屬於夏天的清涼甜點 別再問我用甚麼取代葛粉 Homemade Arrowroot Starch Noodle

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葛粉是葛屬植物根部提煉的澱粉。葛粉解酒，清涼下火，降血壓。葛粉條外觀像洋菜，煮熟切條冰鎮蘸糖食，是日本常見的吃法，又名葛切。加入火鍋或鍋物，口感也不輸冬粉或麵條。葛粉、樹薯粉、蓮藕粉、還有綠豆澱粉，所做出的粉條，口感跟葛粉條比較接近，但是營養價值完全不同。

葛粉還有一個特性，葛粉的直鏈澱粉比支鏈澱粉高，直鏈澱粉易溶於溫水，溶解後黏度較低，具有抗膨脹性，與熱水不能形成典型的稠糊，糖漿加入葛粉水，冷卻後黏度有流動性，但不會結成塊狀，非常適合做淋醬。

【原味葛粉條 ♦ 材料】

• 葛粉 Arrowroot Starch / 樹薯粉 Tapioca Starch / 蓮藕粉 Lotus Root Starch  30 g
• 室溫清水 Lukewarm Water 60 ml

【抹茶口味】

• 葛粉 Arrowroot Starch　30 g
• 清水 Water  60 ml
• 抹茶 Ceremonial Grade Matcha Powder 1/2 小匙

【黑糖蜜 ♦ 材料】

• 黑糖 Brown Sugar 100 g
• 清水 Water 200 ml
• 葛粉水 Arrowroot Starch（葛粉 2 小匙 tsp + 50 ml ）

【做法】

1.　用室溫水溶解葛粉，輕輕攪拌均勻，澱粉不溶於涼開水，加水攪拌後，會立刻出現沉澱現象

2.　製作抹茶口味，加入過篩的抹茶粉，抹茶也是不溶於水的，用電動打奶泡器打散抹茶，否則抹茶結塊影響口感

3.　在攪拌抹茶葛粉水期間，原味葛粉水已經沉澱分層了，倒入淺盤裡前再攪拌一下

4.　預熱蒸烤爐至 100°C，放入蒸烤爐，100°Ｃ 蒸 6 分鐘，蒸烤爐的蒸氣壓力比較均勻，葛粉完全蒸熟變成透明。蒸烤爐壓力均勻底面絲滑

5.　立刻放入涼開水裡冷卻，加入冰塊，沒有完全溶於水的抹茶粉，在蒸熟的過程飄浮在表面，令葛粉條的透光度變差，但不影響味道

6.　冷卻約 10～15 分鐘，粉條凝固結實一點，方便切條，便可從盤裡取出，泡冰水太久會僵硬失去彈性，用刀輕輕切割粉條邊緣，脫模時便不會撕破粉皮，絲滑彈Ｑ有韌勁，少許黏手，輕鬆從淺盤裡剝下來。口感滑膩　Ｑ軟有彈性。用刀切成約 6 MM的寬條狀

7.　淋上黑糖蜜，加點黃豆粉超美味，我找到家裡的壓箱之寶，食用金箔

8.　葛粉條放過夜會膨脹，澱粉質老化變硬，彈性和口感變差，即做即吃

【黑糖蜜 ♦ 做法】

1. 葛粉混合室溫水

2. 沖繩黑糖加入熱水，煮至黑糖完全溶化，撈起浮沫雜質，糖水沸騰後加入葛粉水，煮至沸騰

【水蒸法】

1. 煮一鍋滾水，放入淺盤，倒入葛粉水，加蓋，調至中小火蒸約 2 分鐘，上鍋蒸不宜大火，當葛粉表面變乾凝固後，注入熱水，蓋上再蒸 3~4 分鐘，請依自己的爐具和火力調整，若鍋的容量夠大，可把整個淺盤沉入熱水裡，待葛粉完全蒸熟透明，便可起鍋

2. 泡冰水脫模

3. 上鍋隔水蒸，表面少皺底部少許黏，剝離有點困難

4. 葛粉條若做甜食，淺盤不建議塗油，否則會有怪味，加點涼開水，用刮刀幫助

【蓮藕粉】

• 蓮藕粉製作的粉皮，藕粉吸水性較強，冰鎮很快變硬，彈性和順滑沒有葛粉和樹薯粉好
• 蓮藕粉蒸熟的時間比較長，上鍋隔水蒸，葛粉和樹薯粉共約 6 分鐘，蓮藕粉則需要 8 分鐘才熟透

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葛粉是葛屬植物根部提煉的澱粉。葛粉解酒，清涼下火，降血壓。葛粉條外觀像洋菜，煮熟切條冰鎮蘸糖食，是日本常見的吃法，又名葛切。加入火鍋或鍋物，口感也不輸冬粉或麵條。葛粉、樹薯粉、蓮藕粉、還有綠豆澱粉，所做出的粉條，口感跟葛粉條比較接近，但是營養價值完全不同。

葛粉還有一個特性，葛粉的直鏈澱粉比支鏈澱粉高，直鏈澱粉易溶於溫水，溶解後黏度較低，具有抗膨脹性，與熱水不能形成典型的稠糊，糖漿加入葛粉水，冷卻後黏度有流動性，但不會結成塊狀，非常適合做淋醬。

【原味葛粉條 ♦ 材料】

• 葛粉 Arrowroot Starch / 樹薯粉 Tapioca Starch / 蓮藕粉 Lotus Root Starch  30 g
• 室溫清水 Lukewarm Water 60 ml

【抹茶口味】

• 葛粉 Arrowroot Starch　30 g
• 清水 Water  60 ml
• 抹茶 Ceremonial Grade Matcha Powder 1/2 小匙

【黑糖蜜 ♦ 材料】

• 黑糖 Brown Sugar 100 g
• 清水 Water 200 ml
• 葛粉水 Arrowroot Starch（葛粉 2 小匙 tsp + 50 ml ）

【做法】

1.　用室溫水溶解葛粉，輕輕攪拌均勻，澱粉不溶於涼開水，加水攪拌後，會立刻出現沉澱現象

2.　製作抹茶口味，加入過篩的抹茶粉，抹茶也是不溶於水的，用電動打奶泡器打散抹茶，否則抹茶結塊影響口感

3.　在攪拌抹茶葛粉水期間，原味葛粉水已經沉澱分層了，倒入淺盤裡前再攪拌一下

4.　預熱蒸烤爐至 100°C，放入蒸烤爐，100°Ｃ 蒸 6 分鐘，蒸烤爐的蒸氣壓力比較均勻，葛粉完全蒸熟變成透明。蒸烤爐壓力均勻底面絲滑

5.　立刻放入涼開水裡冷卻，加入冰塊，沒有完全溶於水的抹茶粉，在蒸熟的過程飄浮在表面，令葛粉條的透光度變差，但不影響味道

6.　冷卻約 10～15 分鐘，粉條凝固結實一點，方便切條，便可從盤裡取出，泡冰水太久會僵硬失去彈性，用刀輕輕切割粉條邊緣，脫模時便不會撕破粉皮，絲滑彈Ｑ有韌勁，少許黏手，輕鬆從淺盤裡剝下來。口感滑膩　Ｑ軟有彈性。用刀切成約 6 MM的寬條狀

7.　淋上黑糖蜜，加點黃豆粉超美味，我找到家裡的壓箱之寶，食用金箔

8.　葛粉條放過夜會膨脹，澱粉質老化變硬，彈性和口感變差，即做即吃

【黑糖蜜 ♦ 做法】

1. 葛粉混合室溫水

2. 沖繩黑糖加入熱水，煮至黑糖完全溶化，撈起浮沫雜質，糖水沸騰後加入葛粉水，煮至沸騰

【水蒸法】

1. 煮一鍋滾水，放入淺盤，倒入葛粉水，加蓋，調至中小火蒸約 2 分鐘，上鍋蒸不宜大火，當葛粉表面變乾凝固後，注入熱水，蓋上再蒸 3~4 分鐘，請依自己的爐具和火力調整，若鍋的容量夠大，可把整個淺盤沉入熱水裡，待葛粉完全蒸熟透明，便可起鍋

2. 泡冰水脫模

3. 上鍋隔水蒸，表面少皺底部少許黏，剝離有點困難

4. 葛粉條若做甜食，淺盤不建議塗油，否則會有怪味，加點涼開水，用刮刀幫助

【蓮藕粉】

• 蓮藕粉製作的粉皮，藕粉吸水性較強，冰鎮很快變硬，彈性和順滑沒有葛粉和樹薯粉好
• 蓮藕粉蒸熟的時間比較長，上鍋隔水蒸，葛粉和樹薯粉共約 6 分鐘，蓮藕粉則需要 8 分鐘才熟透

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