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自製日式叉燒、溏心蛋、拉麵湯底一鍋搞定 Homemade Japanese Chashu; Soft-boiled Eggs Recipe

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拉麵被稱為「日本國民美食」之一，其實日本拉麵的歷史並不算悠久，從二次世界大戰後廣為流傳至今，僅一百多年，明治時代，居住在橫濱、神戶和長崎的大批華僑將拉麵技術傳到日本，麵條成為橫濱中華街常見的食品，後來經過不斷的改良，發展成今日的「日式拉麵」，別樹一格獨風味獨特的麵食。

在肥丁心目中，拉麵也被列入舒適食物 Comfort Food 的清單裡，有時候心血來潮特別想吃，滑滑暖暖有嚼勁的麵條，滿足了胃，又撫慰了心靈，感覺持別充實。而拉麵配菜絶對不可少的，一定是日式叉燒和溏心蛋。

日式叉燒名稱雖然取用了廣東「叉燒」一詞，但烹調方法又截然不同，日式叉燒不燒烤，而是一種滷醃的豬肉。用棉線綑綁五花腩成圓柱狀，用醬油、味醂調製的醬汁悶煮，最後切成薄片。

五花腩烹調過熟往往會有口感乾柴的問題，所以肥丁利用鑄鐵鍋的鎖熱特性和控溫的技巧，小火慢滷，滷汁慢慢滲入豬肉裡，自然鮮甜軟嫩，擔心豬肉 65 度控溫可能存在的衛生風險，醃軟嫩入味後再煎香，有微微的焦香，但肉汁被鎖住不乾柴。

一般日式叉燒的做法滷一夜就切開上菜了，肥丁也有嘗試過，但是只滷一天的叉燒不夠入味。後來又用 65 度控溫的方法再做一次，然後切片再醃，把切片的叉燒和溏心蛋都丟進滷汁裡，做好後適逢連續數天外出吃飯，叉燒和蛋在冰箱呆了 3 天後，意外地發現叉燒軟嫩多汁超入味，完全沒有乾柴的感覺，肥丁沒有餐廳常用的火槍快速灼燒叉燒表面，改用平底鍋快煎，也有碳燒的風味。溏心蛋因為醃的時間充足，味道一點不輸餐廳水準。

日式叉燒和溏心蛋，一鍋搞定，並不需要分開製作，這道菜的所有材料全部都不浪費，以醬油和味醂醃過豬肉的蔬菜，撈起後就可以獨立成一道菜，凝固浮面的豬油也可以炒菜。滷汁更是集肉汁和蔬菜的精華所在，沒有加入味精也濃郁豐富，加水即成純撲的醬油拉麵湯底，肥丁沒有買超巿現成的拉麵，拉麵也自製，倒入湯汁，擺上日式叉燒，溏心蛋和喜歡的蔬菜配料，完全自製無添加的美味，一端上桌，風捲殘雲，碗裡一滴湯也不剩了。

日式叉燒 ♦ 材料

五花肉／五花腩 Pork Belly 600 ~ 700 g

紅蘿蔔 Carrot　1根
洋蔥 Onion 　1 個
韭蔥 Leek 　1 根
獨子蒜頭 Sole Garlic 　2顆
薄切薑片 Thinly Sliced Ginger 　4～5 片

滷汁

釀造醬油 (沒有焦糖色素) Light Soy Sauce 100 ml
味醂 Mirin 50ml
米酒 Chinese Rice Wine 50 ml
原蔗冰糖 Raw Rock Sugar　40 g
清水 Water 500 ~ 600 ml

無激素雞蛋 (室溫) Eggs 6 顆

鑄鐵鍋

25 cm 橢圓形珐瑯鐵鑄鍋 Le Creuset Oval French Oven

做法

1. 五花肉切成寬約 6 cm，長約 10 cm 的長方塊狀。若有豬骨切去，豬皮朝外，肉向內捲起來

2. 用廚房棉繩綁起來，不用太緊，固定成圓柱形就可以

3. 預備一盤冷水，加入五花肉，小火汆水約 10 分鐘，去肉的腥味，水變混濁取出五花肉，倒去汆水，用暖水把鍋子洗乾淨

4. 紅蘿蔔滾刀切，洋蔥切大塊，大蔥切段，獨子蒜去皮，切大塊

5. 鍋裡加少許油，加入洋蔥炒香約 5 分鐘，洋蔥炒至釋出甜味時間比較長，所以先加入，炒一會再加入紅蘿蔔、大蔥，炒 5 ~ 6 分鐘，最後加入薑和蒜頭

6. 製作滷汁。鍋裡加入釀造醬油、味醂、米酒、清水及原蔗冰糖

7. 把蔬菜撥至鍋邊，放入五花肉，小火把滷汁熬至 65°C，撈起浮起的泡沬和雜質

8. 熄火加蓋悶 8 ~ 10 小時，依據肉的厚度，若五花肉較厚，悶的時間要長一點。我用電子溫度測量醬汁溫度，鍋內的溫度若低於 60°C，再開火加熱，只要溫度不超過 65°C，肉質就不會變柴

9. 滷汁熄火放涼，撈起表面凝固的油脂，可以保留起來炒菜。撈起蔬菜，整鍋放入冰箱冰約 2 小時

10. 五花腩肉冰硬實後取出，剪去棉繩，切薄片，放回滷汁裡，

11. 製作溏心蛋。雞蛋要先從冰箱取出退冰，室溫下水煮時間才準確，獲得你需要的煮熟程度。用另一個鍋子煮一鍋滾水，水大滾下蛋，用網勺輕輕放入雞蛋，蛋入鍋時不要敲碎蛋殼，煮 5 分鐘，水保持微滾（我用電陶爐，1000W，不鏽鋼鍋），煮蛋時輕輕攪拌一下

12. 撈起雞蛋，立即放入冷水中冷卻，剝殼，溏心蛋的蛋黃呈半熟狀態，所以蛋比較軟容易碎爛，用蛋尖敲桌面，從蛋尖開始容易剝開

13. 溏心蛋放入滷汁裡，整鍋放回冰箱，醃 3 天五花肉和溏心蛋便會很入味

14. 吃的時候取出叉燒，鍋子加少許油，中火燒熱，放入叉燒每一面煎約 30 秒，微焦，即可享用

拉麵湯底

一份滷汁一份水，放入鍋裡煮滾，就可以做拉麵的湯底

小叮嚀

琺瑯鑄鐵鍋須於加熱前先加油，不要用大火預熱鍋子，冷鍋冷油使用，白色琺瑯鑄鐵鍋較適合小火慢燉的料理。白色琺瑯表面是光滑的，可輕煎食物後再悶煮

自製拉麵