焦糖爆米花／素焦糖醬【加拿大楓糖漿】Stovetop Caramel Popcorn Recipe
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農曆新年陪熊貓先生去看電影《星戰 7 》，肥丁不是星戰迷，進場前早有準備，買了最愛焦糖奶油味爆米花。以往的經驗是如果電影好看，肥丁會過於專注而忘記了「吃」，爆米花就會剩下很多。肥丁進去前雖然惡補了網絡紅人谷阿莫 《12 分鐘看完星球大戰 1 ~ 6 集》，結果離場時仍然一頭冒水，不太甜的爆米花卻吃得一顆也沒剩，真後悔只買了小杯裝。步出影院，熊貓先生開始懷念他的少年時代，肥丁則對爆米花意猶未盡，乾脆買一包原材料回家爆一爆。
爆米花所用的玉米粒經過乾燥，具有堅硬外皮，含有蛋白質、油脂和水分；胚乳的部位還有大量澱粉。玉米粒加熱後，內部水份慢慢變成水蒸氣，溫度愈高，蒸氣壓愈大，當壓力超過外殼承受的極限，玉米粒便會瞬間炸開，體積膨漲到原來的 20 ~ 40 倍，變成白白胖胖的爆米花。玉米粒的外皮硬度或內含水氣的多少，會影響爆米花的膨脹速度和口感，溫度低皮軟水氣太少或太多，爆米花口感鬆軟；而溫度升高夠快，爆米花會更香脆可口。
焦糖爆米花雖然好吃，給人的感覺是肥胖和不健康。肥丁少用白砂糖，改用沒精製、低卡的天然楓糖漿，加入無鹽奶油煮成焦糖漿，沒有真的煮「焦」，熊貓先生說和那天影院吃的差不多一模一樣，不太甜好吃極了。焦糖漿其實只要把糖和油均勻混合煮至冒出第一裊白煙，就煮好了，溫度不用很精準，水份蒸發愈多，糖溫愈高，糖漿就會愈硬。肥丁試了幾個溫度，煮到 80ºC 硬度剛好，微脆不太軟，達 100ºC 就更脆。
巿售使用氫化植物油製成植物奶油代替奶油，還添加上各種香精色素。利空氣爆米花，熱量少很多。不需要特別的爆米花機或烤箱，只要把爆米放在有玻璃蓋的鍋中，幾分鐘就搞定，香氣很快溢滿室內。肥丁買了一大包有機玉米粒，做了 3 種口味，素食的朋友可選堅果醬的焦糖配方，無糖配方淋上焦化奶油即可。
材料
- 有機玉米粒 Organic Pop Corn 200 g
- 榛子油 Hazel Nut Oil 1 ~ 2 大匙 ( 任何植物油／堅果油／焦化奶油都可以 )
工具
- 有玻璃蓋的不鏽鋼鍋
做法
- 把玉米粒放入有深度的杯子裏，搖晃一下，不能爆開的會沉澱到底部，取用時用湯勺把上面的玉米粒舀出來，沉在杯底的一層肥丁拿去堆肥，因為通常都爆不開
- 油倒入雙耳大鍋中 (肥丁用不鏽鋼鍋)，小火加熱。油開始冒出白煙，加入爆米花，不時搖晃鍋子避免玉米燒焦，並均勻裹上油，蓋上鍋蓋，讓鍋內的溫度持續上升
- 調至小火，待 3 ~ 5 分鐘後，鍋裏的爆谷便開始嗶嗶啵啵的爆起來，直至爆完需時約 5 ~ 10 分鐘，時間視乎爐溫、玉米粒的數量和品質，期間切記不要好奇打開鍋蓋唷，否則熱量流失，很多玉米粒會爆不開
- 從透明的玻璃蓋可觀察鍋內的情況，玉米粒爆響音停止，就完成了，離火，取出，就可以加入以下你喜歡的口味
小叮嚀
- 未吃完的爆米花可放進保鮮袋或保鮮盒裏，受潮會影響脆度，放進烤箱 80ºC ~ 100ºC 回烤 10 分鐘就會回復鬆脆
楓糖漿要怎樣選？
在加拿大和美國，楓糖漿的分類有 3 個等級以及 5 種顏色
- Canada No. 1 Extra Light （U.S. Grade A Light Amber/Fancy）
- Canada No. 1 Light （U.S. Grade A Medium Amber）
- Canada No. 1 Medium （U.S. Grade A Dark Amber）
- Canada No. 2 Amber （U.S. Grade B Commercial）
- Canada No. 2 Dark （U.S. Grade B Commercial）
每年約 3 月份季節的開端所採集的楓糖漿顏色最淡，隨著季節推進，楓糖漿的顏色變愈深暗，味道愈強烈。Canada No.2 味道最濃，適用於烹飪或烘焙。Canada No. 1 Medium (U.S. Grade A Dark Amber) 最常用淋在鬆餅，煎餅，烤麵包上。Canada No. 1 Extra Light / Light 清香風味適合做沙拉醬或焦糖漿，不搶主角的味道。選購時一定要留意食物標籤 100％ Pure Maple Syrup 才是純楓糖漿，肥丁選玻璃瓶裝，不會滲入雜質，別選錯了含有很少甚至根本沒有實際的「楓味」糖漿唷 ~
【裕華國貨 ~ 台灣美食節暨有機保健食品展】
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以下每一種口味可以做製作 150 ~ 200 g 的爆米花
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Make your own fresh popcorn with heavy-bottomed pot deep on stovetop is easy and magical. Try this method and you will never buy microwave popcorn again.
Ingredients
- 200 g Organic Pop Corn 200 g
- 1 ~ 2 tbsp Hazel Nut Oil ( Any kind of vegetable oil, nuts oil, brown butter that can withstand hight heat )
Equipment
- Stainless Steel Heavy-bottomed pot with lid
Instructions
1. To get rid of unpopped kernels before making the popcorn, pour the popcorn into a deep cup and shake it a few times so the kernels fall to the bottom. Then use a measuring spoon to scoop the popped popcorn into a second bowl, leaving the kernels behind.
2. Add the oil to a heavy-bottomed pot over medium high heat until you can see the smoke. Add popcorn to the pot shake to coat with oil, and put the lid on the pan. After 3 ~ 5 minutes, when the kernels pop, turn to low heat, remember DON’T open the lid ! shaking the pan occasionally, until the popping slows. Empty the popped corn immediately into a large heat-proof bowl.
3. It may takes 5 ~ 10 minutes to finish popping, depends on the heat, amount of popcorn inside the pot and its quality. Gently shake the pot over the heat source to prevent the kernels from burning. You can’t hear many moving against the bottom of the pan.
4. Continue shaking until most kernels have popped. Turn off the heat and continue to shake – a few stragglers will pop. When the popping stop, open the lid. Empty the popped corn immediately into a large heat-proof bowl. Dress the finished product while it’s still warm so the popcorn will better absorb butter, oil, and spices.
Dressing for 150 ~ 200 g Popcorn
Tips
- Serve immediately or store in an airtight container for up to a week. Warm the popped corn in oven 80ºC ~ 100ºC for 10 minutes to be crunchy again.
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