自釀蜜桃酒的誘惑【天然發酵】甜酸濃濃蜜桃味 Making Homemade Peach Wine

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釀水果酒流程有一些共通點，針對每種水果的特質進行調整，是純釀水果酒的樂。這次配方重點在蜜桃的處理方法和糖量的調整，雖然中間有些小失誤，幸運最後都成功了～釀製好的酒色粉嫩，典型的蜜桃色，感覺好溫柔，蜜桃香味濃郁，清爽微酸，滿滿的水果味口感，微酸有少許殘糖的甜味，不澀口。2 個月開封後飲用口感最好，水果酒會隨著時間改變風味，存放冰箱也是保存果味的好方法。

因為黃金蜜挑買得不夠多，我同時採用黃金蜜桃及白肉水蜜桃一起釀酒，若想用單一品種蜜桃都是可以的。水蜜桃果肉軟，果皮脆弱容易破爛，果肉酸度低，糖度也不算高，水蜜桃壓榨後，果汁變混濁，所以不適合榨汁，適合原果帶皮釀造。

粗略為兩個品種的果汁測過糖度，黃金蜜桃 12°BRIX，白肉水蜜桃只有5°BRIX，每個批次的品質略有差異。黃金蜜桃口感較硬，香氣濃郁糖度較高，比白肉蜜桃更適合釀酒。白肉水蜜桃，薄肉軟多汁，帶皮發酵，泡在液體裡很快軟爛長霉，需要「殺菁」降低野生酵母及其他微生物生長，以形成有利於水果酒酵母成為優勢菌群的良好發酵環境。

【材料】

黃金蜜桃 (去核) Yellow Peach 1000 g
白肉水蜜桃 (去核) White Peach 1000 g
原蔗冰糖 Raw Cane Rock Sugar 510 g
涼開水 Cool Drinking Water 1200 ml
鮮榨檸檬汁 Fresh Lemon Juice 90 ml

水果酒酵母 Wine Yeast 1/4 小匙
原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1/4 小匙
37°C 溫水 Lukewarm Water 50 ml

原蔗冰糖 Raw Cane Rock Sugar 50 g (第一次補糖)
原蔗冰糖 Raw Cane Rock Sugar 50 g (第二次補糖)

玻璃瓶 Fido Jar 5 L
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白肉水蜜桃 (去核) White Peach 1000 g (補)

【做法】

1. 37°C溫水加入水果酒酵母，加入原蔗糖維持酵母活性，攪拌幫助酵母溶化。乾酵母吸收水份穿越細胞膜，重新啟動新陳代謝，冒泡表示酵母活化蘇醒，靜置 20 分鐘

2. 等待酵母活躍期間，水煮至沸騰熄火，放入蜜桃燙 30 秒，沿著果核從中間切一圈，兩手擰開，去蒂

3. 白肉水蜜桃燙過後，難以像黃蜜桃那樣容易分開，果皮脆弱易爛，不能強行擰開，避開果核切出大塊果肉，去除果核

第 1 天

4. 在消毒過的玻璃裡，注入涼開水，加入激活的水果酒酵母，放入蜜桃。涼開水要蓋過蜜桃，最後加入原蔗冰糖，不用敲碎。第 1 天不要搖晃，讓冰糖浮在上面

5. 水蜜酒酸度低，發酵時易受雜菌污染，加入檸檬汁，提高發酵液的酸度

6. 套上膠墊，密封蓋好開始發酵，釀酒必須無氧發酵，酒精在 7～11 天內形成，第 1 週最為關鍵，期間不能打開瓶蓋

第 2 天

7. 一般室溫維持在 25°C，最適合蜜桃酒發酵。我製作時室溫在 27~28°C，釀酒發酵會產生泡沫和氣體，酵母開始活躍，潔白無雜色的泡沫形成，第 1 週的每一天，按下膠墊邊緣或凸出的部份，放出氣體，以免氣體積聚於瓶內導致爆瓶

8. 浮起的水果形成「酒帽」，觀察瓶裡酒帽的變化，和氣泡強烈的情度

9. 冰糖已經溶化，測量記錄糖度 18°BRIX，測糖度的目的是，監督糖消耗的速度，並不實質的糖度

10. 第 2 天晚上，泡沫持續很多，每 2～3 小時排氣一次

第 3 天

11. 泡沫開始減少，每天搖晃瓶子，避免浮出液體表面的蜜桃，太長時間接觸空氣

第 4 天

12. 無氧發酵進行時，蜜桃顏色不會褐變。多搖晃，讓蜜桃盡量多接觸發酵液。

第 6 天

13. 泡沫和氣體明顯減小，果肉沒有褐變鏽色，發酵狀態良好，低部有沉澱物正常的

第 7 天

14. 不需要猛力搖晃，蜜桃表面都沾到發酵液就可以，泡沫很快消散，酒色清澈

第 8 天

15. 發酵溫度直接影響酒的香味，若溫度太高使用空調或隔水降溫，溫度太低穿羽絨或棉被保溫。接下來繼續發酵，每隔幾天排氣搖晃，釀酒要細心呵護

第 30 天

16. 準備轉桶，果楂與失活的酵母，持續泡在酒液裡，會影響酒液的風味，所以需要轉桶。轉桶過程的玻璃瓶及用具，必須全部消毒，水蜜桃壓榨後，果汁變混濁，所以不適合榨汁，用消毒過的夾子，取出全部蜜桃果肉

17. 測量糖度對比，從 18°BRIX 下降至 7°BRIX

18. 用滴管吸取酒液，避開沉澱物，轉移至另一個玻璃瓶，過程雖然比較慢，但不需使用較難消毒的，濾網和虹吸管，得到澄清的酒液，酒基完成

19. 第一次發酵的酒精濃度低，果味很快流失，我的改良方法是，當酒基完成後補充果肉及糖

20. 蜜桃切塊去核去蒂，放進滾水裡 90°C，殺菁 30 秒，把殺菁的蜜桃加入酒基裡。第二次加入的果肉要切開殺菁，脫氧去除不良味道，抑制氧化酵素，使果肉不容易褐變

21. 釀酒進入後熟階段，酵母活力下降，第 2 次加入果肉，第一次補糖：原蔗冰糖50g，利用滲透壓逼出更多果味，蓋好繼續進行發酵，貼上標籤記錄進度

22. 分次補糖維持低滲透壓，釀酵母更穩定進行發酵，酒精度緩慢穩定地上升，發酵時間雖較長，但能獲得更有醇厚的酒香

第 38 天

23. 酒基的酒精度低，殺菌力不足，我忘記了搖晃瓶子。浮在表面長時間接觸空氣的果肉長出霉菌點點，發現時間早面積小，趕緊把變壞的蜜桃取出。若大面積感染就不能繼續了。進行第 2 次補糖：原蔗冰糖50g

第 40 天

24. 每天搖晃

第 42 天

25. 再一次起泡，記得多搖晃排氣

第 44 天

26. 取出果肉，試品嚐，我覺得風味不夠好，再存放兩週，進行後熟和澄清

第 60 天

27. 最後測試糖度，從 5°BRIX 上升至 10°BRIX，有少量殘糖沒有充份發酵。糖完全被利用，發酵成酒，水果酒剩下酸味，表示發酵相當成功，這少量的殘糖正好為酸味的蜜桃酒調甜

28. 裝瓶的高榨玻璃瓶，洗乾淨和消毒，詳細做法參考我的影片「清潔與消毒」。存放水果酒用榨長的玻璃瓶，緩減氧化的速度，防止酒香流失

29. 用滴管轉移蜜桃酒，至酒瓶裡，沒充份發酵的殘糖，正好補足了甜味，把釀好的果酒裝入酒瓶約 8 分滿，以免酒液過度氧化

30. 進行巴斯德滅菌法，熱水煮至小泡泡產生，溫度維持在 70°C，轉至最小火，放入果酒瓶，瓶蓋微微鬆開，酒與鍋裡的水溫漸漸接近，加熱約 15 ~ 20 分鐘，熄火。蓋好瓶蓋，再放 10 分鐘，取出放涼

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