港式菠蘿包【湯種 x 無添加】Pineapple Buns

喜歡吃菠蘿包的請舉手﹗相信你會是其中一個，新鮮出爐的菠蘿包夾鮮牛油，港式美味盡在不言中。美味歸美味，當肥丁知道如何泡製酥脆包皮三大「妙招」時倒不太妙，一、「臭粉」— 食用阿摩尼亞 (肥丁立刻想起了電髮的氣味)，化學膨脹劑的其中一種；除了製做蓬鬆和不規則龜裂的造形，對身體沒有甚麼益處；二、泡打粉 Baking Powder，另一種添加了化學物的膨脹劑；三、豬油。噢 ，肥丁絶無破懷大家雅興的意圖，只想帶一個訊息，既然自家製，何不無添加？

麵包材料 A (份量：8 個)

• 高筋麵粉：                         210 g
• 低筋麵粉：                         56 g
• 脫脂奶粉：                         20 g
• 砂糖：                                 22 g
• 鹽：                                     1/4 茶匙
• 乾酵母：                              6 g

麵包材料 B

1. 全蛋液：                              30 g  ( 一隻蛋約 40 g，剩餘的蛋液可用來掃菠蘿皮 )
2. 清水：                                  85 g
3. 湯種：                                  90 g   ( 按此看湯種的製作方法 )

麵包材料 C

• 無鹽牛油：                          12 g

菠蘿皮材料：

• 無鹽牛油：                           40 g ( 室溫軟化 )
• 砂糖 caster sugar ：            55 g
• 脫指奶粉：                           5 g
• 小蘇打+他他粉混合：         1/4 茶匙 ( 代替泡打粉baking powder, 比例是兩份他他粉 + 一份食用小蘇打 baking soda，先混合好，再量 1/4 茶匙就好 )
• 椰漿：                                  1 湯匙  ( 原食譜用淡奶 )
• 煉奶：                                  1 茶匙
• 低筋麵粉：                          125 g
• 蛋黃：                                  1 個

麵包做法

搓揉 ~ 基本發酵  (湯種麵包的製作圖片可參考 漢堡包的做法，此步驟可交由麵包機做，牛油待麵糰成形才放進去)

1. 將材料 A 混入材料 B，攪拌均勻，糖及酵母最好分開兩端放置，清水加入材料A時便可對準酵母的位置倒入，Kitchen Aid 用 dough hook 2 速打 5 分鐘 至麵團形成

2. 材料打至形成麵團，便可加入無鹽牛油，轉 4 速，打 10 分鐘停下檢查，打至光滑有膜薄

3.  麵糰滾圓，蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 ( 麵糰溫度約 28°C )，用手指測試發酵是否成功，如擢入的洞沒有明顯變化即okay

分割、排氣、靜置

4. 排氣、將麵糰平均分為 8 份，滾圓，蓋上濕布靜置 10 分鐘

最後發酵

5. 麵糰再一次滾圓，壓破氣泡，收口。抓住收口處，沾上白芝麻及粗粒粟米粉，壓遍放在烤盤上的圓形模具裏，蓋上另一個烤盤進行最後發酵約 40 分鐘 ( 溫度 38°C )。肥丁先將焗爐預熱至 40°C，放進去後關掉焗爐讓麵包在裏面發烤

預備菠蘿皮、塑形

6. 室溫軟化的牛油，用手指一按便陷下即可，放進大碗中，用電動打蛋器將牛油打至泛白及平滑，加入砂糖，繼續發打至忌廉狀、體積增大

7. 加入蛋黃、奶粉、椰漿、煉奶及小蘇打，盡量不用手直接觸摸，用刮刀拌勻。篩入麵粉再拌勻。用保鮮紙拿起麵團，捲成長條形，放進雪櫃冷凍 30 – 40 分鐘，讓麵團變硬一點

8. 離麵包發酵完成約 10 分鐘，從焗爐取出麵團、並於雪櫃取出菠蘿皮，切成 8 份。預備 2 塊保鮮紙，放菠蘿皮在兩塊保鮮紙中間，用木棍壓成圓塊，放在發酵好的麵團上，由於肥丁沒有用臭粉，所以自行用刀壓上刀痕，在菠蘿皮上掃上蛋液。肥丁的焗盤太小，只能勉強放下八個，放包皮時已擠在一起﹗

烘焙

7. 最出發酵麵團的同時，預熱焗爐 210°C，麵包放入焗爐先焗 5 分鐘，降溫至 180°C 再烤15 分鐘。個別焗爐溫度有別，要自行調節﹗