[:hk]越南米紙卷【迷你鮮蝦版】Vietnamese Summer Rolls[:en]Vietnamese Summer Rolls[:]

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越南米紙是肥丁家的夏日「家常便飯」。丁媽喜歡買有一層厚厚脂肪的連皮腩肉，冷火慢火燙熟後，將爽口有彈性的肉切片，和米粉、芽菜、紅蘿蔔、青瓜、生菜、薄荷葉一起包進米紙裏，蘸魚露吃，清淡、爽口、涼快、開胃。沒有米紙卷的夏天不是夏天，說法雖然很誇張，但的確是肥丁家的真實寫照。考慮到健康的問題，肥丁把腩肉換成牛肉或鮮蝦，米紙卷的材料搭配其實變化萬千，香港流行的軟殼蟹加芒果，甚至西式三文魚和牛油果，能做沙拉的材料都可以加進去。肥丁覺得只要有米粉、生菜、薄荷葉/九層塔這三個基本材料，加上調配過的魚露汁，其他配搭就可以自由發揮了。

製作米紙卷的另一個重點，是米紙的濕度，米紙用水濕潤後，變得柔軟有彈性和黏性，不過米紙的品質參差，有厚有薄，過濕或過乾的米紙，沒有黏性，容易鬆散。丁媽有一套特別好用的「布巾大法」，米紙吸水後，一層米紙一層布疊起來，布巾會吸走多餘的水份，讓米紙保持一定的濕度，黏性剛剛好，可以流水作業，加快製作的速度 ( 肥丁平時每次做五六十條 )。濕度正確的米紙卷質感最好吃，如果用來做炸春卷，濕度控制則更重要，因為過濕或過乾的米紙很容易鬆散，下油鍋時弄得熱油飛濺，很危險唷 ~

材料 ( 可製作約 20 條 )

• 越南米紙               20 塊 ( 直徑 16 cm / 6 吋 )
• 東莞米粉               2 餅 ( 約 100 g )
• 生菜                      20 塊
• 紅蘿蔔                  1 個
• 青瓜                      1 條
• 薄荷葉 / 九層塔   適量
• 溫室豆苗 / 芽菜   100 g
• 新鮮海蝦              20 隻
• 越南魚露              ( 蘸醬用，調配的做法請參考這篇 )
• 布巾                     4 ~ 5 塊

★ 喜歡吃牛肉可參考「越式牛肉蕃茄沙拉」的牛肉醃料配方和做法。改為豬肉亦可

做法

1.  在鍋中放冷水，加入東莞米粉，開火加熱，煮至沸騰後再煮約 2 ~ 3 分鐘，入口軟硬適中即可離火，放在隔篩裏，用冷開水過冷河，瀝乾，備用

2. 將鮮蝦放入鍋中，不用加油，慢火將鮮蝦慢慢炒熟，蝦子捲曲並變為橙紅色亦為炒熟，離火，放涼後去殼，去腸，備用。肥丁這次用了留在冷凍庫的小型海蝦，用中蝦或大蝦會比較美味和漂亮

3. 用剛煮好的沸水燙豆苗，瀝乾，備用。生菜、紅蘿蔔、青瓜必須用煮過的開水洗淨，紅蘿蔔、青瓜去皮，刨絲，將幼絲切成約手指的長度。薄荷葉 / 九層塔葉用開水洗淨

4 . 預備布巾，將布巾用剛煮沸的水泡洗，待涼後榨乾，鋪平放在工作台上。預備一盤水溫約 40°C ~ 50°C 的開水，將米紙放進水中，浸濕米紙皮，攤平放在布巾上，上面蓋另一塊布巾，弄濕的米紙很容易破損，要用雙手小心輕輕攤平放在布巾上。全部疊完後，將布巾整疊反轉，掀起最上面的布巾，米紙的濕度剛剛好，水份不多不少，用手指按下有黏性

5. 由中央開往自己的方向疊放食材，肥丁的次序是生菜、紅蘿蔔絲、青瓜絲、豆苗、薄荷葉。然後在餘下的空位平放蝦仁，這樣捲起的時蝦仁便會露在外層，比較漂亮

6. 將米紙卷由自己身體方向往外捲，然後收起兩端　( 有些人喜歡先收起兩端再往外捲，都可以的 ) ，捲起的收口處朝下往外放置，米紙卷最好即做即吃，若要要稍等一會，可用擰乾的濕布巾蓋著保濕，否則米紙在室溫中水份逐漸蒸發，會變得堅韌難嚼，不好吃囉 ~

7. 包好第一卷後，取一塊新的米紙浸水，然後掀起下一塊布巾，蓋在新浸濕的米紙上面。進行第二卷的作業，如此類推

小叮嚀

• 因為衛生問題，肥丁會留起新白色或淺色布巾，專用包米紙。不放入洗衣機與衣物同洗，也不用洗潔精洗衣粉，因為米紙卷本身沒有肥膩，用熱水搓揉晾乾收起，可以重複使用。布巾推薦使用綿質的 Kitchen Towel，表面沒有毛線那種，比較容易操作
• 由於大部份食材都是生吃的，所有用具包括砧板、刀、碗碟、布巾都必須和生肉分開處理，使用前最好用煮沸的水沖洗一遍，避免交叉感染

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Ingredients ( Makes 20 )

• 20 pcs Vietnamese Rice Paper( Diameter 16 cm / 6 inche )
• 2 ( 100 g ) Dongguan Rice Vermicelli
• 20 pcs Lettuce Leaves
• 1 Carrot
• 1 Cucumber
• Mint or Vietnamese Basil
• 100 g Bean Sprouts
• 20 Shrimps
• Nuoc Mam ( Vietnamese Fish Dip )
• 4 ~ 5 pcs Wet Towel

做法

1.  在鍋中放冷水，加入東莞米粉，開火加熱，煮至沸騰後再煮約 2 ~ 3 分鐘，入口軟硬適中即可離火，放在隔篩裏，用冷開水過冷河，瀝乾，備用

2. 將鮮蝦放入鍋中，不用加油，慢火將鮮蝦慢慢炒熟，蝦子捲曲並變為橙紅色亦為炒熟，離火，放涼後去殼，去腸，備用。肥丁這次用了留在冷凍庫的小型海蝦，用中蝦或大蝦會比較美味和漂亮

3. 用剛煮好的沸水燙豆苗，瀝乾，備用。生菜、紅蘿蔔、青瓜必須用煮過的開水洗淨，紅蘿蔔、青瓜去皮，刨絲，將幼絲切成約手指的長度。薄荷葉 / 九層塔葉用開水洗淨

4 . 預備布巾，將布巾用剛煮沸的水泡洗，待涼後榨乾，鋪平放在工作台上。預備一盤水溫約 40°C ~ 50°C 的開水，將米紙放進水中，浸濕米紙皮，攤平放在布巾上，上面蓋另一塊布巾，弄濕的米紙很容易破損，要用雙手小心輕輕攤平放在布巾上。全部疊完後，將布巾整疊反轉，掀起最上面的布巾，米紙的濕度剛剛好，水份不多不少，用手指按下有黏性

5. 由中央開往自己的方向疊放食材，肥丁的次序是生菜、紅蘿蔔絲、青瓜絲、豆苗、薄荷葉。然後在餘下的空位平放蝦仁，這樣捲起的時蝦仁便會露在外層，比較漂亮

6. 將米紙卷由自己身體方向往外捲，然後收起兩端　( 有些人喜歡先收起兩端再往外捲，都可以的 ) ，捲起的收口處朝下往外放置，米紙卷最好即做即吃，若要要稍等一會，可用擰乾的濕布巾蓋著保濕，否則米紙在室溫中水份逐漸蒸發，會變得堅韌難嚼，不好吃囉 ~

7. 包好第一卷後，取一塊新的米紙浸水，然後掀起下一塊布巾，蓋在新浸濕的米紙上面。進行第二卷的作業，如此類推

小叮嚀

• 因為衛生問題，肥丁會留起新白色或淺色布巾，專用包米紙。不放入洗衣機與衣物同洗，也不用洗潔精洗衣粉，因為米紙卷本身沒有肥膩，用熱水搓揉晾乾收起，可以重複使用。布巾推薦使用綿質的 Kitchen Towel，表面沒有毛線那種，比較容易操作
• 由於大部份食材都是生吃的，所有用具包括砧板、刀、碗碟、布巾都必須和生肉分開處理，使用前最好用煮沸的水沖洗一遍，避免交叉感染

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