全麥漢堡包【全蔬食·無蛋奶】高比例全麥一樣可蓬鬆柔軟 Homemade Whole Wheat Hamburger Buns
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全麥麵粉含有高纖維的，麩皮、胚乳、胚芽及外殼，營養和香氣比精緻白麵粉好，但其麩皮會阻斷麵筋的發展，使用的比例越高，麵包越偏厚重、粗糙、乾硬，氣孔較細小。我以前做的配方，全麥麵粉不超總麵粉的30％，這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%，沒有蛋奶的輔助，就必須在材料和製作方法下功夫。做麵包看起來步驟很多，熟悉後你會愛上手製的感覺。找出自己獨有的配方和方法。
麵粉的種類對柔軟度很重要，試過用一般的高筋麵粉，口感還是比較硬的。所以全麥以外的麵粉我特別註明法國麵粉T65。
法國麵粉並不是以蛋白質的含量來分類。由於小麥產地、季節不同與麵粉批次不同，蛋白質含量因此而有所差異。法國以麵粉中所含的「灰分」進行分類，大概有 T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)六種。T 後面的數字是麵粉的灰分含量，也就是麵粉精製程度，數字越大表示精緻程度越低、顆粒越粗且灰分較多，麵粉顏色也相對深。
法國麵粉T65 的灰分含量在0.6~0.75%之間，適合製作長時間低溫發酵的麵包，例如法國鄉村歐包。與 T55 相比，顏色較黃、皮厚酥脆內部氣泡少，有黑麥的香氣，麵包烤後柔和淺褐色，有強烈老麵風味。
牛奶有助於軟化麩皮的鋒利，但全蔬的麵包不用蛋奶，我用車前子粉作天然的增稠劑，車前子殼粉是可溶解膳食纖維，增加各種粉類的支撐力，提供良好的黏性，補足全麥麵粉黏稠度不足。
黑麥汁是提引麥香的重要食材，黑麥汁是一種輕度碳酸麥芽飲料，由黑麥、啤酒花釀製，發酵原理類似啤酒，但在發酵後期便停止發酵，只將麥中的澱粉轉換為果糖，有甜味和啤酒的口感，但沒酒精成份。若你正進行低碳或生酮飲食，可轉換成同等份量的清水。
配合杏仁粉增添濕潤感和奶油香，小麥胚芽增加營養。白神山酵母，保水度好，麵包做出來更柔軟。這麼高的全麥比例，一樣蓬鬆香軟 不粗糙乾硬，低溫發酵讓麩皮的苦味被甜化。全麥麵粉、Ｔ65、黑麥汁等各種食材，混合起來經過低溫發酵，滿滿的麥香，不苦澀，提高全麥比例，無蛋奶而又做出鬆蓬柔軟的麵包，很高興又邁進一步。
這配方特別推薦長時間低溫冷藏發酵，軟化麩皮，避免尖銳的麩皮刺穿氣孔，也可避免麵糰容易消氣不膨脹的問題。
【材料】
- 法國麵包粉 T65 130 g https://bit.ly/34YsvG5
- 石磨全麥麵粉 Whole Wheat Flour 100 g https://bit.ly/3x3FqCD
- 杏仁粉 30 g Almond Flour https://iherb.co/CbBVaww
- 車前子殼粉 Psyllium Husk Powder 5 g https://iherb.co/18Acvus
- 小麥胚芽 Wheat Germ 5 g https://iherb.co/LoqXXaZ
- 海鹽 Sea Salt 1/4 小匙
- 羅漢果糖 Mont Fruit Sweetener 8 g https://iherb.co/JYA2KvbZ
- Bertolli 純正橄欖油 Pure Olive Oil 15 ml https://bit.ly/3hhqvQM
- 黑麥汁或清水 Malz Beverage 190 ml https://bit.ly/3gcdtBX
- 白神山酵母 2 g https://bit.ly/3gc5G7b
- 35°Ｃ溫水 Lukewarm Water 2 大匙
小熊和麵機 https://s.click.taobao.com/HvCaNmu 領卷 https://s.click.taobao.com/b4ZiUmu
貓咪水果叉 https://s.click.taobao.com/2lYiUmu
【做法】
激活酵母
1. 白神山酵母加入35°Ｃ溫水，攪拌均勻，完全溶化
攪拌麵糰
2. 麵糰攪拌機裡依次放入黑麥汁、全麥麵粉、法國麵粉 T65、車前子殼粉、杏仁粉、小麥胚芽、車前子殼粉、法國麵粉T65、羅漢果糖、海鹽。啟動攪拌機揉成麵糰，加入酵母水
3. 麵糰攪拌約 5 分鐘後，便可以加入橄欖油，油脂會影響麵筋的發展，所以不能太早加入，待麵筋網絡形成後，才慢慢加入
4. 加入上一次留起的冷凍麵糰，使用前要退冰，第一次製作不用加入
5. 這種麵糰新手不建議手揉，麵筋比較黏，不同產地麵粉的吸水度略有不同，預留約 10 ~15%的液體，視麵糰的黏濕再決定是否加入
6. 室溫 25 ~27°C，攪拌約 25 ~30分鐘，攪拌至麵糰表面光滑，明顯看到麵筋拉長，能出薄膜。全麥麵粉所含麩皮較尖銳，做漢堡包這樣可以了
7. 取 1/10 的重量的麵糰冷凍，留待下次製作時加入，風味會更好，用保鮮膜包好，放進冷凍庫，下次使用前退冰
第 1 次發酵
8. 想直接發酵，可使用烤箱 30°C，發酵 2 小時，或放入冰箱冷藏發酵 12 小時，推薦低溫發酵的麵糰
9. 發酵好的麵糰是原本的 2 倍大，用食指戳入麵糰中央，若凹洞沒有恢復彈回代表成功，縮回再延長發酵
10. 滾圓，分割成 8 等份，若在進行低碳飲食可分成 12 個，配合低碳餐單每餐只吃一個
11. 麵糰水份高比較黏手正常的，雙手沾濕免黏，逐一滾成圓球狀，排好在揉麵墊上
12. 預備白芝麻，抓住收口處，光滑面向下沾滿白芝麻，放回烤盤墊上
第 2 次發酵
13. 放進烤箱 38°C ，進行第二次發酵約 40 分鐘，我的烤箱可放蒸氣發酵，普通烤箱可放一杯熱水，二發後麵糰膨脹約 2 倍(右)
14. 預熱烤箱200°C，麵糰送進烤箱，烘焙，200°Ｃ＋蒸氣，烤 14 分鐘，放蒸氣麵包皮較脆，沒有也可以
15. 麵包表面烤至金黃色，新鮮出爐放在晾架上，沒吃完可放保鮮袋冷凍
夾入餡料
16. 麵包切半，放上生菜、全蔬發酵起司、番茄、植物肉、植物奶油
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全麥麵粉含有高纖維的，麩皮、胚乳、胚芽及外殼，營養和香氣比精緻白麵粉好，但其麩皮會阻斷麵筋的發展，使用的比例越高，麵包越偏厚重、粗糙、乾硬，氣孔較細小。我以前做的配方，全麥麵粉不超總麵粉的30％，這次的全麥麵粉提升至總麵粉比例的 43%，沒有蛋奶的輔助，就必須在材料和製作方法下功夫。做麵包看起來步驟很多，熟悉後你會愛上手製的感覺。找出自己獨有的配方和方法。
麵粉的種類對柔軟度很重要，試過用一般的高筋麵粉，口感還是比較硬的。所以全麥以外的麵粉我特別註明法國麵粉T65。
法國麵粉並不是以蛋白質的含量來分類。由於小麥產地、季節不同與麵粉批次不同，蛋白質含量因此而有所差異。法國以麵粉中所含的「灰分」進行分類，大概有 T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)六種。T 後面的數字是麵粉的灰分含量，也就是麵粉精製程度，數字越大表示精緻程度越低、顆粒越粗且灰分較多，麵粉顏色也相對深。
法國麵粉T65 的灰分含量在0.6~0.75%之間，適合製作長時間低溫發酵的麵包，例如法國鄉村歐包。與 T55 相比，顏色較黃、皮厚酥脆內部氣泡少，有黑麥的香氣，麵包烤後柔和淺褐色，有強烈老麵風味。
牛奶有助於軟化麩皮的鋒利，但全蔬的麵包不用蛋奶，我用車前子粉作天然的增稠劑，車前子殼粉是可溶解膳食纖維，增加各種粉類的支撐力，提供良好的黏性，補足全麥麵粉黏稠度不足。
黑麥汁是提引麥香的重要食材，黑麥汁是一種輕度碳酸麥芽飲料，由黑麥、啤酒花釀製，發酵原理類似啤酒，但在發酵後期便停止發酵，只將麥中的澱粉轉換為果糖，有甜味和啤酒的口感，但沒酒精成份。若你正進行低碳或生酮飲食，可轉換成同等份量的清水。
配合杏仁粉增添濕潤感和奶油香，小麥胚芽增加營養。白神山酵母，保水度好，麵包做出來更柔軟。這麼高的全麥比例，一樣蓬鬆香軟 不粗糙乾硬，低溫發酵讓麩皮的苦味被甜化。全麥麵粉、Ｔ65、黑麥汁等各種食材，混合起來經過低溫發酵，滿滿的麥香，不苦澀，提高全麥比例，無蛋奶而又做出鬆蓬柔軟的麵包，很高興又邁進一步。
這配方特別推薦長時間低溫冷藏發酵，軟化麩皮，避免尖銳的麩皮刺穿氣孔，也可避免麵糰容易消氣不膨脹的問題。
【材料】
- 法國麵包粉 T65 130 g https://bit.ly/34YsvG5
- 石磨全麥麵粉 Whole Wheat Flour 100 g https://bit.ly/3x3FqCD
- 杏仁粉 30 g Almond Flour https://iherb.co/CbBVaww
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- 海鹽 Sea Salt 1/4 小匙
- 羅漢果糖 Mont Fruit Sweetener 8 g https://iherb.co/JYA2KvbZ
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- 白神山酵母 2 g https://bit.ly/3gc5G7b
- 35°Ｃ溫水 Lukewarm Water 2 大匙
小熊和麵機 https://s.click.taobao.com/HvCaNmu 領卷 https://s.click.taobao.com/b4ZiUmu
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【做法】
激活酵母
1. 白神山酵母加入35°Ｃ溫水，攪拌均勻，完全溶化
攪拌麵糰
2. 麵糰攪拌機裡依次放入黑麥汁、全麥麵粉、法國麵粉 T65、車前子殼粉、杏仁粉、小麥胚芽、車前子殼粉、法國麵粉T65、羅漢果糖、海鹽。啟動攪拌機揉成麵糰，加入酵母水
3. 麵糰攪拌約 5 分鐘後，便可以加入橄欖油，油脂會影響麵筋的發展，所以不能太早加入，待麵筋網絡形成後，才慢慢加入
4. 加入上一次留起的冷凍麵糰，使用前要退冰，第一次製作不用加入
5. 這種麵糰新手不建議手揉，麵筋比較黏，不同產地麵粉的吸水度略有不同，預留約 10 ~15%的液體，視麵糰的黏濕再決定是否加入
6. 室溫 25 ~27°C，攪拌約 25 ~30分鐘，攪拌至麵糰表面光滑，明顯看到麵筋拉長，能出薄膜。全麥麵粉所含麩皮較尖銳，做漢堡包這樣可以了
7. 取 1/10 的重量的麵糰冷凍，留待下次製作時加入，風味會更好，用保鮮膜包好，放進冷凍庫，下次使用前退冰
第 1 次發酵
8. 想直接發酵，可使用烤箱 30°C，發酵 2 小時，或放入冰箱冷藏發酵 12 小時，推薦低溫發酵的麵糰
9. 發酵好的麵糰是原本的 2 倍大，用食指戳入麵糰中央，若凹洞沒有恢復彈回代表成功，縮回再延長發酵
10. 滾圓，分割成 8 等份，若在進行低碳飲食可分成 12 個，配合低碳餐單每餐只吃一個
11. 麵糰水份高比較黏手正常的，雙手沾濕免黏，逐一滾成圓球狀，排好在揉麵墊上
12. 預備白芝麻，抓住收口處，光滑面向下沾滿白芝麻，放回烤盤墊上
第 2 次發酵
13. 放進烤箱 38°C ，進行第二次發酵約 40 分鐘，我的烤箱可放蒸氣發酵，普通烤箱可放一杯熱水，二發後麵糰膨脹約 2 倍(右)
14. 預熱烤箱200°C，麵糰送進烤箱，烘焙，200°Ｃ＋蒸氣，烤 14 分鐘，放蒸氣麵包皮較脆，沒有也可以
15. 麵包表面烤至金黃色，新鮮出爐放在晾架上，沒吃完可放保鮮袋冷凍
夾入餡料
16. 麵包切半，放上生菜、全蔬發酵起司、番茄、植物肉、植物奶油
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