自製植物蛋白【鷹嘴豆蛋白】與雞蛋物理特性超相似 How to Make Aquafaba From Scratch

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以往收到很多讀者查詢，甚麼食材可代替蛋，香蕉泥、蘋果泥、花生醬、亞麻籽粉、寒天、大豆蛋白粉等，這些食物本身有自己的個性味道，做出的成品無論質感和外貌也難以百分百模仿蛋白。蛋白粉則過於化學精煉，就是總比沒有的好。

原來有一種天然食材，遠在天邊近在眼前，一出場就把以上的 A 貨給比下去，鷹嘴豆/雞心豆 Chickpeas 煮過的湯汁，內含的種籽蛋白質，只要加以打發，便得能到蛋白一樣的乳化效果，膨脹並產生輕柔細緻的泡沫。這種液體名為 Aquafaba ( bean liquid ) ，由一位素食烘焙師創造，被法國廚師 Joël Roessel 發現 Aquafaba 可直接代替蛋清應用於食譜中，這神奇發現瞬間捲起 Aquafaba 旋風，一道道以假亂真的豆蛋白食譜相繼在互聯網瘋傳。如你還沒聽說過 Aquafaba，要趕緊學起來唷。

鷹嘴豆水突破全素蛋白霜製作的難度，鷹嘴豆含有包括糖、纖維、澱粉這些碳水化學物，蛋白質及水份。在熬煮的過程中，澱粉膠化，讓其他可溶於水的成份留在液體中，豆汁中的皂苷可在攪拌液體時產生泡沫。豆類中以鷹嘴豆汁的起泡效果最好。

肥丁雖然不是蛋敏感或嚴格素食者，不完全依懶某種食材是肥丁的飲食原則，對這種「豆蛋白」好奇已久，躍躍欲試，希望可應用到貓掌棉花糖、鳥結糖等食譜，釋除一些讀者對蛋白有沒有徹底煮熟消毒的疑慮。鷹嘴豆水煮好冷卻後的半透明的琥珀色液體，和蛋白有幾分相似，打發的方法和用法和真蛋白幾乎一模一樣，效果驚艷，本身淡淡的豆味加點檸檬汁便可以除去，並能穩定蛋白霜。肥丁製作了簡單的蛋白霜脆餅 ( 點這裡看食譜 )，熊貓先生還以為是真蛋白做的。罐頭的鷹嘴豆水，效果是一樣的，不過含有防腐劑和添加劑，愛天然還是用鷹嘴豆來製作比較安心。

【Aquafaba 可以用來做甚麼？】

• 蛋白霜 Simple Meringues
• 馬林糖 Meringue
• 馬卡龍 Macaron
• 慕絲 Mousse
• 芙洛娃 Pavlova ( 以蛋白為基低的蛋糕 )
• 蛋白派 Meringues pies
• 奶油淇淋/奶油忌廉 Buttercream
• 牛軋糖/鳥結糖 Nougat and Fudge
• 亞拉斯加 Baked Alaska
• 冰淇淋 Icecream
• 棉花糖 Marshmallow
• 蛋糕 Cake
• 美乃滋/蛋白沙拉醬 Mayo
• 意大利麵 Pasta

【材料】 （ 可製作約 180 ml，代替 6 ~ 8 顆蛋 )

• 鷹嘴豆 Chickpeas   500 g ( 選擇有機產品更好 )
• 清水 Water  3000 ml

【準備】

• 鷹嘴豆用清水沖洗乾淨，倒去沖洗過的水

【不泡豆做法，微壓電飯煲/高壓鍋】　　　　　　　　

壓力有利於豆裡，鷹嘴豆不用浸泡。電鍋的好處，水份不會快速蒸發掉，也不需要看火

1.　鷹嘴豆及水放入微壓電飯煲或高壓鍋裡，我的電飯煲有雜糧粥模式，啟動熬煮約 4 小時，煮至的豆子裂開

2.　過篩分離鷹嘴豆及豆汁，獲得琥珀色的豆汁，有膠質的黏稠感跟真蛋白相似，倒入杯裡會產生不易消散的泡沫。這狀態的豆汁，還要進一步濃縮，才適合製作穩定綿密的蛋白霜

3.　濃縮前測量容量，3L 的水煮好後得約 500 ml 鷹嘴豆汁，必須加熱蒸發更多的水份，再濃縮成約 1/3 的容量，約 160 ml，冷卻後能自然凝固，就適合打發蛋白霜之用了

 

【泡豆做法，使用玻璃鍋及不鏽鋼鍋】

1.　家裡沒有微壓電鍋或高壓鍋，熬煮鷹嘴豆前，必須長時間浸泡 

2.　鷹嘴豆洗淨，加入 500 ml 清水，放進冰箱，浸泡一夜。肥丁泡了兩天，豆子更容易煮軟釋出膠質，鷹嘴豆泡水後會膨脹幾倍，要用大一點的盤子來泡豆唷 ~

3. 翌日取出鷹嘴豆，連同泡過的水倒入鍋中，另加 500 ml 清水，大火煮沸

4. 調至小火，把湯汁表面浮起的泡沫雜質除去，泡沬挺多的，清除直至水面清澈，加蓋，小火熬煮約 1 小時，30 ~ 40 分鐘可取一顆鷹嘴豆，用手一按即碎，即可離火

5. 用網篩過濾鷹嘴豆，把煮過的湯汁倒回鍋中，小火煮 15 分鐘，把水分再蒸發一下，讓湯汁濃縮一點，煮好的湯汁成琥珀色，有少許黏稠。把湯汁放涼，放進冰箱後質感會更像蛋白，可存放 2 ~ 3 天。想要長時間保存可倒入製冰盒內，放進冷凍庫可保存 2 ~ 3 個月，取用時退冰

小叮嚀

• 餘下的鷹嘴豆可入菜，或做豆泥，或加香料烤脆　👉　烤鷹嘴豆
• 用罐頭的鷹嘴豆汁，效果是一樣的，不過罐頭含有添加劑和防腐劑，如何選擇要自已斟酌唷 ~

鷹嘴豆馬林糖／純素蛋白糖

烤鷹嘴豆

　

Have you heard about Aquafaba yet ? It’s the latest biggest thing in the vegan world. It is a revolutionary new vegan egg replacer which can be used in recipes like meringues, confectionery, and baked goods and one that may already be in your pantry. 

The next time you cook chickpeas, stop before pouring the brine down the drain because that’s Aquafaba !

Amazing recipe you can do from Aquafaba 

• Simple Meringues
• Macaron
• Pavlova
• Meringues pies
• Mousse
• Buttercream
• Nougat and fudge
• Baked Alaska
• Icecream
• Marshmallow
• Cake
• Mayo
• Pasta

Ingredients （ Makes 300 ml )

• 300 g Chickpeas ( Organic are Better )
• 1000 ml Water

Instruction

1. Rise chickpeas and soak chickpeas with 500 ml water overnight in the refrigerator. They will plump up to almost 3 times in size so make sure your container is big enough.

2. After soaking, don’t drain the water. Add both soaked chickpeas and water to a pot. Add 500 ml more water so that chickpeas are covered by about 2 inches.

3. Bring to a boil, then reduce to simmer. Skim off any scum from the liquid. Cover with lid. Cook until beans are tender. This will take about 50 ~ 60 minutes. Begin checking beans around 35 – 40 minutes.

4. Pour the chickpeas liquid over a sieve to remove chickpeas from the water. Transport liquid to the pot again and let it simmer for another 15 miniutes to reduce the water. Let it cool and keep in the fridge, it can be stored for 2 ~ 3 days. When it is completely cool, the liquid should be thickdense and have a feel like egg whites. You can freeze it in a ice maker for longer time. Thaw before use.

Reminder 

• The cooked chickpeas can be use to make mashed chickpeas, churchy chickpea snacks or add to your soup.