醃製鹹柑桔 8 年陳釀 如何不發霉 Preserved Kumquat in Salt
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肥丁和吉仔每年有一個約會，三月尾或四月初的某天，不論日晒雨淋，乾燥潮濕，風雨不改。熊貓先生會不會妒忌？當然不會啦 ，還不知多歡喜呢 ﹗甚麼？吉仔是誰？鹹柑桔是也 ~~肥丁出嫁的時候名正言順帶走那瓶醃制超過十年的鹹柑桔，每逢喉嚨不適，聲音沙啞，一瓶「攪惦晒」。直至只餘下最後一粒，覺悟要自己動手醃已經太遲了……
天氣轉冷喉嚨不適，肥丁便會泡一杯熱鹹柑桔檸檬，淡淡的檸檬酸，馥郁的橘香，構成微妙的層次。很多人認為腌制柑桔很簡單，只要將粗鹽厚厚的蓋著每一層的柑桔便可以了。分享一些我家的經驗，香港的巿場，柑桔在 11 下旬至 3 月上巿。3 月下旬是柑桔的采收的尾季，春天是昆蟲活躍的季節，又是梅雨季，特別容易發霉。
如果運氣不好只要有一顆柑桔被蟲子咬過，表面看不出來，裡面慢慢腐爛，柑桔入瓶蓋上鹽之後很少會拿出來看，位置深埋在瓶裡面，是比較難注意到的，等到霉菌不斷增加，感染附近的柑桔，聞到異味發現時就遲了，整瓶發出嗅味不能吃。
我爸爸腌柑桔三十多年，以前曾經遇到這種程況，浪費了一整瓶覺得很可惜，後來改良了腌制方法，先做鹽浴，這二十幾年腌制的柑桔全部成功，沒有一瓶變壞。
肥豆（肥丁爸爸）和丁媽從多年經驗累積的腌制方法，比坊間的做法多一個步驟，腌鹹柑桔短則兩三年，長則十年八年，時間釀造珍品，多工也值得。
材料
- 柑桔 1200 g ( 約 2 磅，宜家家俬的小號瓶子能放約 40 顆 )
- 粗鹽 約 1000 g
選柑桔
- 農歷新年的觀賞年桔盤栽，噴灑農藥較多，不適合食用和醃製
- 柑桔是長形的，正方形是四季桔，也就是金桔。柑桔比四季桔好，因為柑桔糖分較低，對喉嚨療效較好
- 大顆的比較好，因為柑桔遇鹽會出水收縮，顆粒小的就變得超迷你
- 柑桔表面密密麻麻的油囊越多，成品越香
不適合醃製的柑桔
- 表面刺穿，果肉不斷出水，容易滋生細菌，使整瓶柑桔變壞
- 手感變軟，就不新鮮了，是腐爛的前奏
- 表面發白有霉菌
- 表皮帶青，未完全熟透，較為苦澀
做法
Day 1
1. 柑桔蒂部若太長，可以剪去，不要用手摘掉，摘蒂時容易撕破桔皮，令桔肉外露，鹽醃時大量出水滋長細菌。柑桔用流水沖洗約 10 分鐘，沖去殘留的農藥，控制流水成一條直線就可以，用手搓洗或軟毛刷清洗，風乾一晚
Day 2
2. 在一淺盤中，倒入一層薄薄的粗鹽，放入柑桔，倒入鹽至完全覆蓋柑桔表面，不用蓋保鮮紙或其他東西，先醃約一週，進行鹽浴，期間可用一雙乾燥筷子翻看柑桔有沒有變壞，翻過粗鹽的筷子可以一直保留至最後才清洗。如部份粗鹽開始變濕傳出異味，附近桔子可能變壞，找出來掉棄。如天氣濕潮，粗鹽變濕不要緊的，入瓶的時候會更換新的粗鹽
3. 確保用來醃柑桔的瓶子乾爽，如不放心，可放入沸水中煮一會兒消毒，然後風乾備用
Day 8 或以上 ~
4. 醃製一週的舊鹽全部倒掉，柑桔逐個檢查，首先篩選出沒有發霉的柑桔 ，挑出表面長出的霉菌的柑桔丟棄。舊鹽巴可用來磨擦碗筷，當清潔劑使用
5. 在瓶子的低部放入全新的粗鹽，再放過關的「合格」柑桔，舖滿一層，倒入粗鹽，填滿所有的空隙，每一顆柑桔都被鹽包裹，舖滿直至不見桔子的頂部，又再放入柑桔，如此類推，直至舖滿整個瓶子
5. 封子瓶蓋，貼上日期標籤，放在陰涼的位置，存放半年或以上鹽會化為鹽水，柑桔外露要再加鹽封頂。鹽浴的作用有如替柑桔先作一次消毒，挑走壞掉的。換過全新鹽醃製的柑桔，鹽水未到桔頂又忘記補鹽也不易發霉 ( 醃好通常都放在不顯眼的地方，很容易忘記 )，下圖就是去年醃的，開始化鹽水了，剛剛拿出來看才知道不夠鹽呢﹗
小叮嚀
- 這做法很少出現發霉的現象，所有器具是完全不能沾水唷﹗
- 鹹柑桔除痰潤肺、清熱下火，對喉嚨特別好，醃制時間越長，功效越好，味道越甘醇。一至兩顆可沖一杯柑桔水，先搗爛，加入暖水拌即可飲用，也可加入蜂蜜和青檸，有咳嗽就別放糖了。如果症狀嚴重最好看醫生﹗
- 吃柑桔前後 1 小時不要喝牛奶或奶類食品，牛奶中的蛋白質遇到柑桔果酸會凝固，腸胃不易消化，空腹亦不宜吃柑桔
浸了一年還未变水，可以怎樣處理？
JJ
如果底部的鹽有少許濕，可倒置一會再放回。只要沒發霉，不變水也沒問題
收到你的回覆很感到！謝謝！
底部的鹽全濕，而且全樽變了深色。請問要把柑桔與鹽分開存放嗎？
或有其他處理方法嗎？
JJ
據你的描述，你的柑桔進展情況良好
柑桔與鹽無需分開 ~ 甚麼都不用做，一直放著就行了
要是夠耐性，放個 10 年就成為珍品了
謝謝你！
這是我為女兒做的，在她出嫁時的其中一份禮物。她現時六歲，希望将来她看到這些柑桔，會想起媽媽！
從香港送上的感謝！
JJ
有這麼貼心的媽媽，你女兒真幸福。
謝謝你告訴我，令這篇分享變得更有意義
請問我的鹹柑桔己醃咗一年D鹽仍未溶溶如何解決！
可能柑桔在第一次出水時將大部份水份排掉，加上天氣乾燥，有機會不會再滲水
如果底部有少許濕，可將瓶子倒轉一會兒，將水份也沾濕上層的鹽
不過就算鹽沒有完全溶化，也沒問題的
繼續醃啦 ~
Pingback: 咸柑桔 | tobytse
請問是用柑桔還是四季桔醃？
anne
兩種都可以
選大粒一點比較好，否則出水收縮後會很細粒
请问可以用胶瓶子醃吗？玻璃有时候怕容易摔破！而且如果瓶子漏风会影响吗？
yuppie
金桔要醃很長時間的，快則兩年，久則十年，膠瓶容易釋出有害化學物。
入瓶後放在陰涼處，之後幾乎不會拿出來了，小心一點就是啦 ~
哦~嗯~也是！正找安全不起看的地方，谢谢~
肥丁，去年初醃的金桔還未變水。底部有水而桔已變色，開蓋已聞到桔香。但樽頂的鹽不但沒有變水，而且變硬。同樣地五年前醃的亦發生同一現狀。這两瓶是用八珍甜醋的玻璃瓶醃，另外今年二月醃的反而已出水，還要加鹽，這瓶是用宜家密封玻璃窗瓶。
應怎樣處理？
JJ
不用擔心，鹽會不會化水，視乎金桔本身的水份和空氣濕度，如果聞到桔香，表示沒有變壞。可嘗試將玻璃瓶平放一陣子，將底部滲出的水份也沾濕上面的鹽，就會加速水化。我也有些金桔是超過 5 年也不太滲水的，不過沒有影響味道。
最近在街市柑桔，可以做咸柑桔嗎？
不是觀賞性的，就可以
你好：請問我家種了一稞三年的盆桔那金桔可以腌製嗎。
自己種的，沒用化學肥料就更安心了
我在街市沒有看見過金桔。請問香港哪裡有賣？ 會不會乾燥季節浸會好一些？
最近我還常常看到唷，可能和地區有關，金桔是冬春季節才有的，每年11月 ~ 2 月，鹽醃的，不用太擔心濕度的問題
今天在九龍城看到了。謝謝！
請問如果發現桔子變壞,是否只需掉壞的那粒就可以???入樽時要抺掉桔上的鹽嗎??謝謝
是的，壞的拿掉就行，入樽時可不用抹掉桔子上的鹽
我沒看到做法就先把桔仔全部摘下來，有150個….是否都不可以用了？
觀賞用的桔子嗎？
肥丁老師，正在學着做醃桔仔，遇有問題如下：
1.已完成步驟2，可以入瓶了，但發現有些桔仔傳出桔香，可能已破皮，但沒有臭味，請問這些桔仔可以入瓶嗎？
2.放在淺盤一星期的鹽，可以重覆用作下一盤桔仔的步驟2嗎？
謝謝
破皮的話最好不要入瓶了，因為破皮的桔仔容易腐爛發霉
用過的鹽，已有水份，最好曬乾才重覆使用
感謝您的極速回覆
肥丁～请问已经腌了的金桔有一颗在表面长出绿毛～有半颗浸在水里～请问是否全部要倒掉？
長綠毛是發霉了，一定不能吃，整棵拿掉，檢查下面有沒有接觸到這些霉菌
表面噴一些雙蒸酒，下一層露出空氣的桔子表面再蓋一層鹽
桔子不能曝露在空氣中
是的….那些都是年宵買回來的盆吉….還能用嗎
盆桔較多農藥，用不用你自己決定了。
另，因為要 admin 通過才會顯示在網頁, 留言一次就 ok了
請問肥丁，
鹽水高不過桔頂，頂層的桔子發霉了，丟掉發霉的那層桔子，底下的還在鹽裡的桔子能吃嗎？要吧鹽水也倒掉嗎？
先丟掉發霉的那層桔子，再加鹽，鹽一定要蓋過桔子的
你好,按照你的做法,做了步驟2,才一天,桔仔部份皮變薄, 有的開始有洞,而且出水,是否不能再用?
幾乎全部桔都是這樣,全棄掉嗎?
不知是我家濕氣太重,還是這些桔只有表面漂亮,不耐放
有出水是正常的，濕氣重出水是會快一點的，把鹽水倒去就可以開始醃了
那些穿了洞的是否要棄掉?
皮變薄變軟不再實的仍能要嗎?
桔仔是否要抹乾才開始醃?
可能天氣不好,今天又買了2磅,但大部分都是壞的,醃柑桔最好在甚麼時候?
問題很多,感謝你的回覆
出水後變軟是正常的，穿洞就不要了
現在金桔過造了，11月至1月天氣冷一點醃較好
你好….如按以上做法完成後一星期再入樽,(因不夠桔子入大樽,分了幾個小樽)過了3星期左右發現每個樽內有桔子發霉,可以全部倒出挑起發霉的桔再重新用大樽及放新鹽浸嗎???THANKS!!!!!!!!
可以，挑起的工具一定要抹乾，不能有水份
請問不熟的青桔可以用來浸嗎？
可以的
你好,想請問我買日本柑桔浸可以嗎？功效是否一樣？
因為我比較小煮食，日本柑桔好像比較乾淨
日本柑桔可以
選購時可以把原產地是否有幅射，或農藥控制的問題也考慮進去
謝謝你的回覆
請問11-2月，到底那一個月份的柑桔是最好？謝謝
因為氣候有變，水果的收成每年不同，所以很難說準唷
作天在citysuper買了一盒，很酸……是否天氣越凍越好？？
產地、土質、品種對水果的味道也有影響，不只是天氣
我想健康一點，用天然岩鹽可以嗎？(紅色那種)
要是你不介意岩鹽貴，用很多的唷
謝謝您的耐心回覆
Hello, 求救呀肥丁, 十年前醃的一瓶桔, 日前喉痛想攞一粒來食, 粗鉄線可彈起, 但玻璃蓋卻緊閉着, 怎樣用力也打不開蓋子! (瓶子類別一如您那瓶蓋面放着一朵小黄菊那款存氣樽, 粗鉄線也是有小許生銹了.) 可以挽救嗎? 謝謝您! 楊太
試試用鐵匙在蓋邊輕敲，把空氣放一些出來，再看看能否打開
謝謝您的建議, 我會試, 希望成功.
你好，請問桔一般醃多久會開始變黑？如果沒有出水或出水不夠，是否仍然一直醃就可以？我醃的年期短，未夠兩年，但仍是橙色。
如果用肥丁的方法，先出水再醃，出水量是會少一點的
因為環境、氣溫、濕度變化差異大, 變色的時間並不統一
未夠兩年仍是短時間，，只要沒有發霉，就可以繼續存放
我的鹹吉己放雪櫃廿年都不化水!只変啡!Why?
可能桔子本身水分小，只要沒有變壞，出不出水也沒所謂
請問如何知道四季桔不是觀賞用? 年宵市場都是觀賞桔嗎?
街市有食用的四季桔賣嗎?
簡單來說可以這樣分，現在是金桔季節，街巿水果檔可以買到金桔
我昨天把它们入瓶，但今天就看到有黑点，是不是发霉了？要拿走吗？谢谢。
發霉應該是先有白色的霉菌，然後變成青色，不過保險起見，可把有黑點的拿走
1.請問如何知道中間的柑吉有無變壞?因為入樽後中間的完全看不見
2.另外，我有一樽5年前醃的，當時有一半發霉拿掉了，最近拿出來看發現其餘的良好，但是仍有一半空間，請問可以放新柑吉入去醃嗎?
接觸空氣有壞菌才會發霉，所以發霉通常都是由上層或瓶子的外圍開始蔓延
不建議新舊柑桔一起醃，新的柑桔有機會帶細菌進去，污染已醃好的柑桔
如你很怕柑桔發霉，可用肥丁的方法，先醃鹽出水再入瓶，或入瓶前柑桔和玻璃瓶都噴灑 40％ 或以上的裂酒消毒，乾了再入瓶，中間不要打開，柑桔盡量放滿到瓶頂，減少多餘空氣
感謝回覆!
今次已有跟住做，先醃7-8天，發現部分發霉的已丟，其餘的入樽，請問醃鹽出水是怎樣子的?我見到有2-3粒全身都很軟，以為壞了，丟了，但會不會其實不是壞?
鹽本身有殺菌作用，先醃 7 天，就算沒出水，換新鹽基本上都能防止發霉了
柑桔遇鹽變軟或出水是正常現象，如沒聞到異味都可以繼續
潮濕的2、3月並不是醃柑桔的好時機，巿場通常 11 月開始有售，11 ~ 12月乾燥的天氣入瓶會比較好
出水是甚麼樣子你可參考醃鹽檸檬，方法都是大同小異 http://www.beanpanda.com/13757/
第一星期用過的鹽，如何處理好呢？掉出好像很浪費
肥丁會留起來清洗玻璃容器，把濕鹽塗在玻璃表面，帶手套磨擦 5 分鐘，就會閃閃亮，不用化學清潔劑
我浸了兩天的柑桔，其實有一粒開始縮(出)水，但未見霉點，是否發霉了呢？我有用滾水浸過柑桔，再在焗爐烘乾才入樽。由於地方淺窄，沒有跟食譜一樣先醃七天才入樽。如果是發霉的話，是否可挑起壞了的柑桔，換了鹽再入樽？
桔子遇鹽出水很正常啊。肥丁的方法是先出水，倒掉再換鹽醃，柑桔較乾燥不易變壞。
沒時間做這步驟直接醃也是可以的，慢慢觀察吧，如有霉可以挑起來，換鹽再醃也okay
請問醃黄皮，可以用同一方法處理嗎？
黄皮的没有「椗」，是否留回少少枝？
肥丁未醃過黃皮，不過原理都可能差不多
如不是自己種的，巿售黃皮農藥很多，枝最好別留
連皮處理，先不摘枝，最好用非常小的流動清水沖洗 10 分鐘
是朋友自己種的，太多吃不完；不想浪費，所以醃製。謝謝回答！
自家種就更安心了 ~
肥丁您好：請問您，用這麼多鹽醃不會過鹹嗎？
鹽一定要蓋過柑桔才能達到防腐效果
鹽不夠讓柑桔接觸空氣柑桔就會壞掉
鹹柑桔一般不會整顆吃
沖水飲用被稀釋了就不會過鹹
求救??我跟你咁浸左，但放左2年幾都未溶晒D鹽，只係底溶左少少，咁係咪我有地方出錯左同失敗左??
可能之前鹽醃出水的步驟水都出來了，所以正式醃時沒出水
沒出水沒問題的，這樣細菌更少更不容易發霉
醃兩年可以取一兩顆出來嘗嘗味道了
原來我記錯左～係醃左差不多2年，岩岩拮左一粒出黎仲係好硬><可以send相比你睇嗎？謝謝
如你有 facebook account 可以貼在 專頁的 timeline 上
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你好，我在同一天腌制的两瓶咸金桔不知道能不能合成一个瓶子里去呢？盐已经有大部分化水了
動作要快，取用的工具要消毒過才接觸桔子，減少接觸其他細菌的機會
待桔子變色後，才進行轉移風險會小一些
你好,想問如果有樽十年的金桔剛開封,想分幾個細樽,,要注意什麼??
所有分瓶和取用的器具最好消毒, 乾透沒水份
金桔醃了 10 年，只要不沾水，基乎都不會變壞的
thanks a lot~~~
想問我樽咸柑桔醃左1個月,打開時嗅到類似腐爛嘅味道,係咪即係失敗左?
很大機會變壞了
柑桔有沒有變色，表面有沒有長白白綠綠的霉菌？
表面的柑桔,看上去沒什麼問題
不知道應該怎樣看下面的
接觸氧氣的部份才會發霉
所以發霉一般由表面開始的
沒有發霉就算放置觀察一下
不用著急處理
平常就不要時常打開蓋子了
謝謝你
因為看見出水想加鹽才打開
但不太清楚氣味點先正常^^”
你好，請教一下，我有一瓶浸了5年的咸柑桔，頂部幾粒都變色了，但是下面的都仍可見是橙色，而且鹽仍蓋到上面數落第二層柑桔，有無問題?另外，有時會發現有鹽在瓶蓋出面，應該是樽不夠密封，有需要做些什麼嗎?
如頂層顏色是深褐色就沒問題
如長白白綠綠的霉菌，要把長霉的柑桔全部棄掉
在沒有發霉的柑桔表面再蓋一層鹽
如有鹽在瓶外，用乾的紙巾抹掉就行
頂層保持有一層鹽蓋著柑桔不直直接觸空氣
瓶不夠密封也沒問題
妳好，請問我醃左兩瓶9年，但都未有化水，仍是變了啡色的鹽粒，拿了兩粒出來，是柑桔味但縮水“巢皮”，有問題嗎？
柑桔脫水了縮水正常的
沒有化水是醃製時柑桔本身的水份不多
柑桔味道會更濃
謝謝你的解答
請問肥丁鹹金桔我醃了6天，有些桔的外皮開始變軟，濕濕的正常嗎？
正常
開始出水就會變軟
我媽有幾瓶分別10-20年的，全都化水黑黑的，看到有瓶有發霉了所以處理同時換新瓶，因為舊瓶蓋生鏽了，但有幾瓶打開聞落味道怪怪有點臭，只有一瓶聞落很香，那些有怪味的有沒有辦法救回來？要怎處理？舊的水倒掉重新落鹽嗎？
有異味是腐臭了
食物變壞就沒有回頭
謝謝老闆解說
謝謝分享，抱走了??
用鹽醃咗幾日 發現有很多粒 又開始難的象徵 是否正常還是要把冷的拿走
這幾天濕度很高
把壞的拿走，鹽一定要蓋過金桔
醃左兩日發現有一粒個皮裂開左, 要點做?
拿走裂開的一顆
請問日本柑桔可以做嗎?
可以
我有樽柑桔浸了超過十年，最近攞出嚟睇，發現頂頭的鹽溶晒，有10粒8粒外露了，已經已變了黑黑的，但氣味沒有問題，需要加鹽嗎？另外樽身是玻璃，樽蓋是膠的，請問要換樽嗎？
外露的柑桔沒長霉沒異味
若不開打可以不理會
但是若頻繁打開取用
筷子等餐具接觸到柑桔
外面的細菌仍有機會進入瓶裡面沾附在外露的柑桔上
就有感染的機會
需要加鹽蓋好
蓋沒接觸到鹽不會有問題
一切正常就盡量不要換瓶了
超過10年的錢也買不到
要好好保存啊 ~
聞落去應該是什麼味道已過一年
有濃濃的桔子香
請問在這個步驟：
「Day 8 或以上 ~
4. 醃製一週的舊鹽全部倒掉，柑桔逐個檢查，首先篩選出沒有發霉的柑桔 ，挑出表面長出的霉菌的柑桔丟棄。舊鹽巴可用來磨擦碗筷，當清潔劑使用」
如果真有發霉的丟棄，但其他的柑因為同在一個容器裡8天，是否也要再清洗風乾後才正式開始入瓶醃漬？
謝謝老師
每個柑桔是獨立的個體
小範圍的霉不會感染
開始鹽浴後千萬不能沾水
成功放入消毒瓶子
換新的鹽就可以
你好，有兩瓶腌制了6年的桔子，當時忘了這回事，最近大掃除把找出來，瓶裡頭的桔子完好沒異味，不過那一些鹽水份都成了jelly果凍似的， 請問這樣的情況是否能安全食用？謝謝
取一顆出來切開看看
嚐起來沒有酸味都可以
若桔子能吃
安全起見最好把鹽換了
你好 我有一罐腌制了4年的咸金桔 大部分都盐都没有溶掉 是不是失败了？
鹽沒溶只是沒出水
不影響醃製
如果全都變水了..需要換新的嗎?還是一直放著就好?
換鹽前還是換鹽後？
想問柑桔浴鹽滿1星期後，在柑桔上的舊鹽需否用水沖洗或抹去才放入瓶內醃釀？
不用沖洗
抹去舊鹽就可以了
請問鹹柑桔瓶中的鹽和鹽水有哪些應用呢？