自製米麴【發酵製萬用調味料】Homemade Koji Rice Recipe

 

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蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇，肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放，開始迷戀上發酵食品，和發酵調味料打起交道來。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項，增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋，甜味調料的如麥芽糖或米飴，都實驗成功；家裡一半的調味料開始換成自己做的，大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。

調味料是烹調綠葉，一種你每天吃一點點，累積下來不知不覺吃很多的東西，不顯眼但是很重要，沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多，但是為了提高產量和成本，犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。

自製發酵調味料，菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位，據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌，有了它，可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴；有了它，可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化，發酵製成酒或糖膏，如日本味醂、甘酒及清酒、米飴；有了它，還可以用來釀米醋。是不是很神奇？很萬用？

天然發酵是需要時間蘊釀的，遇上適合的天氣，馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅，遇到賣家缺貨，又不知何時補貨。終於下定決心，拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅，以有限的資源無限增值。

自己做米麴沒有想像中的難，把米麴研磨成米麴粉，感染蒸熟的白米產生「麴」，在發酵過程中，菌絲會分泌出多種酶，催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化，不是理科生的肥丁，理解太約就這樣。若溫度保持穩定，太約 2 ~ 3 天完成整個發酵過程，穀物外殼愈厚，需要被麴菌分解發酵的時間愈長。

等了兩個晚上，米飯長滿了白菌絲，呈現塊狀，拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲，夢寐以求的米麴餅終於完成了，跟賣的一模一樣，第一次做就成功，幾個小匙的米麴粉末，變出一大盤米麴餅，興奮的心情難以言喻。

完成的米麴味道香醇清甜，手感柔軟有彈性，不過硬或難以分散，重量比原本乾燥白米的多 20%，米麴是純白色的，若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了，必須棄掉不能吃，一切以食物安全為準。

是不是一定要用圓米？

米的品種直接影響米麴的質量，圓米又叫稉米(蓬萊米)或珍珠米，外觀粗短，形狀較渾圓，含有較多支鏈澱粉，有利於麴菌的生長

沒有米麴菌可以嗎？

若沒有現成麴菌的幫助，利用米本身的水份培養麴菌非常困難，失敗率很高，蒸熟的米粒必須在短時間內起菌並成為優勢菌種，若被其他雜菌霉菌佔領，味道變酸餿有腐壞食物的氣味，便會出現平時食物變壞的狀況，長出黃、青、黑的霉菌，發酵失敗造成浪費。所以肥丁還是建議用米麴種菌，肥丁習慣把每次買回來的米麴留下少許作培養之用

完成的米麴如何保存？

用保鮮夾鏈袋包好，要放入冰箱冷凍，最好在 2 ~ 3 個月內使用

材料　（可製作約 800 g的米麴餅)

• 圓米/珍珠米 Round Rice 600 g
• 磨碎米麴  Koji 5 小匙 tsp
• 礦泉水 Mineral Water

工具

• 木盤或竹網篩 
• 烘焙紙 Baking Paper 
• 網篩 Sieve
• 探針式電子溫度計 Cooking Thermometer
• 蒸烤爐、烤箱或乳酪機 Any kind machine that could keep constant temperature 

做法

1.　洗米 ~ 圓米洗淨，倒去洗米水。用礦泉水浸泡圓米，放入冰箱冷藏室 10 小時

2.　浸泡 ~ 瀝乾水份，過程不要抖動網篩，靜置 1 ~ 2 小時

3.　蒸熟 ~ 蒸籠裡放入棉布，倒入瀝乾的圓米，上鍋隔水大火蒸 40～50 分鐘。肥丁用蒸烤爐，100°C 蒸大火蒸 50 分鐘。一定要讓米心熟了，保持粒粒分明，還有點硬的狀態就對了

4.　種菌種 ~ 預備一個長方形的木盤，鋪上烘焙紙。把買回來的米麴用研磨機磨成粉末

5.　把蒸好的圓米平攤在烘焙紙上，翻動一下，降溫到 35°C。均勻在熟米表面撒上米麴粉作菌種，然後用刮刀輕輕混合，讓米麴粉均勻沾到熟米

6.　發酵 ~ 放入密封的環境內保溫發酵，肥丁的蒸烤爐有發酵放蒸氣的保溫功能，整盤放進去調整溫度在 35°C 發酵約 45 小時。原理和麵包發酵一樣，在溫暖而濕潤的環境進行。用烤箱或乳酪機也可以，烤箱放一杯熱水進去，使用不同的工具發酵，容器就要隨機應變。因為要持續長時間發酵，肥丁並沒有長期開啟電源，啟動 3 ~ 4 小時，只要不打開，便可讓蒸烤爐內的溫度維持一段時間，探針式電子溫度計可調較溫度響鬧功能，低於  35°C 提示再啟動電源

7.　發酵第 18 ~ 20 小時後。珍珠米開始長出肉眼看得見的零散菌群，純白色的菌絲生長良好，底部溫度較高首先開始結塊，結塊的米麴散熱能力會變差，溫度會升高，超過於 40°C 取出搓散結塊達到降溫的效果，放回去繼續發酵。米粒不能完全變乾，若有需要可用噴霧器將米粒表面噴濕。肥丁用木盤來盛載，薄薄扁扁的散熱較好，溫度不會升太高

8.　發酵第 28 ～ 30 小時，菌絲明顯多起來，米麴開始大面積結成板塊，再次取出米麴搓散調整溫度，放回去繼續發酵。米麴菌絲的形成和米的硬度、濕度、容器的厚薄、散熱度等有直接關係，搓散降溫的動作不一定是 2 次或 3 次，最好依據溫度來進行，超過 40°C 就需要取出搓散來降溫

9.　整個發酵過程在第 50 ~ 54  小時，完成的米麴結成板塊，表面看到毛絨般的菌絲，吃起來有點像栗子的澱粉質清甜，就是成功了。你也可以試吃一下原本用來製麴的米麴味道，再吃一口自己發酵的，兩者味道相似也是培養成功了。若你的份量沒這麼多，整體發酵時間可能會短一點，以菌絲生長的狀態為準，觀察很重要。

10.  收藏 ~ 肥丁用木盤來做，米麴呈扁平的長方形，切成 6 件，量度好重量

11.  用乾燥機 40C 風乾，沒有水氣可以保存很久，用保鮮袋包好，冰箱冷藏 3 ~ 6 個月

 

自製鹽麴

自製味噌

自製甘酒

自製腐乳

[:en]https://www.youtube.com/watch?v=G27sYVmnp3o

　

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蔬菜變泡菜、黃豆變味噌。由最初出於好奇，肥丁把烘焙蛋糕麵包的熱情靠邊放，開始迷戀上發酵食品，和發酵調味料打起交道來。開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，肥丁自己包辦了「醬」和「醋」兩項，增添鮮味和鹹味如醬油、日本味增、腐乳、鹽麴、蘋果醋，甜味調料的如麥芽糖或米飴，都實驗成功；家裡一半的調味料開始換成自己做的，大大小小玻璃瓶放滿了廚房的儲物櫃。

調味料是烹調綠葉，一種你每天吃一點點，累積下來不知不覺吃很多的東西，不顯眼但是很重要，沒有調味任何菜餚都會失色。巿售調味料種類很多，但是為了提高產量和成本，犧牲了只有時間過程中蘊釀出來天然獨有的風味。

自製發酵調味料，菌種非常重要。米麴菌在中國和日本料理中有著舉足輕重的地位，據說已有千年歷史。米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌，有了它，可以用來發酵大豆製作醬油、味噌、甜麵醬、以及近年非常流行的「萬能調味料」鹽麴；有了它，可以把糯米、稻米、馬鈴薯、小麥等糖化，發酵製成酒或糖膏，如日本味醂、甘酒及清酒、米飴；有了它，還可以用來釀米醋。是不是很神奇？很萬用？

天然發酵是需要時間蘊釀的，遇上適合的天氣，馬上動手做。肥丁常用日本進口的米麴餅，遇到賣家缺貨，又不知何時補貨。終於下定決心，拿手邊僅餘的米麴自己培養米麴餅，以有限的資源無限增值。

自己做米麴沒有想像中的難，把米麴研磨成米麴粉，感染蒸熟的白米產生「麴」，在發酵過程中，菌絲會分泌出多種酶，催化產生澱粉、蛋白質、脂肪及製造糖化，不是理科生的肥丁，理解太約就這樣。若溫度保持穩定，太約 2 ~ 3 天完成整個發酵過程，穀物外殼愈厚，需要被麴菌分解發酵的時間愈長。

等了兩個晚上，米飯長滿了白菌絲，呈現塊狀，拆開米麴餅裡面也有漂亮的菌絲，夢寐以求的米麴餅終於完成了，跟賣的一模一樣，第一次做就成功，幾個小匙的米麴粉末，變出一大盤米麴餅，興奮的心情難以言喻。

完成的米麴味道香醇清甜，手感柔軟有彈性，不過硬或難以分散，重量比原本乾燥白米的多 20%，米麴是純白色的，若長出炭色、黃色、青色、黑色的霉菌就是感染其他雜菌變壞了，必須棄掉不能吃，一切以食物安全為準。

是不是一定要用圓米？

米的品種直接影響米麴的質量，圓米又叫稉米(蓬萊米)或珍珠米，外觀粗短，形狀較渾圓，含有較多支鏈澱粉，有利於麴菌的生長

沒有米麴菌可以嗎？

若沒有現成麴菌的幫助，利用米本身的水份培養麴菌非常困難，失敗率很高，蒸熟的米粒必須在短時間內起菌並成為優勢菌種，若被其他雜菌霉菌佔領，味道變酸餿有腐壞食物的氣味，便會出現平時食物變壞的狀況，長出黃、青、黑的霉菌，浪費食品。所以肥丁還是建議用米麴種菌，肥丁習慣把每次買回來的米麴留下少許作培養之用

完成的米麴如何保存？

用保鮮夾鏈袋包好，要放入冰箱冷藏，最好在 2 ~ 3 個月內使用

材料　（可製作約 800 g的米麴餅)

• 圓米/珍珠米 600 g
• 磨碎米麴 5 小匙
• 礦泉水

工具

• 木盤或竹網篩
• 烘焙紙
• 網篩
• 探針式電子溫度計
• 蒸烤爐、烤箱或乳酪機

做法

1.　洗米 ~ 圓米洗淨，倒去洗米水。用礦泉水浸泡圓米，放入冰箱冷藏室 10 小時

2.　浸泡 ~ 瀝乾水份，過程不要抖動網篩，靜置 1 ~ 2 小時

3.　蒸熟 ~ 蒸籠裡放入棉布，倒入瀝乾的圓米，上鍋隔水大火蒸 40～50 分鐘。肥丁用蒸烤爐，100°C 蒸大火蒸 50 分鐘。一定要讓米心熟了，保持粒粒分明，還有點硬的狀態就對了

4.　種菌種 ~ 預備一個長方形的木盤，鋪上烘焙紙。把買回來的米麴用研磨機磨成粉末

5.　把蒸好的圓米平攤在烘焙紙上，翻動一下，降溫到 35°C。均勻在熟米表面撒上米麴粉作菌種，然後用刮刀輕輕混合，讓米麴粉均勻沾到熟米

6.　發酵 ~ 放入密封的環境內保溫發酵，肥丁的蒸烤爐有發酵放蒸氣的保溫功能，整盤放進去調整溫度在 35°C 發酵約 45 小時。原理和麵包發酵一樣，在溫暖而濕潤的環境進行。用烤箱或乳酪機也可以，烤箱放一杯熱水進去，使用不同的工具發酵，容器就要隨機應變。因為要持續長時間發酵，肥丁並沒有長期開啟電源，啟動 3 ~ 4 小時，只要不打開，便可讓蒸烤爐內的溫度維持一段時間，探針式電子溫度計可調較溫度響鬧功能，低於  35°C 提示再啟動電源

7.　發酵第 18 ~ 20 小時後。珍珠米開始長出肉眼看得見的零散菌群，純白色的菌絲生長良好，底部溫度較高首先開始結塊，結塊的米麴散熱能力會變差，溫度會升高，超過於 40°C 取出搓散結塊達到降溫的效果，放回去繼續發酵。米粒不能完全變乾，若有需要可用噴霧器將米粒表面噴濕。肥丁用木盤來盛載，薄薄扁扁的散熱較好，溫度不會升太高

8.　發酵第 28 ～ 30 小時，菌絲明顯多起來，米麴開始大面積結成板塊，再次取出米麴搓散調整溫度，放回去繼續發酵。米麴菌絲的形成和米的硬度、濕度、容器的厚薄、散熱度等有直接關係，搓散降溫的動作不一定是 2 次或 3 次，最好依據溫度來進行，超過 40°C 就需要取出搓散來降溫

9.　整個發酵過程在第 50 ~ 54  小時，完成的米麴結成板塊，表面看到毛絨般的菌絲，吃起來有點像栗子的澱粉質清甜，就是成功了。若你的份量沒這麼多，整體發酵時間可能會短一點，以菌絲生長的狀態為準，觀察很重要

10.　收藏 ~ 肥丁用木盤來做，米麴呈扁平的長方形，切成 6 件，量度好重量，用保鮮袋包好

自製鹽麴

自製味噌

自製甘酒

自製腐乳

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