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[:hk]自製咖喱粉香而不辣 Homemade Curry Powder[:en]Homemade Curry Powder Recipe 自製咖喱粉香而不辣[:]

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節氣「穀雨」，潮濕多雨，陰晴不定，溫度忽冷忽熱難以促摸。肥丁每遇這種天氣，總是心情鬱悶，食慾不掁，但是只要丁媽的咖喱 Curry 一出，肥丁又乖乖坐下「扒飯」。肥丁當上煮婦，也繼丞了雨天吃咖喱這個習慣。肥丁不吃辣，以往都是買現成調配好的咖喱粉，很不容易找到一個沒有辣味的牌子，但過不久那牌子便沒再出售了，其他含速辣椒成份的咖喱粉，又令肥丁卻步。看來以後要吃咖唯有靠自己調製了。

咖喱起源於印度，源自泰米爾語，意思是「許多辛香料放在一起煮」，最初是為了去除羊肉的腥味。後來這種混合香料傳到亞洲和歐洲，各地融合了當地的香料，演變成不同風味的咖喱，例如泰國咖喱的香料有蝦醬、檸檬葉、香茅、南薑，還有以紅辣椒為主的紅咖喱，新鮮綠辣椒的超級辣的綠咖喱。但是無論那種，都是味與香的調和，除了增加色香味，也促進胃酸分泌，令人胃口大增，又可使食材保存更長的時間。

肥丁雖然知道咖喱有那些香辛料，但說到要自己調配，對於分量、比例，最初真是茫然沒有頭緒，第一個想法就是跑去超巿把口味不俗的牌子成份記下來，然後把各種香辛料的原材料買回家，用自己的舌尖嚐嚐味道，或炒香，或磨粉，弄得滿室咖喱香味，肥丁家的咖喱粉配方就這樣誕生了。單一香辛料品嘗起來並不討好，但混合後的複合香味卻是意想不到的容易接受，只要掌握基本的程式，便可以按自己的口味，調出屬於自己口味的咖喱粉，肥丁的基本程式是這樣的 ( 香料的種類未能詳列，只作參考 )：

芳香口味的香辛料 6 ~ 8 種，其實多少無妨 ( 例如：Anise, Allspice, Star-anise, Cardamom, Caraway, Cumin, Clove, Coriander, Cinnamon, Dill, Celery Seed, Mustard Seed, Fennel, Fenugreek Seed )
除肉腥的香辛料 1 ~ 2 種 ( 例如：Thyme, Oregano, Rosemary, Sage, Bay Leaf, Perilla 紫蘇, Garlic, Taragon )
配色用的香辛料 1 種 ( 例如：Turmeric 黃薑、Saffron 番紅花、Paprika 紅辣椒, )
辛辣口味的香辛料 1 ~ 2 種 ( 例如：Cayenne Pepper 唐辛子, Pepper 胡椒, Ginger 生薑 )

肥丁調配的這款咖喱粉比較接近日式，小火烘培成香而不辣，還可以製成日式咖喱磚 ( 下一篇再寫 )，為了瞭解各種香料的特性，肥丁做了一些功課，也和大家分享。

各種辛香料之特性：

Coriander Seed 胡荽籽：味道有點像香草混合橙和檸檬的味道，微辣帶點甘甜。磨碎的種籽是咖喱粉必備的材料，也是法蘭克福腸常用的香辛料。種籽磨粉之後很快失去味道，現用現磨比較好。

Cumin Seed 孜然籽：入口微苦帶少許辛甘，油性，氣味甘甜，芳香而濃烈。除了是配製咖喱粉的其中一種主要原料之外，也是燒烤牛、羊食品的上等佐料。能除腥膻異味，解除肉類的油膩。孜然遇油或經高溫加熱後，香味越濃烈。中醫學認為孜然辛溫無毒，可溫中暖脾、降火平肝、開胃消食、醒腦通脈、驅寒除濕、驅風止痛。

Fennel Seed 茴香籽：其刺激性的甘香，未必人人喜歡。能除腥臭和幫助消化，與魚類十分相配。選購時以顆粒均勻飽滿，色澤黃綠、芳香濃郁為佳品。

Cardamom 小豆蔻籽：與生薑種類相同，味道與樟腦刺鼻的芳香類似，將種子含在嘴裏，會嘗到生薑一樣的麻辣感，殘留的苦味不易消除。有促進消化及抑制口臭的功效。

Celery Seed 芹菜籽：具芹菜之芳香氣味，味辛凉微苦，微麻舌。有降血壓、降血脂的作用。

Fenugreek Seed 葫蘆巴籽：質堅硬，有濃烈的香氣，苦若苦瓜，在眾多的香辛料中肥丁覺得葫蘆巴籽最苦，磨成粉末後苦味在嘴裏殘留很久，雖然烘炒後可消除少許苦味，但不能使用太多，否則咖喱粉會變得很苦。葫蘆巴籽可促進女性乳房發育、乳腺成長，調理月事，也可降血糖。

Bay Leaf 月桂葉：具有獨特清爽芳香的樹葉，乾燥後帶點花香，味道更甘醇，葉片磨成粉微苦。羅宋湯的香味便是源於月桂葉。切碎或磨成粉末的釋放出更多的香味和辛辣味，加入咖喱粉中有提香的作用，但份量不能太多。

Ground Sage 鼠尾草末：有輕微的青草的刺鼻芳香，微苦中交雜少許辛辣味，可除肉类的腥味，分解脂肪，適用於烹調肉類、香腸。鼠尾草品種繁多，香味略有一同。

Cinnamon Stick 肉桂枝：香味馥郁，味甜略澀微辣，可另咖喱粉更加香醇。

Turmeric 黃薑：聞起來有橘皮加胡椒的味道，入口苦澀，辛香味溫熱濃厚，後勁凌厲。鮮艷的黃色常為咖喱調色之用。

材料

Coriander Seed 胡荽籽 4 大匙
Cumin Seed 孜然籽 4 小匙
Cardamon 小豆蔻 ( 去果莢 ) 1 小匙
Fennel Seed 茴香籽 1/2 小匙
Celery Seed 芹菜籽 1/2 小匙
Fenugreek Seed 葫蘆巴籽 1/2 小匙
Bay Leaf 月桂葉 4 大片
Ground Sage 鼠尾草末 1/2 小匙
Cinnamon Stick 肉桂枝 1 小匙 ( 枝狀的香味比磨成粉末更好 )
Turmeric 黃薑粉 4 大匙

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小叮嚀

中文譯名翻譯混亂。請以英文名稱為準
香料的收成與存放時間會使其香味略有差異，若想更突顯某種香辛料的味道可自己調節份量
買香辛料最好買原料，雖然粉末狀的香料較為方便，但是磨末後香味較快流失，原粒種子更能保存新鮮和芳香
吃辣的可適量添加紅辣椒 Paprika、唐辛子 Cayenne Pepper 薑粉 Ground Ginger 或黑胡椒 Black Pepper ( 原粒磨碎的最佳 )，由 1/2 茶匙至 1茶匙

做法

1. 用手將小豆蔻的果莢一顆一顆剝開，這動作挺累的，但是包在果萊中的褐黑色的小小種籽香味是最好的，將裏面啡色的種子留下備用

2. 小豆蔻籽、胡荽籽、孜然籽、小茴香籽、芹菜籽、月桂葉、肉桂枝放在平底鍋中，以最中小火炒約 5 分鐘，當散發出香氣後，改以最小火再炒 5 分鐘，放涼後放入打磨機中研磨成粉末

3. 將葫蘆巴籽另外單獨炒香，以最小火烘 5 分鐘，由淺黃色炒至咖啡色便可。由於葫蘆巴籽味道最苦澀，所以肥丁會將葫蘆巴籽與其他辛香料分開炒香和打磨，然後逐少與其他香料混合

4. 最後拌入鼠尾草末和黃薑粉，可避免染黃攪拌機，存放於密封的容器，可存放很久的唷 ~

炒香料不能心急，若以大火炒香，辛香料會變苦
如買不到原粒的香料，或家裏沒有磨粉機。買現磨成粉末的香料亦可 (香氣當然不及鮮磨的好啦)，將所有粉末混合好後，放在平底鍋以最小火炒約 5 ~ 6 分鐘，咖喱粉才夠香味
用咖啡豆打磨機打磨亦可

自製日式咖喱磚

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