墨西哥薄餅 斯佩爾特麵粉 免泡打粉 Homemade Spelt Tortilla Recipe Baking Powder Free

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若大家有 Instagram 或 Pinterest 的賬戶，Taco ??? 一度在雄霸各大社交平台，受歡迎到 Emojis 都有它的專用圖 ? 真的每天都有人在吃 Taco 跟酪梨嗎？(笑)。墨西哥夾餅 Taco，翻譯為「塔可」，以一張小麥粉或玉米粉製作的墨西哥薄餅 Tortilla 包入肉餡、蔬菜等捲成 U 型。據說每家墨西哥餐廳都會提供作餐前小點，美國的連鎖快餐店 “Taco Bells” 就是以此菜式作為主打。

Taco 的配料超百搭，烤牛、雞、豬、魚、蝦、蔬菜、奶酪，甚至昆蟲都可以是其配料，再搭配莎莎醬，酪朵醬、碎番茄或酸奶油，簡單又豐盛，難怪成為網紅餐點。Taco 背後的歐洲殖民地歷史錯綜複雜，也讓肥丁很好奇，最常見的 Taco 薄餅有兩種，用玉米粉製成的玉米薄餅 Corn Tortilla 屬於經典口味，是原生於中美洲的傳統食物，後來因為殖民國家或移民的飲食習慣發生演變，改用小麥麵粉製成 Flour Tortilla，這段有點複雜的歷史，看完有點頭暈，還是研究怎樣做好吃的比較不傷腦袋。

以前肥丁做過免油炸 墨西哥玉米脆片，主要材料是墨西哥薄餅的傳統材料 Masa Harina。Masa Harina 是處理過的玉米以清水泡過濕磨成粉，再乾燥成幼細的玉米粉。家裡剛好沒有 Masa Harina，改做麵粉薄餅 Flour Tortilla。很多西方食譜加入泡打粉 Baking Powder 使麵糰膨鬆，只要懂得處理麵糰的起筋狀態，不加入泡打粉也可以做出柔軟的薄餅，我喜歡有點韌勁的薄餅，所以麵糰不加入酵母發酵。

其實我一向不泃泥於正統的做法，每次有人跳出來說「你這個不正宗」，看這種留言就覺得累，做料理不就是要找食材適合自己和家人，做自己喜歡的口味嗎？我沒有全部採用精緻白麵粉，混合了一款近年「鹹魚番生」的古老榖物，Spelt Flour 斯佩爾特麵粉，翻譯名字有點拗口，大家若是有耐心，可以看看下面的詳細介紹。特別喜歡它由全穀石磨，保留穀物的清香，又沒有全麥麵粉那樣粗糙，加入了斯佩爾特麵粉的 Tortilla 很有飽足感，很適合天天都要減重的熊貓先生，拍完影片太餓了，一口氣吃了兩件西冷 Taco。

Spelt 「斯佩爾特麥」最早出現於石器時代，是古老的穀物之一，是小麥的遠親。從青銅時代中世紀是歐洲部份地區的重要農作物，曾經是傳統麵包的主要材料。直到 20 世紀，由於小麥的產量更高，帶來更大的經濟效益，斯佩爾特麥開始淡出巿場，21 世紀，當大家吃太多精緻食物引發出種種健康問題，又開始覺對斯佩爾特麥的高營養價值和預防疾病的效果重新平價，再一次受到注重健康人士的重視。

Spelt 「斯佩爾特麥」♦ 營養價值

• 營養價值比小麥精製白麵粉高，斯佩爾特麥含更多維生素 B 群和礦物質，優質的不飽和脂肪酸，不含膽固醇
• 醣份較低，俗稱的低 GI 值，是高纖複合式碳水化合物
• 高水溶性，比小麥更容易消化，容易有飽足感，適合運動員或減重朋友
• 麩質含量低，若吃小麥產生不適，如腹痛、或過敏現象，可以試試以斯佩爾特麥作為替代品

Spelt 「斯佩爾特麥」♦ 特性

• 斯佩爾特麵粉以全穀研磨成粉，色澤類似全麥麵粉，褐黃，但口感比全麥麵粉細緻
• 散發天然穀物清香，有淡淡堅果的香氣
• 麩質含量低，可以直接代替低筋麵粉，製作蛋糕、餅乾、鬆餅
• 吸水速度慢，用水量比精緻白麵粉少
• 若是製作麵包，起筋能力較高筋麵粉弱，麵筋容易斷裂，不適合用力揉捏，可以和精製白麵粉混合一起使用
• 若配方中有酵母，增加酵母的份量，或延長發酵時間，對起筋也有幫助，適合現時流行的「水合法」製作麵包，配合不同的起種方法（冰種 / 酸種／中種／湯種)，減少攪拌或搓揉，讓麵粉和水分混合後長時間自行分解釋出麵筋

Spelt Tortilla ♦  材料

• 斯佩爾特麵粉 Organic Whole Grain Spelt Flour 75 g ( 可以用中筋麵粉取代，水量可能要增加 )
• 中筋麵粉  All Purpose Flour 150 g
• 海鹽  Sea Salt 1/4 小匙
• 40C 暖水  Lukewarm Water 120 g + ( 1 大匙 )
• 冷壓初榨椰子油或任何一種植物油 Cold Press Coconut Oil   2 大匙

這裡購買斯佩爾特麵粉 https://iherb.co/bjXnLgZ  輸入折扣碼  PAN8577 可獲優惠

鍋具

• 25cm 雙耳湯鍋(這影片用淺鍋)

【大古鐵鑄鍋開箱】一直想要一個能煮湯和炒菜的鑄鐵鍋，收到大古鐵器的邀請，看到產品目錄上面這款鍋蓋可以炒菜的款式，簡約的線條，單純的黑鐵鍋顏色又深得我心，就毫不客氣想要試用「25CM 雙耳湯鍋」，廠家也毫不猶豫地從台灣空運送來香港。

大古鐵器的鑄鐵鍋在出廠前已做 2 層的開鍋處理，所以第一次使用，以清水略為刷洗鍋子，烘乾後就開始使用了。深層開鍋處理，我覺得油煙大，所以簡單開鍋就足夠了。

鍋子導熱很快，鎖熱能力也很好，只要中小火就有足夠熱力烹調，可減少油煙，節少火力。沒有化學塗層。用湯鍋做了一鍋滷肉燥，因為請客沒拍影片，鍋子底部的弧度差不多是 90 度直角，所以容積挺大的，做一大鍋 10 人份量輕鬆自在。淺鍋本身可以作鍋蓋，煎牛排、烤墨西哥薄餅的影片，就是用淺鍋做的。煎牛排不會因為放入食物而降低鑄鐵鍋的溫度，牛排鮮嫩而多汁。烤墨西哥薄餅，預熱很快，由於大古鑄鐵鍋採用高品質天然純淨原生鐵礦，並無上化學有色外漆，不用擔心空燒後產生有毒物質，健康耐用。

廠商很貼心，另外附送一個有手提的鑄鐵蓋，淺鍋煎炒，湯鍋還可以蓋上做無水料理，非常方便。  

? 大古鐵器 taku.art.com

做法

1. 中筋麵粉加入斯佩爾特麵粉，海鹽，攪拌均勻

2. 冷壓初榨椰子油，抓起麵粉和椰子油放在手掌上，輕輕混合，成麵包屑的狀態，一邊劃圈攪拌麵粉，一邊緩緩流入清水，麵糰攪拌成鬆軟的棉花狀態，不用太大力揉壓，輕輕搓揉至沒有乾粉就可以，出來的薄餅皮才會鬆軟，若麵糰仍有點乾不好搓揉，可以加點水，搓至麵糰成形，不黏手。不用搓揉至光滑，表面粗糙就可以

3. 加蓋，鬆弛 1 小時，麵筋鬆弛後，麵糰柔軟好有彈性

4. 拉成長條形狀，分成 10 個圓形小麵糰，一手擠出小圓球，另一手撕開，不破壞麵糰裡的麵筋，塑圓，未用的麵糰蓋好，防止乾燥

6. 工作台上撒少許中筋麵粉，小麵糰表面撒麵粉，用手掌壓扁，用擀麵棍推開麵糰，轉動 45 度，往後保持同一個方向轉動，一直重覆這組動作，若麵糰開始黏著擀麵棍，反轉沾點麵粉再擀開

7. 麵糰慢慢擀成薄薄的圓形，麵糰變薄後，要完全鋪平再擀開，若有摺疊會影響薄餅的柔軟口感，薄餅的大小比手掌大一點，柔軟光滑的薄餅皮

8. 中火預熱鑄鐵鍋 3 ~ 5 分鐘，薄餅放進去能立即移動，代表熱力足夠了

9. 輕輕用手推動薄餅，均勻受熱，下鍋時，若怕燙到手，可用木鏟子推動薄餅留意觀察薄餅表面的變化，加熱約 30 秒，麵皮中間的空氣開始撐開薄餅，部份膨脹，餅底開始起煙，立即翻面，否則焦的部份受熱過多，薄餅烤破，雖然不影響味道，但是外觀不漂亮

10. 按一下膨脹的部份，每一面烤約 45 秒 ～ 1 分鐘（ 電陶爐 600W )，每種爐具的火力，  鍋的導熱能力不同，烤幾塊後就能掌握了

11. 薄餅熟了就可以起鍋，若烤時間過長，完全沒有水份，變成薄脆，一捲就破裂

12. 起鍋後立即用布巾包好，讓薄餅回吸水氣，薄餅就會軟軟的可以捲起來

13. 餅皮擀開後會繼續鬆弛變軟，不要疊放在一起，否則很容易黏在一起，我習慣首先擀開 2～3 塊薄餅，鍋子預熱後，一邊烤一邊擀，節省時間

14. 做好的薄餅用布巾包好，室溫可存放 2 ~ 3 天。放一夜的薄餅，仍是軟軟的，放上喜歡的食材，即成墨西哥 TACO，即可享用

小叮嚀

• 薄餅會因為水份蒸發和澱粉質老化，放置時間越長越乾硬

墨西哥玉米脆片

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Taco 的配料超百搭，烤牛、雞、豬、魚、蝦、蔬菜、奶酪，甚至昆蟲都可以是其配料，再搭配莎莎醬，酪朵醬、碎番茄或酸奶油，簡單又豐盛，難怪成為網紅餐點。Taco 背後的歐洲殖民地歷史錯綜複雜，也讓肥丁很好奇，最常見的 Taco 薄餅有兩種，用玉米粉製成的玉米薄餅 Corn Tortilla 屬於經典口味，是原生於中美洲的傳統食物，後來因為殖民國家或移民的飲食習慣發生演變，改用小麥麵粉製成 Flour Tortilla，這段有點複雜的歷史，看完有點頭暈，還是研究怎樣做好吃的比較不傷腦袋。

以前肥丁做過免油炸 墨西哥玉米脆片，主要材料是墨西哥薄餅的傳統材料 Masa Harina。Masa Harina 是處理過的玉米以清水泡過濕磨成粉，再乾燥成幼細的玉米粉。家裡剛好沒有 Masa Harina，改做麵粉薄餅 Flour Tortilla。很多西方食譜加入泡打粉 Baking Powder 使麵糰膨鬆，只要懂得處理麵糰的起筋狀態，不加入泡打粉也可以做出柔軟的薄餅，我喜歡有點韌勁的薄餅，所以麵糰不加入酵母發酵。

其實我一向不泃泥於正統的做法，每次有人跳出來說「你這個不正宗」，看這種留言就覺得累，自己做料理不就是要找食材適合自己和家人，做自己喜歡的口味嗎？我沒有全部採用精緻白麵粉，混合了一款近年「鹹魚番生」的古老榖物，Spelt Flour 斯佩爾特麵粉，翻譯名字有點拗口，大家若是有耐心，可以看看下面的詳細介紹。特別喜歡它由全穀石磨，保留穀物的清香，又沒有全麥麵粉那樣粗糙，加入了斯佩爾特麵粉的 Tortilla 很有飽足感，很適合天天都要減重的熊貓先生，拍完影片太餓了，一口氣吃了兩件西冷 Taco，美食當前，人生何求？

Spelt 「斯佩爾特麥」最早出現於石器時代，是古老的穀物之一，是小麥的遠親。從青銅時代中世紀是歐洲部份地區的重要農作物，曾經是傳統麵包的主要材料。直到 20 世紀，由於小麥的產量更高，帶來更大的經濟效益，斯佩爾特麥開始淡出巿場，21 世紀，當大家吃太多精緻食物引發出種種健康問題，又開始覺對斯佩爾特麥的高營養價值和預防疾病的效果重新平價，再一次受到注重健康人士的重視。

Spelt 「斯佩爾特麥」♦ 營養價值

• • 營養價值比小麥精製白麵粉高，斯佩爾特麥含更多維生素 B 群和礦物質，優質的不飽和脂肪酸，不含膽固醇

• • 醣份較低，俗稱的低 GI 值，是高纖複合式碳水化合物

• • 高水溶性，比小麥更容易消化，容易有飽足感，適合運動員或減重朋友

• 麩質含量低，若吃小麥產生不適，如腹痛、或過敏現象，可以試試以斯佩爾特麥作為替代品

Spelt 「斯佩爾特麥」♦ 特性

• • 斯佩爾特麵粉以全穀研磨成粉，色澤類似全麥麵粉，褐黃，但口感比全麥麵粉細緻

• • 散發天然穀物清香，有淡淡堅果的香氣

• • 麩質含量低，可以直接代替低筋麵粉，製作蛋糕、餅乾、鬆餅

• • 吸水速度慢，用水量比精緻白麵粉少

• • 若是製作麵包，起筋能力較高筋麵粉弱，麵筋容易斷裂，不適合用力揉捏，可以和精製白麵粉混合一起使用

• 若配方中有酵母，增加酵母的份量，或延長發酵時間，對起筋也有幫助，適合現時流行的「水合法」製作麵包，配合不同的起種方法（冰種 / 酸種／中種／湯種)，減少攪拌或搓揉，讓麵粉和水分混合後長時間自行分解釋出麵筋

Spelt Tortilla ♦  材料

• • 斯佩爾特麵粉 Organic Whole Grain Spelt Flour 75 g ( 可以用中筋麵粉取代，水量可能要增加 )

• • 中筋麵粉  All Purpose Flour 150 g

• • 海鹽  Sea Salt 1/4 小匙

• • 40C 暖水  Lukewarm Water 120 g + ( 1 大匙 )

• 冷壓初榨椰子油或任何一種植物油 Cold Press Coconut Oil   2 大匙

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鍋具

• 25cm 雙耳湯鍋(這影片用淺鍋)

【大古鐵鑄鍋開箱】一直想要一個能煮湯和炒菜的鑄鐵鍋，收到大古鐵器的邀請，看到產品目錄上面這款鍋蓋可以炒菜的款式，簡約的線條，單純的黑鐵鍋顏色又深得我心，就毫不客氣想要試用「25CM 雙耳湯鍋」，廠家也毫不猶豫地從台灣空運送來香港。

大古鐵器的鑄鐵鍋在出廠前已做 2 層的開鍋處理，所以第一次使用，以清水略為刷洗鍋子，烘乾後就開始使用了。深層開鍋處理，我覺得油煙大，所以簡單開鍋就足夠了。

鍋子導熱很快，鎖熱能力也很好，只要中小火就有足夠熱力烹調，可減少油煙，節少火力。沒有化學塗層。用湯鍋做了一鍋滷肉燥，因為請客沒拍影片，鍋子底部的弧度差不多是 90 度直角，所以容積挺大的，做一大鍋 10 人份量輕鬆自在。淺鍋本身可以作鍋蓋，煎牛排、烤墨西哥薄餅的影片，就是用淺鍋做的。煎牛排不會因為放入食物而降低鑄鐵鍋的溫度，牛排鮮嫩而多汁。烤墨西哥薄餅，預熱很快，由於大古鑄鐵鍋採用高品質天然純淨原生鐵礦，並無上化學有色外漆，不用擔心空燒後產生有毒物質，健康耐用。

廠商很貼心，另外附送一個有手提的鑄鐵蓋，淺鍋煎炒，湯鍋還可以蓋上做無水料理，非常方便。  

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做法

1. 中筋麵粉加入斯佩爾特麵粉，海鹽，攪拌均勻

2. 冷壓初榨椰子油，抓起麵粉和椰子油放在手掌上，輕輕混合，成麵包屑的狀態，一邊劃圈攪拌麵粉，一邊緩緩流入清水，麵糰攪拌成鬆軟的棉花狀態，不用太大力揉壓，輕輕搓揉至沒有乾粉就可以，出來的薄餅皮才會鬆軟，若麵糰仍有點乾不好搓揉，可以加點水，搓至麵糰成形，不黏手。不用搓揉至光滑，表面粗糙就可以

3. 加蓋，鬆弛 1 小時，麵筋鬆弛後，麵糰柔軟好有彈性

4. 拉成長條形狀，分成 10 個圓形小麵糰，一手擠出小圓球，另一手撕開，不破壞麵糰裡的麵筋，塑圓，未用的麵糰蓋好，防止乾燥

6. 工作台上撒少許中筋麵粉，小麵糰表面撒麵粉，用手掌壓扁，用擀麵棍推開麵糰，轉動 45 度，往後保持同一個方向轉動，一直重覆這組動作，若麵糰開始黏著擀麵棍，反轉沾點麵粉再擀開

7. 麵糰慢慢擀成薄薄的圓形，麵糰變薄後，要完全鋪平再擀開，若有摺疊會影響薄餅的柔軟口感，薄餅的大小比手掌大一點，柔軟光滑的薄餅皮

8. 中火預熱鑄鐵鍋 3 ~ 5 分鐘，薄餅放進去能立即移動，代表熱力足夠了

9. 輕輕用手推動薄餅，均勻受熱，下鍋時，若怕燙到手，可用木鏟子推動薄餅留意觀察薄餅表面的變化，加熱約 30 秒，麵皮中間的空氣開始撐開薄餅，部份膨脹，餅底開始起煙，立即翻面，否則焦的部份受熱過多，薄餅烤破，雖然不影響味道，但是外觀不漂亮

10. 按一下膨脹的部份，每一面烤約 45 秒 ～ 1 分鐘（ 電陶爐 600W )，每種爐具的火力，  鍋的導熱能力不同，烤幾塊後就能掌握了

11. 薄餅熟了就可以起鍋，若烤時間過長，完全沒有水份，變成薄脆，一捲就破裂

12. 起鍋後立即用布巾包好，讓薄餅回吸水氣，薄餅就會軟軟的可以捲起來

13. 餅皮擀開後會繼續鬆弛變軟，不要疊放在一起，否則很容易黏在一起，我習慣首先擀開 2～3 塊薄餅，鍋子預熱後，一邊烤一邊擀，節省時間

14. 做好的薄餅用布巾包好，室溫可存放 2 ~ 3 天。放一夜的薄餅，仍是軟軟的，放上喜歡的食材，即成墨西哥 TACO，即可享用

小叮嚀

• 薄餅會因為水份蒸發和澱粉質老化，放置時間越長越乾硬

墨西哥玉米脆片

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