[:hk]自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter[:en]Clarified Butter[:]

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奶油(牛油) VS 酥油

奶油(牛油) Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌，分離油脂和水份，加工處理，得到含有約 80 % 以上的乳脂，便是Butter 奶油了。

在烘培時製作鬆酥的效果，除了奶油之外，很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂，即是大家熟悉的反式脂肪，無須冷藏，雖然價格比奶油便宜，但是反式脂肪的害處很多，例如會導致心血管疾病，對身體實在沒有甚麼好處。

要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感，其實奶油也可以，加工的方法十分簡單，又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣很貴 )。奶油加熱，將水份蒸發，分離乳清後，將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除，儲存溫度的要求就會相對降低，比奶油擁有更長的保質期。加入澄清奶油做出來的點心，能達到一定程度的鬆酥的效果，適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作。

脫水奶油(澄清牛油)的另一個好處，是可以提高奶油的冒煙點，用來煮食也十分方便。奶油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦，不容易操作，但是澄清奶油煙點較高，適合高溫烘烤煎炸，保質期也較奶油長，印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的奶油加工製成的無水奶油 )，和脫水奶油也有相類似的效果。

不過製作脫水奶油的大前題是挑選好的奶油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的奶油，因為這些奶油有可能添加過量的奶粉和香味劑，有些廠商為了降低生產成本，混入含有反式脂肪的氫化的植物油。所以購買時務必留意食物標纖。如果包裝上的食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物奶油（人造奶油 Margarine）」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」Vegetable Shortening、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

肥丁喜歡使用「發酵奶油」，其中以法國出產的為佳，以產區命名、有認證。發酵奶油的亮點是，每個產區運用自家的傳統技術，在乳脂中加入乳酸菌，攪拌發酵製成，每一種都有獨特的風味和香氣，品質有一定的保證。這類奶油可到專賣歐洲食品的超巿 ( 例如香港在 C 字頭的超巿 ) 或進口食品店購買。不過發酵奶油售價比較昂貴，如果用來製作澄清奶油，只要買沒有添加香味劑的奶油就足夠了。

材料 ( 可做出約 200 g  的脫水奶油 )

• 無鹽奶油 250 g  ( 留意食物標纖上沒有添加劑，成份愈簡單愈好 )

作法：

1. 無鹽奶油切小塊，放進鍋中以最慢火，不要攪拌，讓奶油油慢慢溶化

2. 先不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的奶油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起，完全去除白色泡沫後，改為小火，加熱中的奶油不再冒出泡沫，代表水份已經完全蒸發，即可離火

3. 讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離沉殿在底部，脫水奶油浮在上面

4. 把澄清的奶油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水奶油舀起才放進濾袋中，未凝固的液態脫水奶油很清澈，放涼後送進冰箱冷藏凝固，色澤會變為奶白的淡黃色。使用前，從冰箱取出回溫至稍為變軟才使用，但是過度軟化的脫水奶油會使麵糰很不好操作的啊 ~

小叮嚀

• Butter 的中文翻譯，香港稱「牛油」，台灣譯作「奶油」，中國大陸「黃油」
• 廚房紙巾、咖啡濾紙也可以用來過濾脫水奶油，不過速度很慢 zzzzzzzz
• 剩下的奶泡和乳清，是天然的奶味香料，可存放在冰箱，製作麵包、布丁、班戟，或意粉醬時使用
• 儲存脫水奶油，最好用玻璃罐囉 ~ 倒入脫水奶油的同時，可預先量度重量，例如每 50 g  一個容器，方便使用

購買澄清奶油

https://iherb.co/qmEq5Sx

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Ingredients  ( Makes 200 g )

• 250 g Unsalted Butter

作法

1. 無鹽牛油切小塊，放進鍋中以最慢火，無須攪拌，讓牛油油慢慢溶化

2. 先不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起，完全去除白色泡沫後，改為小火，加熱中的牛油不再冒出泡沫，代表水份已經完全蒸發，即可離火

3. 讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離沉殿在底部，澄清牛油浮在上面

4. 把澄清的牛油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的澄清牛油舀起才放進濾袋中，未凝固的液態澄清牛油很清澈，放涼後送進雪櫃冷藏凝固，色澤會變為奶白的淡黃色。使用前，從雪櫃取出回溫至稍為變軟才使用，但是過度軟化的澄清牛油會使麵糰很不好操作的啊 ~

小叮嚀：

• 廚房紙、咖啡濾紙也可以用來過濾澄清牛油，不過速度很慢 zzzzzzzz
• 剩下的奶泡和乳清，是天然的奶味香料，可存放在雪櫃，製作麵包、布丁、班戟，或意粉醬時使用
• 儲存澄清牛油，最好用玻璃罐囉 ~ 倒入澄清牛油的同時，可預先量度重量，例如每 50 g  一個容器，方便使用

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