醬油麴 也許你沒聽說過 原來醬油可以這樣吃 Soy Sauce Koji Recipe

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「米麴」是「醬油麴」的原材料之一，米麴是米麴菌接種到煮熟的米飯，發酵而成。麴的酵素會分解米中的澱粉，產生大量的鮮味和甜味。

米麴依保存狀態分類，主要分為乾燥麴和生麴，蒸煮後的米加入麴菌發酵，就是生麴，風味較容易散失，一定要冰箱冷藏保存，乾燥麴也有不同的形態，米麴的品質決定味道，大家可比較不同廠家的分別。

乾燥麴經過熱處理，去除水份，粒粒分明，可常溫保存。有些乾燥麴像一塊板子，也稱為「板麴」 ，板麴使用前，在包裝內揉碎。

醬油麴的另一個原材料是醬油，我喜歡天然發酵的釀造醬油。我用自己做的醬油，買的釀造醬油也可以。

醬油麴比鹽麴，多了醬油的風味和更複雜的味道層次，取代鹽醃肉、串燒、紅燒，製作沾醬等      味道非常驚艷。突出食材鮮味用鹽麴，味道較複雜的料理、醃肉、蘸醬用醬油麴。

醬油麴 ♦ 材料

• 米麴 Koji Rice  150 g
• 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 300 ml

做法

1. 消毒過的玻璃罐，乾燥米麴，冷藏過的米麴，使用前要先退冰，回復到室溫

2. 醬油倒入玻璃罐，醬油很快被米麴吸收

3. 放入鍋裡隔水加熱，打開瓶蓋，小火慢慢把醬油的溫度，加熱至 60°C。醬油的溫度不要超過 60°C，否則米麴便會失去活性

4. 用乾淨的筷子攪拌一下，讓米麴均勻吸收醬油，加熱約 20 分鐘，米麴吸飽醬油，快速膨脹變軟，隔水加熱可加快醬油麴的熟成，可以離火，放涼，蓋上容器蓋子

5. 在常溫下放置一天，放入冰箱冷藏 3 ~ 4 天，米麴變成粥一般軟爛，可以食用。冷藏 1  ~ 2 週後，醬油麴經過時間的蘊釀，味道更深厚

醬煮南瓜 ♦ 材料

• 南瓜 Pumpkin 600 g
• 蒜末 Minced Garlic 2 大匙
• 醬油麴 Soy Sauce Koji 2 大匙
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
• 紅色甜椒乾  Dried Sweet Red Bell Pepper 1 大匙
• 麻油 Sesame Oil  1 大匙  (選擇性加入 Optional)

醬煮南瓜做法

1. 獨子蒜去皮，切末，紅色甜椒乾，吃辣可換成辣椒乾，剪成細末

2. 南瓜切半，用湯勺挖去南瓜籽，沒吃完的另一半挖掉籽和瓜瓤，包保鮮膜冰箱可存 3~4 天，削除較硬的表皮，切成一口大小

3. 鍋裡加少許油，中火加熱，蒜末，南瓜，南瓜皮朝下鍋中排列，加入DEMERARA 原蔗糖，第一次加入醬油麴，翻炒一下，調味料均勻沾到南瓜

4. 加水至南瓜的 1/3 高度，紅甜椒乾，第二次加入醬油麴，煮軟南瓜的同時，讓醬油麴慢慢滲透南瓜入味，若水煮乾了南瓜仍未煮軟，可以多加一些水，燉煮南瓜要耐心，不時移動南瓜    以免焦底，煮到你喜歡的軟度，我喜歡湯勺可以輕易插入南瓜，稍微留有一些煮汁，起鍋，撒入新鮮九層塔，即可享用

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「米麴」是「醬油麴」的原材料之一，米麴是米麴菌接種到煮熟的米飯，發酵而成。麴的酵素會分解米中的澱粉，產生大量的鮮味和甜味。

米麴依保存狀態分類，主要分為乾燥麴和生麴，蒸煮後的米加入麴菌發酵，就是生麴，風味較容易散失，一定要冰箱冷藏保存，乾燥麴也有不同的形態，米麴的品質決定味道，大家可比較不同廠家的分別。

乾燥麴經過熱處理，去除水份，粒粒分明，可常溫保存。有些乾燥麴像一塊板子，也稱為「板麴」 ，板麴使用前，在包裝內揉碎。

醬油麴的另一個原材料是醬油，我喜歡天然發酵的釀造醬油。我用自己做的醬油，買的釀造醬油也可以。

醬油麴比鹽麴，多了醬油的風味和更複雜的味道層次，取代鹽醃肉、串燒、紅燒，製作沾醬等      味道非常驚艷。突出食材鮮味用鹽麴，味道較複雜的料理、醃肉、蘸醬用醬油麴。

醬油麴 ♦ 材料

• 米麴 Koji Rice  150 g
• 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 300 ml

做法

1. 消毒過的玻璃罐，乾燥米麴，冷藏過的米麴，使用前要先退冰，回復到室溫

2. 醬油倒入玻璃罐，醬油很快被米麴吸收

3. 放入鍋裡隔水加熱，打開瓶蓋，小火慢慢把醬油的溫度，加熱至 60°C。醬油的溫度不要超過 60°C，否則米麴便會失去活性

4. 用乾淨的筷子攪拌一下，讓米麴均勻吸收醬油，加熱約 20 分鐘，米麴吸飽醬油，快速膨脹變軟，隔水加熱可加快醬油麴的熟成，可以離火，放涼，蓋上容器蓋子

5. 在常溫下放置一天，放入冰箱冷藏 3 ~ 4 天，米麴變成粥一般軟爛，可以食用。冷藏 1  ~ 2 週後，醬油麴經過時間的蘊釀，味道更深厚

醬煮南瓜 ♦ 材料

• 南瓜 Pumpkin 600 g
• 蒜末 Minced Garlic 2 大匙
• 醬油麴 Soy Sauce Koji 2 大匙
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
• 紅色甜椒乾  Dried Sweet Red Bell Pepper 1 大匙
• 麻油 Sesame Oil  1 大匙  (選擇性加入 Optional)

醬煮南瓜做法

1. 獨子蒜去皮，切末，紅色甜椒乾，吃辣可換成辣椒乾，剪成細末

2. 南瓜切半，用湯勺挖去南瓜籽，沒吃完的另一半挖掉籽和瓜瓤，包保鮮膜冰箱可存 3~4 天，削除較硬的表皮，切成一口大小

3. 鍋裡加少許油，中火加熱，蒜末，南瓜，南瓜皮朝下鍋中排列，加入DEMERARA 原蔗糖，第一次加入醬油麴，翻炒一下，調味料均勻沾到南瓜

4. 加水至南瓜的 1/3 高度，紅甜椒乾，第二次加入醬油麴，煮軟南瓜的同時，讓醬油麴慢慢滲透南瓜入味，若水煮乾了南瓜仍未煮軟，可以多加一些水，燉煮南瓜要耐心，不時移動南瓜    以免焦底，煮到你喜歡的軟度，我喜歡湯勺可以輕易插入南瓜，稍微留有一些煮汁，起鍋，撒入新鮮九層塔，即可享用

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