花生脆糖 吃出小時候的味道 香甜酥脆不黏牙 Homemade Peanut Brittle Recipe

 

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追索起源，花生糖原來是不折不扣的逃難食品。據說花生糖最早出現在戰國時代，當然的有錢人逃避戰火離開家園，為方便携帶食物，將飴糖 ( 液體葡萄糖 ) 和花生一起熬煮，冷卻後切成不規則的小塊。

發展到今天，花生糖的種類五花八門，有軟有硬，花生脆糖始終是肥丁的最愛，這款歷久不衰的經典糖果，只要掌握煮糖溫度，製作鬆脆不黏牙的花生糖沒難度，切塊後即食，新鮮香脆，回味無窮。秋季花生當令，清涼的天氣亦適合花生糖的製作與保存。

材料 ( 可製作約  30 顆 @ 2 x 7 cm )

• 有機花生仁 Unsalted Peanut  350 g ( 鹽烤花生不適合 )
• 白芝麻 White Sesame   15 g
• Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  150 g ( 文字食譜裡用白砂糖，所以脆糖顏色比較淺淡 )
• 麥芽糖 Maltose  160 g ( 自製麥芽糖點這裡 )
• 海鹽 Sea Salt  1/4 小匙
• 清水 Water  200 g

糖的份量和糖果的硬度有直接關係，若要減甜度，建議不要減麥芽糖，白砂糖的減幅亦不要超過配方的 10 %

做法

1. 花生去皮平鋪在焗盤上，白芝麻放在小碗中，一起放入烤箱，以 100°C 烤熱，取出稍微放涼，去衣，掰成兩半，放回烤箱中以 100°C 保溫

2. 白砂糖、海鹽、麥芽糖和清水放入鍋中，小火加熱。用木勺攪拌把糖煮溶。糖漿煮沸後不須攪拌，小火熬煮約 10 分鐘

3. 當糖漿轉為金黃色，糖漿的泡沫愈來愈細，溫度達 160°C，把溫熱的花生及白芝麻倒入鍋中，快速拌勻，倒在耐高溫的烤盤布上 ( 剛倒出的糖果很燙，不要用手觸碰唷 )，蓋上另一塊烤盤布，用麵棍推壓，壓平花生糖

4. 趁糖果尚有餘溫，用刀切成喜歡的大小，完全放涼後，立即用小塑膠袋獨立包裝，以免受潮。放入封密的容器保存，保質期約 1 個月

小叮嚀

• 高溫煮糖一定要有溫度計，否則難以估計糖漿的溫度而導致失敗。測量加熱中的糖漿溫度時，溫度計的前端不可碰觸鍋底，否則溫度不準確
• 花生倒入糖漿時必須是溫熱的。如在冬天製作，糖漿凝結速度極快，加入花生時別攪拌太多，以免加速花生糖凝固
• 花生糖必須趁暖切開，冷卻後很易切碎，難以切成想要的形狀
• 新鮮花生含有高度不飽和脂肪酸，在室溫下容易氧化變質，進食有怪味。發霉變黑或過期的花生對身體無益，要小心挑選
• 夏天製作，熬糖漿的糖溫可降至 158ºC，糖果做好要存放冰箱，否則天氣太熱會溶化

自製麥芽糖

[:en]

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=tGYA5hw_tMc%5B/embedyt%5D

　

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Crunchy, sweet and sinfully additive peanut brittle. If you’ve never tried the Chinese candy made with sesame seeds and peanuts, you’re really missing out !  

Ingredients ( Makes 30@ 2 x 7 cm )

• 350 g Unsalted Peanut
• 15 g White Sesame Seeds
• 150 g Demerara Raw Cane Sugar
• 160 g Maltose
• 1/4 tsp Sea Salt
• 200 g Water

Preparation 

1. Crack the peanuts shell, spread peanuts on baking pan, together with white sesame in a stainless steel bowl, bake in oven 100°C for about 20 minutes. Remove the nuts from the oven. When the peanut is slightly cool, remove the skin and break it into half. Return to oven at 100°C, keep warm.

2. In a medium saucepan, combine sugar, salt, water and maltose. Bring to a rapid simmer over medium-high. Stop stirring when the sugar dissolved, turn to low heat.

3. Cook until deep golden to about 160°C, about 10 minutes. Remove pan from heat. Stir in warm peanuts and white sesame. Work quickly, transfer to the prepared baking sheet. Cover with silicon mat and roll it to about 1 cm thickness. The brittle is very HOT, don’t touch with hands.

4. Cut into pieces when the brittle still a little bit warm. Let cool until firm. Packed individually in small plastic bag. The brittle can be stored in an airtight container at room temperature for up to 1 months.

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