越南蔗蝦【道地非油炸】Prawn on Sugar Cane

[:hk]

學會調魚露，越南菜冇難度﹗港式越菜館的蔗蝦用油炸，好像酒樓的炸蟹鉗 crossover，外地菜式本地化，皆因廣東人實在太喜歡吃香口的食物﹗肥丁還是喜歡道地越南人的辦法 —煎烤，然後夾在米紙上，舖上生菜、米粉、青瓜、金不換、薄荷等香草，醮魚露吃，口味清新，絶不肥膩﹗

材料 (份量：8 枝)

• 竹蔗：                      2 大枝 (每枝切為10 cm左右，很隨意的)

蝦膠

• 鮮海蝦  1 斤 (去殼後約250 – 300 g)
• 蛋白  半顆
• 魚露  1 小匙
• 砂糖  1/2 小匙
• 自磨白米粉 1 大匙   (將食用白米白鑊炒至少許金黃色，用攪拌機磨成粉狀，亦可用生粉代替)
• 黑楜椒粉  適量

做法

1. 鮮蝦剝殼，挑腸，用少許鹽拌勻，醃15分鐘，沖水洗淨，瀝乾水，挆碎或用攪拌機攪碎

2. 加入蛋白、砂糖、魚露、自磨白米粉 or 生粉，拌勻備用。

3. 洗淨竹蔗，刮皮，肥丁會用菜刀將竹蔗的外皮切去，成四方形，讓竹蔗的香味更能慘透到蝦肉裏

4. 將蝦膠分為 8 份，在預備放蔗蝦的容器上塗少許油，以防蔗蝦黏到器容上。

5. 蝦膠很黏手，在拿起前隻手先沾水，蝦膠便不黏手了。抓起一份蝦膠，放在手心，壓平，上面放竹蔗，用手握著包圍竹蔗，如果很黏，雙手再沾些水

6. 少許油大火燒熱平底鑊，放入蔗蝦後調較至細火，要不然很易焦，待一面煎熟後滾到另一面，如此滾 3 至 4 次，確保每一面都煎熟，待表面都煎熟時加少少水，蓋上蓋子焗約2分鐘，水乾上碟﹗如想增強蔗香味，煎好後放入已預熱 160°C 焗爐再焗 10 分鐘 (火力時間自行調節)，肥丁怕熱氣，這步驟就省了

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學會調魚露，越南菜冇難度﹗港式越菜館的蔗蝦用油炸，好像酒樓的炸蟹鉗 crossover，外地菜式本地化，皆因廣東人實在太喜歡吃香口的食物﹗肥丁還是喜歡道地越南人的辦法 —煎烤，然後夾在米紙上，舖上生菜、米粉、青瓜、金不換、薄荷等香草，醮魚露吃，口味清新，絶不肥膩﹗

材料 (份量：8 枝)

• 竹蔗：                      2 大枝 (每枝切為10 cm左右，很隨意的)

蝦膠

• 鮮海蝦：                  1 斤 (剝殼只剩下約250 – 300 g)
• 蛋白：                      半隻
• 魚露：                      1 茶匙
• 砂糖：                      1/2 茶匙
• 自磨白米粉：           1 湯匙   (將食用白米白鑊炒至少許金黃色，用攪拌機磨成粉狀，亦可用生粉代替)
• 黑楜椒粉：              適量

做法

1. 鮮蝦剝殼，挑腸，用少許鹽拌勻，醃15分鐘，沖水洗淨，瀝乾水，挆碎或用攪拌機攪碎

2. 加入蛋白、砂糖、魚露、自磨白米粉 or 生粉，拌勻備用。

3. 洗淨竹蔗，刮皮，肥丁會用菜刀將竹蔗的外皮切去，成四方形，讓竹蔗的香味更能慘透到蝦肉裏

4. 將蝦膠分為 8 份，在預備放蔗蝦的容器上塗少許油，以防蔗蝦黏到器容上。

5. 蝦膠很黏手，在拿起前隻手先沾水，蝦膠便不黏手了。抓起一份蝦膠，放在手心，壓平，上面放竹蔗，用手握著包圍竹蔗，如果很黏，雙手再沾些水

6. 少許油大火燒熱平底鑊，放入蔗蝦後調較至細火，要不然很易焦，待一面煎熟後滾到另一面，如此滾 3 至 4 次，確保每一面都煎熟，待表面都煎熟時加少少水，蓋上蓋子焗約2分鐘，水乾上碟﹗如想增強蔗香味，煎好後放入已預熱 160°C 焗爐再焗 10 分鐘 (火力時間自行調節)，肥丁怕熱氣，這步驟就省了

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