自製燒烤醬 BBQ 醬 萬用醬汁 Homemade BBQ Sauce Recipe

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西方的食譜多以先鹽醃豬肋骨入味，肥丁以鹽麴取代鹽。鹽麴含有近 100 種酵素，味道層次豐富但鹹度較底，可減少對腎藏的負擔，又可以使肉質鬆軟，混合蒜粉及新鮮的香草均合，醃上兩天，肉怎麼烤都不會韌。以烤箱低溫慢烤，然後抹上 BBQ 醬，高溫烤到焦香，肉徹底煮熟但軟嫩多汁，熊貓先生說這個是餐廳水準了，好吃到連骨頭都不想浪費，調味的最大功臣便是肥丁調配的私房「美式 BBQ 醬」。入口最先感受到甜甜酸酸，再細味，好像鹹味帶點小刺激在嘴裡回蕩，咽下後回甘，有點澀慢慢地從口腔起來變回一種淡淡的甜味。

BBQ 醬是一種在燒烤的過程中使用的調味料，給烤制食物增添風味。食材可以加入BBQ 醬醃漬至入味後烤熟，或燒烤時才塗上去。有深層味道的濃郁醬料，集合了甜、鹹、酸、辣、煙燻的味覺元素。巿售的 BBQ 醬種類非常多，有些偏甜，有些偏酸和辛辣。只要懂醬料的基本方程式，就可以自己調配適合的口味，基本 BBQ 醬都離不開以下的組合：番茄基底，甜，鹹，酸，辣，煙燻。

醬料好不好吃，食材的選擇十分重要，肥丁很多年沒買過番茄醬罐頭了，番茄醬都自己做，番茄基底我用新鮮櫻桃番茄，烘至半乾，打成番茄泥。

滋味較有深度的甜味會比精煉過的白砂糖來的更好，這配方用糖蜜 Molasses 和蜂蜜來增添甜味，糖蜜是甘蔗榨汁重複濃縮分離出糖結晶後，留下的黑色黏稠糖漿，含有比白砂糖豐富的營養物質，甜味濃郁入口有點苦澀，正是這種入口回甘的滋味，讓 BBQ 醬蘊含獨特的味道。

酸澀味是燒烤醬風味中獨特的存在，可中和烤肉的肥膩，番茄本身帶酸，加入紅酒醋使醬料的酸味更鮮明刺激，如果沒有紅酒醋也可以選自己喜歡的醋。

醬料永遠是少不了鹹味的，海鹽或岩鹽是肥丁做醬料的首選。海鹽經由海水引入鹽田，曬乾海水及自然蒸發而成。岩鹽在地下或山洞內開採的食鹽。鹽內保留大量礦物質，鹹味較淡，純粹從味道的角度，而這些礦物質賦予醬料深厚的層次，味道比精煉的餐桌鹽豐富很多。

烤肉總會帶點煙燻味，但是在家烤豬肋骨，實在不可能用木柴燻烤。紅椒粉 Paprika 以甜紅椒研磨成的粉末，就有一種神奇的效果，不僅可以讓醬料的色澤更紅，還可以提升肉類的香味，做出類似煙燻的氣味。

最後一種元素「辣」，肥丁著墨比較少，並不是忘記了，而是肥丁本身不吃辣，配方只加入了具有強烈鮮明味道的芥末籽，嗜辣者可以加入辣椒粉。

材料

• 櫻桃番茄  Cherry Tomato  1200 g  ( 烘乾後約 453 g )
• 自製蒜粉 Garlic Powder 1 小匙
• 芥末籽 Mustard Seed 1 大匙
• 紅酒醋 Red Wine Vinegar 60 ml

• 苦茶油 Camellia Oil 2 tbsp
• 紅蔥頭  Shallots 3
• 黑糖蜜 Molasses 60 ml
• 蜂蜜 Honey 135 ml
• 魚露 Fish Sauce 1 大匙
• 海鹽 Sea Salt 2 小匙
• 伍斯特醬 Worcestershire Sauce 1/4 小匙
• 自製蒜粉 Garlic Powder 1 大匙
• 自製洋蔥粉 Onion Powder 2 大匙
• 自製雞粉 Homemade chicken powder 1 又 ½ 大匙
• 紅椒粉 Parika 1/2 小匙
• 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper
• 乾燥羅勒 Dried Basil 1 小匙
• 清水 Water 250 ml

做法

1. 紅酒醋浸泡芥末籽最少 2 天，夏天可放入冰箱

2. 櫻桃番茄用流水沖 10 分鐘，清洗乾淨。切半，整齊排列在烤盤上，200C 1 小時，烘至半乾，出爐，放涼。加入蒜粉、洋蔥粉，紅酒醋，芥末籽，用調理機打成濃稠的番茄醬

3. 紅蔥頭去皮，切末

4. 鍋裡加入苦茶油，小火加熱，放入紅蔥頭末，以低溫慢炒至色澤金黃約 5 分鐘

5. 加入番茄醬和清水，攪拌均勻

6. 加入黑糖蜜，蜂蜜，海鹽，魚露，伍斯特醬，紅椒粉，蒜粉，洋蔥粉，現磨黑糊椒粉，羅勒，攪拌均勻

7. 以小火慢燉 30 ～ 45 分鐘濃縮，直到醬汁能沾附在木湯匙上而不會滴汁，但卻仍然是液態，即可倒入消毒過的玻璃瓶，蓋好，冰箱可存放 2 ~ 3 週

醬燒豬肋骨

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西方的食譜多以先鹽醃豬肋骨入味，肥丁以鹽麴取代鹽。鹽麴含有近 100 種酵素，味道層次豐富但鹹度較底，可減少對腎藏的負擔，又可以使肉質鬆軟，混合蒜粉及新鮮的香草均合，醃上兩天，肉怎麼烤都不會韌。以烤箱低溫慢烤，然後抹上 BBQ 醬，高溫烤到焦香，肉徹底煮熟但軟嫩多汁，熊貓先生說這個是餐廳水準了，好吃到連骨頭都不想浪費，調味的最大功臣便是肥丁調配的私房「美式 BBQ 醬」。入口最先感受到甜甜酸酸，再細味，好像鹹味帶點小刺激在嘴裡回蕩，咽下後回甘，有點澀慢慢地從口腔起來變回一種淡淡的甜味。

BBQ 醬是一種在燒烤的過程中使用的調味料，給烤制食物增添風味。食材可以加入BBQ 醬醃漬至入味後烤熟，或燒烤時才塗上去。有深層味道的濃郁醬料，集合了甜、鹹、酸、辣、煙燻的味覺元素。巿售的 BBQ 醬種類非常多，有些偏甜，有些偏酸和辛辣。只要懂醬料的基本方程式，就可以自己調配適合的口味，基本 BBQ 醬都離不開以下的組合：番茄基底，甜，鹹，酸，辣，煙燻。

醬料好不好吃，食材的選擇十分重要，肥丁很多年沒買過番茄醬罐頭了，番茄醬都自己做，番茄基底我用新鮮櫻桃番茄，烘至半乾，打成番茄泥。

滋味較有深度的甜味會比精煉過的白砂糖來的更好，這配方用糖蜜 Molasses 和蜂蜜來增添甜味，糖蜜是甘蔗榨汁重複濃縮分離出糖結晶後，留下的黑色黏稠糖漿，含有比白砂糖豐富的營養物質，甜味濃郁入口有點苦澀，正是這種入口回甘的滋味，讓 BBQ 醬蘊含獨特的味道。

酸澀味是燒烤醬風味中獨特的存在，可中和烤肉的肥膩，番茄本身帶酸，加入紅酒醋使醬料的酸味更鮮明刺激，如果沒有紅酒醋也可以選自己喜歡的醋。

醬料永遠是少不了鹹味的，海鹽或岩鹽是肥丁做醬料的首選。海鹽經由海水引入鹽田，曬乾海水及自然蒸發而成。岩鹽在地下或山洞內開採的食鹽。鹽內保留大量礦物質，鹹味較淡，純粹從味道的角度，而這些礦物質賦予醬料深厚的層次，味道比精煉的餐桌鹽豐富很多。

烤肉總會帶點煙燻味，但是在家烤豬肋骨，實在不可能用木柴燻烤。紅椒粉 Paprika 以甜紅椒研磨成的粉末，就有一種神奇的效果，不僅可以讓醬料的色澤更紅，還可以提升肉類的香味，做出類似煙燻的氣味。

最後一種元素「辣」，肥丁著墨比較少，並不是忘記了，而是肥丁本身不吃辣，配方只加入了具有強烈鮮明味道的芥末籽，嗜辣者可以加入辣椒粉。

材料

• 櫻桃番茄  Cherry Tomato  1200 g  ( 烘乾後約 453 g )
• 自製蒜粉 Garlic Powder 1 小匙
• 芥末籽 Mustard Seed 1 大匙
• 紅酒醋 Red Wine Vinegar 60 ml

• 苦茶油 Camellia Oil 2 tbsp
• 紅蔥頭  Shallots 3
• 黑糖蜜 Molasses 60 ml
• 蜂蜜 Honey 135 ml
• 魚露 Fish Sauce 1 大匙
• 海鹽 Sea Salt 2 小匙
• 伍斯特醬 Worcestershire Sauce 1/4 小匙
• 自製蒜粉 Garlic Powder 1 大匙
• 自製洋蔥粉 Onion Powder 2 大匙
• 自製雞粉 Homemade chicken powder 1 又 ½ 大匙
• 紅椒粉 Parika 1/2 小匙
• 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper
• 乾燥羅勒 Dried Basil 1 小匙
• 清水 Water 250 ml

做法

1. 紅酒醋浸泡芥末籽最少 2 天，夏天可放入冰箱

2. 櫻桃番茄用流水沖 10 分鐘，清洗乾淨。切半，整齊排列在烤盤上，200C 1 小時，烘至半乾，出爐，放涼。加入蒜粉、洋蔥粉，紅酒醋，芥末籽，用調理機打成濃稠的番茄醬

3. 紅蔥頭去皮，切末

4. 鍋裡加入苦茶油，小火加熱，放入紅蔥頭末，以低溫慢炒至色澤金黃約 5 分鐘

5. 加入番茄醬和清水，攪拌均勻

6. 加入黑糖蜜，蜂蜜，海鹽，魚露，伍斯特醬，紅椒粉，蒜粉，洋蔥粉，現磨黑糊椒粉，羅勒，攪拌均勻

7. 以小火慢燉 30 ～ 45 分鐘濃縮，直到醬汁能沾附在木湯匙上而不會滴汁，但卻仍然是液態，即可倒入消毒過的玻璃瓶，蓋好，冰箱可存放 2 ~ 3 週

醬燒豬肋骨

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