也沉溺你的食譜、太多都想做啦！好好好正呀！
Cherry
好開心多謝你的支持 ﹗ good luck and happy cooking ~
好喜欢你的食谱。这是我看到最棒的资料，谢谢你无私的分享。
多謝支持
请问需要把鸡骨上面的油脂去掉吗，如果没去掉煮出来的汤会很油腻吗？谢谢解答
熬湯時，雞骨裡會不斷滲出油脂，所以就算把表面的油脂移除，雞湯仍會油腻
做好把湯放進冰箱靜置一會，油會浮在表面凝固，油腻很容易徹底用湯匙移除
應該煲24小時才對，三小時不夠的。
熬煮的時間
視乎你需要的濃度要多少
夠不夠很難說準的
雞本身屬於溫補食材
熬太久很上火
不是每種體質的人都適合吃