檸檬馬卡龍【意式蛋白霜版】Lemon Macarons
馬卡龍的確很難做﹗肥丁還跑去上課﹗當你以為已經掌握技巧的時候，仍然會有失敗﹗沒有比烤出表面光滑有厘士裙腳的漂亮馬卡龍讓人更有成功感 ﹗
馬卡龍的製作大致分為兩種，傳統法式和意式。自從買了煮糖溫度計，肥丁開始試做意式蛋白霜的馬卡龍，製作比法式蛋白霜(蛋白加糖打好再拌入杏仁粉和糖粉)困難得多，但麵糊相對較穩定，其實兩種作法的成品，外形和味道都很類似。初學者還是用法式的比較易掌握，而且最好去上課，學習打蛋白、壓麵糊和擠花技巧，現場看老師示範、實習勝過網絡和影片百倍﹗真的﹗肥丁這篇半桶水網誌就讓大家釣釣癮，如果你受不住引誘，可別怪肥丁噢﹗
馬卡龍的甜，不是人人受得來，肥丁喜歡用檸檬、抹茶、烏龍、咖啡等含酸或苦的味道來`平衡馬卡龍的甜味。今次用 Pierre Hermé 大師的食譜，他的檸檬忌廉餡真的很讚﹗輕、軟、淡淡檸檬香，不愛牛油的肥丁都成了它的俘虜。
份量： 20 – 30 個 (兩片夾在一起為一個)
工具：烘培紙、篩網、大碗2個、手提式打蛋器、不鏽鋼鍋、煮糖溫度計、橡皮刮刀、擠花袋、直徑1cm的圓形花嘴
食譜來自Pierre Hermé’s “Macaron” ，此為原食譜的三分一份量
材料 A
- 杏仁粉 ground almonds： 100g
- 糖粉 icing sugar： 100 g
- 蛋白： 36 g (蛋白使用前最好放兩三天，使其失去彈性)
- 黃色色素 food coloring ： 適量
材料 B (意式蛋白霜)
- 白砂糖： 100 g
- 清水： 25 g (肥丁將其中10 g 改為檸檬汁)
- 蛋白： 36 g
材料 C (檸檬餡)
- 鮮雞蛋 ： 40 g
- 白砂糖： 80 g
- 檸檬皮蓉 ： 4 g
- 鮮榨檸檬汁 ： 53 g
- 無鹽牛油： 100 g
- 杏仁粉： 33 g (肥丁沒有加)
製作檸檬餡
1. 新鮮檸檬洗淨，檸檬榨汁，皮刨成茸。檸檬茸和糖先用手混合，加入蛋打發至奶白色，再加入檸檬汁打勻，備用
2. 用打蛋器將牛油打至泛白，加入步驟 2，攪拌均勻，用保鮮紙蓋在忌廉的表面，放入雪櫃冷藏備用
檸檬馬卡龍做法
1. 杏仁粉過篩，撒在吸油紙上一會兒，去除多餘油份，有助製作口感酥鬆的馬卡龍﹗
2. 預先在烤盤紙上用一元硬幣劃上圓形，可避免出現「大小超」的情況 ^^
3. 將材料 A 的糖粉及杏仁粉用有磨粉功能的攪拌機磨粉混合(沒有自行拌勻亦可)，磨幾秒便可，放入大盆中備用
4. 加入蛋白和食用色素(為了拍照漂亮才加的)，用刮片充分混拌至沒有粉末顆粒為止
製作意式蛋白霜
5. 在小鍋中放入清水和白砂糖，充分混勻，食譜說要 117°C，肥丁的溫度計達 117 C 煮成了焦糖，只到 110°C 便收手了
6. 開始煮糖，肥丁的手提攪拌機較慢，在另一大碗內放入蛋白和乾燥蛋白，用攪拌器以最高速打至發泡，尾巴彎曲
7. 將煮好的糖水，一面順著 步驟 5 的邊呈線狀慢慢倒入，一面繼續高速打發泡，一直攪打至挺立有光澤即可(上圖中)，糖漿太快倒入蛋白會導至凝結不均勻
壓拌掍合麵糊 ( 搖控間歇失靈 ><，只好用另一次的照片代替，見諒﹗)
8. 已完成的義式蛋白霜取出，加入杏仁糖粉的麵糊中
9. 用刮片慢慢讓整體的材料混勻，這時麵糊相當濃調的狀態
10. 整體大幅翻攪一會兒後，從盆底輕輕往上翻，再從盆邊朝底部壓，反覆這些動作以壓碎蛋白霜的氣泡，直至麵糊泛出光澤為止，肥丁這次翻壓不夠，馬卡龍表面有擠痕…. 不夠光滑………….. 嗚﹗
11. 完成的麵糊程黏調、細滑有光澤，慢慢向外瀉開，有點像岩漿
擠花
12. 在擠花袋上裝上擠嘴，用刮刀幫助麵糊入袋
13. 在預先劃好圓形的白紙上蓋上烘培紙，擠咀垂直對準圓形中心，離紙約 5 mm 的距離開始擠出麵糊，手要定不要左右搖擺，製作良好的麵糊，擠出的痕跡會自然消失
14. 擠好的麵糊靜置一會兒，直至用手指觸碰，麵糊不黏手，便可以放入焗爐烤，氣候濕度不同放置的時間便不同，要注意﹗
烘烤 (每個焗爐的溫度和環境不同，以下只作參考)
很多教程都是用兩個焗盤重叠入爐，防此底部焗焦，肥丁的焗爐是不能放置重叠的焗盤，所以用了如此複習的方法烤焗﹗><
15. 焗爐預熱 至 170°C ，上發熱線，焗盤放最下層，中層加一焗盤防止過熱，焗 6 分鐘
16. 溫度調至110°C，下發熱線，焗盤置中層，最下層加一焗盤防止過熱，焗 8 分鐘
17. 取走最底層的焗盤，再焗 4 – 6 分鐘，檢查底部，如發現有少許焦黃色就是熟透了﹗
18. 從烤盤取出，放在涼架上放涼
看完反面教材，來看看以下成功的製作，可惜當時沒有拍太多照片﹗
肥丁你好厲害，法式同意式都做得好好！請問你本書在哪裡買的？
那裏那裏﹗ 樹莓馬卡龍的食譜來自《時尚法式甜點 馬卡龍＆肥黎名點》，在二ｘ惠烘焙店買的，法式是參考一篇英文網誌，因為Pierre Herme的《Macaron》當時還未出英文版，網上有好心人把食譜翻釋成英文，我用那個食譜自行調整了份量﹗
一直想買Pierre Herme Macaron本書,但在香港找不到~
你喺邊度買杏仁膏嫁?
香港買要訂，而且很貴﹗杏仁膏在上海街的烘培店買的﹗
可不可以將這個食譜的檸檬餡夾在樹莓馬卡龍食譜（意式蛋霜）中間?
夾餡是個人喜好啦﹗馬卡龍的外殼除了顏色不同之外，味道都差不多的，主要靠夾餡改變味道，你可以試試啊﹗
放久了外皮是不是會變得不脆?完成後要如何保存才能保持才能保持外皮是脆的?
是的，放久了外殼會軟下來。接觸空氣越久，外殼便越潮濕，完成後最好保存在密實的盒或罐中，夾餡吃的時候才夾進去，外殼保存最多三至四天是最佳狀態﹗
可不可以直接夾餡後放入密實的盒或罐中,因為我是要送給人的
如果你想保持最佳狀態，送人當日才夾餡和入盒就行了﹗
如果你想保持最佳狀態，送人當日才夾餡和入盒就行了﹗
為什麼我第1批入爐後有裙邊,跟著的沒有了,沒有裙邊主要有那些原因
很多原因的啊，我沒有看到你的成品，很難說準的。第一批和第二批是指同一次蛋白霜做出來的嗎？
很多原因的啊，我沒有看到你的成品，很難說準的。第一批和第二批是指同一次蛋白霜做出來的嗎？
我好像找出原因了,第2批再做是不是要用全新乾淨的用具,不能重用上次的?
嗯，重用是不太好啦﹗這有可能，另一可能是溫度
很多原因的啊，我沒有看到你的成品，很難說準的。第一批和第二批是指同一次蛋白霜做出來的嗎？
妳好！這個今天做了，但裙腳很短少，所以再查看食譜，發現在製作意式蛋白霜第六段環節有乾燥蛋白四個字，是 egg white powder 嗎？份量是多少？可補上份量給我嗎？另外於製作饀料發現打發好的牛油與其它材料混合不來，有分離現象，是否沒加入杏仁粉所以才有此情況出現？請賜教！整體上餅是非常成功及好食，Vancouver 是沒有這個學的，我是在妳的所有馬卞龍 recipes看了十多次才跟妳的步驟去做，第一次做就有很好的成果，真的非常開心！我的朋友在香港跟酒店餅師學做macaron，但返回 Vancouver 自己再做就從未有一次做得成功，我朋友說要做煑糖水的方法是非常難成功的，所以我懷着忐忑的心情去做，當見到裙腳出現時，真的開心到跳起來呀！雖然裙腳短少了，(因為我朋友做的全沒有裙腳的，只能看妳的製作圖片的依據，)都算是個好開始，希望下次做很更好！妳的食譜寫得非常清楚明白，所以我才成功，真的感謝妳！
Hi Cookingmama
能製作出成功美味的馬卡龍，都是你努力的成果﹗除了有準確的食譜，也要靠細心和耐性才能成功，你能多次耐心看這篇長氣的文章，我要給你很多讚呢﹗真是十分替你高興﹗你有拍照片嗎？如果有可以email給我讓我刊在 facebook fanspage 晒給大家看﹗
乾燥蛋白的英文為 Cream of tartar 塔塔粉，是一種脫水蛋白，有助蛋白霜的穩定性，加入之後烤出的麵糊表面不易龜裂。 謝謝你的提醒，我是寫到步驟中，但是因為是化學品，我自己沒有加，所以材料裏沒有寫。份量比例是 60 g 蛋白: 1 g Cream of tartar，如果你已能成功做出裙邊，不加這個沒有太大影響。裙邊不夠通常是溫度的問題，例如太早出爐，裙邊很快會消失，焗爐溫度低，麵糊膨脹力不夠亦可能是裙邊短淺的原因，馬卡龍對溫度很敏感，只要多試幾次便能掌握。
餡料我第一次做的時候亦出現相同問題，後來坐暖水打發蛋之後才加會牛油會容易很多，蛋也要差不多打了5分鐘才完成，我會再修改到步驟中，謝謝你的 feedback，給了我很大的推動力繼續寫馬卡龍食譜﹗
請問為什麼我做的內餡會出水啊？
內餡出水？你可否詳細一點描述你的製作情況
做完後冰在冰箱，拿出來要用的時候就好像是油水分離了，怎麼會這樣呢？
冷藏過後可能牛油變硬回復固體，令蛋液和檸檬汁被排擠出來，
如果出現這樣的情況，將內餡取出來再重打一次
只要味道沒變還可以用的
好的，謝謝你喔，下次再試試看。所以這樣是正常的嗎？有方法可以避免嗎？令外想請問可以把牛油換成白油嗎？
做好的 Buttercream 最好立即使用，不冷藏。如果在冬天製作，免除溫差的問題，便可避免油水分離的情況。
牛油不建議換成白油。一來風味完全不同，二來白油含有使血液中膽固醇濃度增高的反式脂肪，雖然價格比牛油便宜，但含有對身體沒有好處，不建議使用。
hihi!!
would you mind to provide the link of Pierre Herme《Macaron》 in English I can’t really find it T-T
hi naty
那是外國的網友 Post 的，連結我也掉了，可試試 search " lemon macarons pierre herme"
你好……我是第一次做馬卡龍，我是加可可粉，但擠出來的麵團偏乾耶，請問是什麼原因，那這樣還可做補救讓他濕一點嗎
小芸
如果你用可可粉，需要減去與可可粉等量的杏仁粉
另外一原因可能是壓拌的功夫不足，粉類和蛋白霜未完全混合
我知道了！我再試試看，謝謝你
我做內餡時也有分離現象><請問牛油是放軟還是硬身時發打？大約要打多久？另外是牛油加入蛋中還是相反？step 1& 2 mix 完是不是不可用打蛋器而是用手混合呢？thx a lot
Corrina
根據PH 的 Tips, 是蛋混合好糖、檸檬汁和茸, 放在有水的鍋上蒸, 直至溫度達 28C, 降溫至 15C, 才加入切粒的室溫牛油 ( 用手指擢得下 ) , 用打蛋器打 10 分鐘
多謝你答我^^即係牛油不用另外打至泛白？
PH 沒說要, 根據他的 tips 應該會成功的
我想问用咗矽膠墊入爐温度好難預計,請說明怎樣做??唔該晒麻烦晒!!!
爐溫是每個焗爐不同的, 要自己慢慢耐心側試, 沒有捷徑唷 ~
柠檬大约几粒？
每個檸檬大小不一樣啊 ~ 預備一至兩個
( 蛋白使用前最好放兩三天 ) , 請問是否已經蛋白, 蛋黃分開了, 還是整隻蛋, 連殼放?
分開了再放兩三天