自製酸豇豆 酸豆角 天然發酵 夏日去濕開胃菜 Lacto Fermented Green Bean Recipe

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醃鹹酸菜的影片一推出，大受歡迎，製作酸豇豆(酸豆角)的查詢如雪片般湧至，原來在很多人眼中不起眼，平凡的草根農家菜，卻充滿著「家」的美味，早已深入我們的味覺記憶裡面。

利用水和蔬菜天然發酵，是農家保存食材的傳統智慧，延長蔬菜的保質期，還可以提升食物的營養成份，並且增添食材獨有的風味。尤其在胃口打敗扙的炎炎夏日，天然發酵的酸味蔬菜令人不自覺流口水，刺激食慾，不論葷烹素炒，爽脆開胃。和肉末一起炒香，加入紅黃甜椒點綴顏色，如此簡單的菜式是你想像不到的美味，鹹鹹酸酸帶點脆，愛吃辣的朋友還可加入辣椒，吃過一次就愛上，是絕對無法抗拒的無敵下飯菜，伴麵伴饅頭也超讚 ～

豇豆又稱「長豆」或「豇豆」，天氣愈熱，豇豆長得愈長，被視為長命百歲的象徵。夏季當令，營養成份超豐富，中醫認為豇豆有助排除體內濕氣，是夏日的理想食材。

天然發酵酸豇豆，完全改變了豇豆原來的生澀草青的味道，不同於醋漬，經發酵產生的「乳酸益生菌」散發自然的酸香，醇和不嗆。酸豇豆的做法因地理及飲食習慣，有很多的變化。肥丁的做法除了基本的水和鹽，加入冰糖可以令豇豆更脆一點，融合了川菜的香料花椒，西湯常用的月桂葉來增加香氣。

天然發酵蔬菜很簡單，不用想太複雜，基本材料只要水和蔬菜。天然發酵最怕長白霉菌，只要懂要訣「無水無油密封」，新手都能做出美味的酸豇豆，買回來的豇豆一定要洗乾淨，掛起來弄乾爽，若能在太陽底下曬一曬更好。容器要乾爽無油，接觸豇豆的雙手也要清洗乾淨抹乾，不能有油或護膚品。入瓶後豇豆一定要被水蓋過，水不要接觸空氣，就不會滋生細菌。

材料

• 豇豆(豆角) Long Green 300 g　
• 海鹽 Sea Salt  20 g
• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  20 g　
• 礦泉水或涼開水 Mineral Water  1500 ml

香料(選擇性加入)

• 花椒 Sichuan Pepper 1 小匙
• 月桂葉 Bay Leave 2 片

工具

• 2 公升無鉛玻璃瓶

做法

1.　豇豆用流水沖洗乾淨，用橡皮綁好一端，掛起來晾乾一晚，日間能曬曬太陽更好

2.　玻璃瓶用滾水煮 10 分鐘，用電風乾吹乾，不要用布擦乾

3.　把豇豆捲好放入玻璃瓶裡，加入海鹽和冰糖，若喜歡香料的味道，可加入月桂葉和花椒

4.　加入礦泉水，注滿玻璃瓶至溢出，豇豆上面壓一個小玻璃碗，讓豇豆完全浸沒在清水裡面，不讓豇豆浮起來，蓋好瓶蓋，水不接觸控氣，就不變壞，貼上製作日期

5.　把玻璃瓶放在陰涼的地方，約 3 ~ 4 天後，青綠的豇豆變成橄欖色，水變混濁。豇豆開始浮起，味道開始發酸。天氣愈熱發酵速度愈快，時間愈久，味道愈酸

6.　夏天發酵約 7 ~ 10 天，打開蓋子會聞到很香的酸味。發酵第 10 天後，可以放入冰箱低溫發酵超過 30 天，待亞硝酸鹽隨著時間被細菌分解，濃度下降，食用比較安全。若水面長出白霉菌，聞到嗅味，就是發酵失敗，不能食用

7.　完成的酸豇豆可以冰箱冷藏約一週，酸水可以再利用，放入新鮮豇豆或其他蔬菜，進行另一次的發酵

肉末炒酸豇豆

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醃鹹酸菜的影片一推出，大受歡迎，製作酸豇豆(酸豆角)的查詢如雪片般湧至，原來在很多人眼中不起眼，平凡的草根農家菜，卻充滿著「家」的美味，早已深入我們的味覺記憶裡面。

利用水和蔬菜天然發酵，是農家保存食材的傳統智慧，延長蔬菜的保質期，還可以提升食物的營養成份，並且增添食材獨有的風味。尤其在胃口打敗扙的炎炎夏日，天然發酵的酸味蔬菜令人不自覺流口水，刺激食慾，不論葷烹素炒，爽脆開胃。和肉末一起炒香，加入紅黃甜椒點綴顏色，如此簡單的菜式是你想像不到的美味，鹹鹹酸酸帶點脆，愛吃辣的朋友還可加入辣椒，吃過一次就愛上，是絕對無法抗拒的無敵下飯菜，伴麵伴饅頭也超讚 ～

豇豆又稱「長豆」或「豇豆」，天氣愈熱，豇豆長得愈長，被視為長命百歲的象徵。夏季當令，營養成份超豐富，中醫認為豇豆有助排除體內濕氣，是夏日的理想食材。

天然發酵酸豇豆，完全改變了豇豆原來的生澀草青的味道，不同於醋漬，經發酵產生的「乳酸益生菌」散發自然的酸香，醇和不嗆。酸豇豆的做法因地理及飲食習慣，有很多的變化。肥丁的做法除了基本的水和鹽，加入冰糖可以令豇豆更脆一點，融合了川菜的香料花椒，西湯常用的月桂葉來增加香氣。

天然發酵蔬菜很簡單，不用想太複雜，基本材料只要水和蔬菜。天然發酵最怕長白霉菌，只要懂要訣「無水無油密封」，新手都能做出美味的酸豇豆，買回來的豇豆一定要洗乾淨，掛起來弄乾爽，若能在太陽底下曬一曬更好。容器要乾爽無油，接觸豇豆的雙手也要清洗乾淨抹乾，不能有油或護膚品。入瓶後豇豆一定要被水蓋過，水不要接觸空氣，就不會滋生細菌。

材料

• 豇豆(豆角)  300 g　
• 海鹽 Sea Salt  20 g
• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  20 g　
• 礦泉水或涼開水 Mineral Water  1500 ml

香料(選擇性加入)

• 花椒 Sichuan Pepper 1 小匙
• 月桂葉 Bay Leave 2 片

工具

• 2 公升無鉛玻璃瓶

做法

1.　豇豆用流水沖洗乾淨，用橡皮綁好一端，掛起來晾乾一晚，日間能曬曬太陽更好

2.　玻璃瓶用滾水煮 10 分鐘，用電風乾吹乾，不要用布擦乾

3.　把豇豆捲好放入玻璃瓶裡，加入海鹽和冰糖，若喜歡香料的味道，可加入月桂葉和花椒

4.　加入礦泉水，注滿玻璃瓶至溢出，豇豆上面壓一個小玻璃碗，讓豇豆完全浸沒在清水裡面，不讓豇豆浮起來，蓋好瓶蓋，水不接觸控氣，就不變壞，貼上製作日期

5.　把玻璃瓶放在陰涼的地方，約 3 ~ 4 天後，青綠的豇豆變成橄欖色，水變混濁。豇豆開始浮起，味道開始發酸。天氣愈熱發酵速度愈快，時間愈久，味道愈酸

6.　夏天發酵約 7 ~ 10 天，打開蓋子會聞到很香的酸味。發酵第 10 天後，可以放入冰箱低溫發酵超過 30 天，待亞硝酸鹽隨著時間被細菌分解，濃度下降，食用比較安全。若水面長出白霉菌，聞到嗅味，就是發酵失敗，不能食用

7.　完成的酸豇豆可以冰箱冷藏約一週，酸水可以再利用，放入新鮮豇豆或其他蔬菜，進行另一次的發酵

肉末炒酸豇豆

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