無脂肪基本麵糰【製作方法】Basic No Oil Bread
貪新鮮!! 還原基本步，自己動手做 ~ 小心﹗ 做麵包是會上癮的 !!
和一眾喜歡吃甜品的 OL一樣，有時會在家自娛一番，整色整水，但從未想過做麵包。事原肥丁開始放無薪大假，常常到互聯網搜尋食譜，看到很多 Blogger 刊登麵包的作品，心庠庠的想自己做做看，「始」於貪新鮮，肥丁試做了生平第一個麵包﹗怎知欲罷不能，隔天做麵包已成習慣﹗
製作麵包有好多方法，中種、湯種、冰種…. 五花八門的方法。以下介紹的方法是肥丁從日本麵包書學的，書中的食譜全部不加牛油和脂肪，超健康，十分適合正在減肥的熊貓先生。沒有肥膩，洗碗時都不用洗潔精呢﹗肥丁學曉此法後，加入一些自己喜歡的口味實驗實驗，有成功也有失敗，不過十分有滿足感!!肥丁是麵包新丁，以下的步驟是肥丁的試驗中最成功的紀錄，希望可以提供一點參考﹗
材料 A ： ( 份量：8個 )
- 高筋麵粉： 125 g
- 速發酵母： 2 茶匙 (約7g)
- 砂糖： 2 湯匙
- 水： 170 ml (冬天用約30-40 c，無須用溫度計，可用手碰觸測試接近洗澡水的溫度便可，夏天用室溫水也行，水量要視乎麵粉的特性加以調整)
材料 B ：
- 高筋麵粉： 125 g
- 鹽： 1/2 茶匙
做法：
混合 ~ 材料 A & 材料 B
1. 將高筋麵粉放入大碗裏，旁邊分別放入乾酵母及砂糖
2. 對準乾酵母倒入水充分混合成麵糊，可留起約 2 大匙的水，作為調整
3. 用木匙攪拌至乾酵母完全溶解，加入材料 B 麵粉與鹽
4. 留意麵糰會否太乾，如太乾則加入預留的水，碗裏的麵糰若是嫌溼了一點 ( 即很黏手 )，不用擔心^^，在搓揉的過程中麵糰自然會越變越結實，多試幾次便能掌握了﹗
搓揉麵團 ~ 約 20 – 30分鐘，視乎你的熟練程度
5. 拿出碗裏的麵糰，在工作台上進行差揉，運用手掌與手指把麵糰向前後推開，然後往回折疊，不斷重覆此動作。開始時會有點溼黏的感覺，越搓揉麵糰會慢慢變得滑結實，加油噢
6. 將麵團揉均勻後，朝向桌面甩打，重複此動作，若在過程中麵糰變乾，可噴水或以手沾水搓揉，甩打的過程是會有點累的，當做運動，最近肥丁發現手瓜真的結實起來﹗o/
7. 甩打至麵糰可向左右兩側拉開形成薄膜，並可看到手指的程度，唷﹗為甚麼麵糰變了黃色？﹗因為忘記拍照，只好用另一張照片代替 :p
8. 利用小指側面，用兩手從麵糰的邊緣翻起滾動，塑成球狀，便可進行發酵
一次發酵 ~ 40分鐘 ( 原著是 25 – 30 分鐘，肥丁覺得給多一點時間至 40 分鐘會較好 )
9. 用保鮮紙或膠袋覆蓋放有麵糰的碗，在溫暖的場所進行發酵約 30 – 40 分鐘，直至麵糰脹大兩倍 ( 肥丁用的盤子直徑是 22cm )。發酵最理想的溫度是 30°C 左右，如果在冬天則需要在焗爐裏進行，先把溫度調至 40°C 左右 10 分鐘，熄火，再放進一杯剛煮沸的溫水和麵糰便可
10. 將手指沾上高筋麵粉，插入麵糰再取出，如果洞口沒有閉合，發酵基本完成。如有閉合，則要讓麵糰再發酵多一會了
排氣、分割、靜置 ~ 10 分鐘
11. 手屋拳，輕壓麵糰數處，將空氣排出
12. 用刮片將麵糰從碗裏最出，分割成所需要的份數，稍微用電子磅量一下重量，小麵糰排氣滾圓，收口朝下，排列在放有烤盤紙或不沾布的烤盤上，為避免麵糰變乾，最好將檸乾水的濕布覆蓋於麵糰之上，靜置 10 -15 分鐘
最後發酵 ~ 30- 40 分鐘
13. 如想要特別的形狀，按壓小麵糰排出空氣後便可塑出自己想要的形狀，再覆上濕布進行最後發酵，讓麵糰膨脹至 1.5 倍，通常約 30 – 40 分鐘左右
烘烤
14. 以手指沾上高筋麵粉輕壓麵糰，若留有凹痕即完成
15. 若麵糰有點乾，可先噴點水，再放入預熱至 180°C 的焗爐焗至焦黃色，時間視乎麵糰的大小而定，這次烤的是小麵包，大約烤 8 分鐘便可以了，烤好的麵包會散烘烤的香氣，記得檢查底部，若同樣程現焦黃色便完成了
多謝分享!
Catherine, 不客氣唷﹗希望對你有幫助
Thank You~
請問為何在烘焙後，成品會帶點酒味？
謝謝賜教~ >3<
hi Sarah
你用了多久時間發酵，有記錄發酵當日溫度和麵糰的溫度麼？
麵糰溫度大約是31.7度，當日溫度；而當日溫度約是27度。發酵過長會否也有影響嗎？
Thank You~ ^^
會啊 ~ 發酵過度麵筋會失去彈性，有機會橕不起來
至於溫度，要看你做甚麼種類的麵糰，直接發的話不算高，但如果中種就高了一點
hi 肥丁，您好
我是做麵包新丁，請問搓揉麵團能用麵包機代勞嗎？現在香港的天氣室溫合適發酵麵團嗎？
謝謝您。
嵐媽
可以啊 ~ 發酵最理想的溫度是 30°C 左右，如果在冬天則需要在焗爐裏或任何能密封的箱子裏進行，放進一杯剛煮沸的溫水和麵糰便可。用來搓麵糰的液體水溫也應該隨著季節調節，夏天用冷水，冬天用暖水。如果你用麵包機，利用麵包機的發酵模式也行。發酵好再取出來塑型，用焗爐烤，就可以做出各種做型的麵包
Hi 肥丁，
謝謝您啊！！
如我做得成功的，就拍張相比你睇。:-)
嵐媽
成唔成功都可以 post 比我睇下啦 ~
Hi 肥丁，您好！請問搓麵団時，搓不到薄膜。是甚麼地方出錯呢？謝謝！
力度未掌握得好，如果你是新手，需要比較長的時間才能起膜
肥丁,
對呀 ~!我是新手的,我搓了35分鐘都未有薄膜出現,
吾好意思呀~請問是要大力搓嗎 ? 謝謝您 !
有些新手 1 小時也未出到膜
點用力好難解釋，搓麵包的功夫要透過練習才能掌握手感，做多幾次自會體會，多些練習啦 ^^
肥丁,
謝謝您!!
我會多些練習的,成功左就話比您知啦 !!!
您好
如果我用麵包機搓麵團，應該幾時落另一半麵粉呢？部機先有5分鐘慢攪，之後25分鐘快攪
vvicc
自己做攪拌其實好快，攪好加埋另拌，一次過交晒麵包機
唔駛 set 來 set 去
仲方便啦
你好。請問這食譜做出來的麵包有點煙靭是正確嗎？還是發酵不夠（但每次也用手指插入麵團測試了）
Vin
麵包雖然沒有油脂，但都是鬆軟的
如果有點煙靭，可能是搓揉未夠唷 ~ 麵筋未充份伸展所以不夠鬆軟
另外，秋天比較乾，麵糰需要多一點水份
Thanks!再接再厲
你好=] 如果覺得份量太多可否直接將份量減半??
始終是新手,很擔心會浪費了食物所以想先試試><
謝謝.!!!
hi Flo
別擔心，這個份量其實是很少的，如果再減，酵母也很難量度
你好^^ 今天剛試做了,最後用了坐枱打蛋器(換上攪粉棒)搓揉面團,用了2段速度,發現即使間斷的搓了大約10分鐘,面團變得光滑結實,但仍然很黏手,之後加了少許面粉繼續搓,好了一會兒繼續搓又再黏手了,前後加了3次面粉,面團慢慢拉出少許薄膜,之後很快就斷了,我是否應繼續搓揉面團?? (因為今天我見面團愈搓愈大所以就急忙放它去發酵了),但最後出爐的面包都很好吃=p
加了酵母之後，酵母就會開始活動，搓麵糰的時間，最好控制在 20 分鐘之內完成，打到找到薄膜，就不要繼續了，否則過度搓麵糰會斷，無法保救了。麵糰是越搓越不秥手的，下次試下不要一邊加粉一邊搓，才能更正確判斷甚麼時候搓好
謝謝你.!!我下次會再試試.!!!
Thanks for your teaching.
製成品出嚟啦。 前面有擦少少蜜糖(媽媽話想試)，後面嗰個就係無油無糖版。
http://ww4.sinaimg.cn/large/a1f36ce8jw1eqr6ul39gpj20p818gteb.jpg
呢個麵包做得太咸了，因為睇錯分量，1/2鹽但放咗2茶匙╮(╯▽╰)╭
搓麵團我真係唔多識，搓咗接近30分鐘都做唔到見到手指嘅薄膜，拉出嚟麵團好易斷，為免過晒時間，所以之後嘅步驟都照去。
另外就係試真啲個麵包，yeast嘅味都幾重，其實速發酵母點樣揀?係咪無鋁嗰啲係咪更好?? 我第一次整麵包，唔想晒嘢，所以揀咗盒便嘅酵母，8蚊盒。
麵糰很易斷麵包不會鬆軟的，因為筋未搓出來，搓麵糰不是一朝一夕的事，要多練習才能掌握力度，加油吧﹗
你的包包由於麵筋未起，酵母發酵時麵筋未能申展開讓發酵的空氣出來，也是酵母味道重的原因。
此外，鹽有抑制酵母的作用，過量會使酵母不能順利發酵，也會做成酵母味道重。
多謝肥丁指點!
今日會做多次。
Hi, 昨天你食整了，但為何隔了一天，麵包很硬?
因為這麵糰是沒脂肪的，鎖水不好，水份乾了變硬，正常的
想要回軟，噴濕麵包表面，放回烤箱翻烤一會，就會變軟
明白，謝謝！
昨天我加了紅豆饀，小孩們很喜歡吃。