[:hk]港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roasted Pork Belly Recipe[:en]Roasted Pork Belly Recipe[:]

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立冬了，忽然很想念脆皮燒肉的味道，酥脆的豬皮、Q 彈不膩口的肥肉、鮮嫩多汁有咬勁的瘦肉、單純的鹹香，一塊肉三種口感，不愧為廣東燒臘經典之一，光想像已垂涎三尺，難以抵擋，下飯、炒菜都回味無窮。

燒臘店的燒肉用精鹽醃製，最外層的肉常會變得「死鹹」，肥丁把精鹽改為鹹味層次感豐富的「鹽麴」，鹹味溫和。正宗的脆皮燒肉工序繁複，在家製作工序可簡化一點，五花腩放進冰箱吸乾豬皮的水份，插刺多而密，也可以做出有水準的脆皮燒肉，燒肉沾芥末醬，完美的配搭，自製芥末醬做法點這裏。

材料

• 五花腩 Pork Belly          900 g ( 3 層肥 2 層瘦最好 )

醃料

• 自製鹽麴 Koji Sauce                     1 大匙  ( 自製鹽麴點這裏 )
• Demerara 原蔗糖                         2 小匙
• 五香粉 Five Spice Powder            1-/½ 小匙
• 白胡椒粉 Ground White Pepper  1/2 小匙
• 紹興酒 Shaoxing wine                  2 小匙
• 白米醋 White Rice Vinegar          1 小匙  ( 抹五花腩皮用 )
• 粗鹽 Coarse Sea Salt                    60 g ( 燒烤時抺在腩皮上 )

做法

1. 五花腩洗淨，鍋中放冷水，放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘，表面稍微變色便可以撈起來，汆水只是將血水和鯹味除去，不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分

2. 把紹興酒均勻抹在腩肉上，用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份，然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合，再均勻塗抺在腩肉上，豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ，否則烤的時候會變黑，讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時，讓調味料向下滲透，才將腩肉反轉豬皮朝上，抹乾豬皮，均勻塗抹米醋，在冰箱醃一夜，把水份抽乾

3. 次日取出腩肉，以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔，把五花腩放在鋁紙上，摺成盤狀包著腩肉，只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽，粗鹽灑少許水，鋪在豬皮上便不會鬆散，烤過後容易結塊，方便取出

4. 預熱烤箱 200ºC，將五花腩放入烤箱，烤約 25 ~ 30 分鐘，從烤箱取出，取走鋁紙，撥開及抹淨豬皮上的粗鹽，一定要把粗鹽清除乾淨，否則腩肉沾到鹽便會很鹹，再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍，刺孔不用太深，不用刺穿脂肪層，愈密愈好

5. 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ，將五花腩放直接放在烤架上，底下放包了鋁紙的烤盤，烤架放在最底部，家庭烤箱空間比較細，不要太貼近烤箱發熱線，否則容易烤得過焦，再烤約 20 ~ 30 分鐘，直至整塊豬皮爆開花，取出，放涼，讓豬皮熱氣和水份蒸發一下，豬皮吃起來會更香脆，把邊緣烤焦的部份削去，切件享用

小叮嚀

• 烤肉的時間視乎五花腩的大小調整
• 烤箱或光波爐 ( 對流式烤箱 ) 都可以製作
• 買回來的豬皮上仍有豬毛，豬皮朝下，用煤氣的明火 ( 瓦斯 ) 把豬毛燒掉
• 以銳器插豬皮時，整塊豬皮都要插遍，讓豬皮爆脆的過程均勻，香脆鬆化的效果才好
• 吃不完的燒肉可用鋁紙包起來，吃的時候再烤熱，皮又會變脆
• 烤燒肉油煙味很重，烤的時候要注意空氣流通，烤好後趁熱清潔烤箱，較易去除油污

自製芥末醬

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Ingredients

• 900 g Pork Belly

Marinade

• 1 tbsp Koji Sauce
• 2 tsp Demerara Raw Cane Sugar
• 1 & 1/2 tsp Five Spice Powder
• 1/2 tsp Ground White Pepper
• 2 tsp Shaoxing wine
• 1 tsp White Rice Vinegar
• 60 g Coarse Sea Salt

做法

1. 五花腩洗淨，鍋中放冷水，放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘，表面稍微變色便可以撈起來，汆水只是將血水和鯹味除去，不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分

2. 把紹興酒均勻抹在腩肉上，用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份，然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合，再均勻塗抺在腩肉上，豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ，否則烤的時候會變黑，讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時，讓調味料向下滲透，才將腩肉反轉豬皮朝上，抹乾豬皮，均勻塗抹米醋，在冰箱醃一夜，把水份抽乾

3. 次日取出腩肉，以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔，把五花腩放在鋁紙上，摺成盤狀包著腩肉，只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽，粗鹽灑少許水，鋪在豬皮上便不會鬆散，烤過後容易結塊，方便取出

4. 預熱烤箱 200ºC，將五花腩放入烤箱，烤約 25 ~ 30 分鐘，從烤箱取出，取走鋁紙，撥開及抹淨豬皮上的粗鹽，一定要把粗鹽清除乾淨，否則腩肉沾到鹽便會很鹹，再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍，刺孔不用太深，不用刺穿脂肪層，愈密愈好

5. 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ，將五花腩放直接放在烤架上，底下放包了鋁紙的烤盤，烤架放在最底部，家庭烤箱空間比較細，不要太貼近烤箱發熱線，否則容易烤得過焦，再烤約 20 ~ 30 分鐘，直至整塊豬皮爆開花，取出，放涼，讓豬皮熱氣和水份蒸發一下，豬皮吃起來會更香脆，把邊緣烤焦的部份削去，切件享用

小叮嚀

• 烤肉的時間視乎五花腩的大小調整
• 烤箱或光波爐 ( 對流式烤箱 ) 都可以製作
• 買回來的豬皮上仍有豬毛，豬皮朝下，用煤氣的明火 ( 瓦斯 ) 把豬毛燒掉
• 以銳器插豬皮時，整塊豬皮都要插遍，讓豬皮爆脆的過程均勻，香脆鬆化的效果才好
• 吃不完的燒肉可用鋁紙包起來，吃的時候再烤熱，皮又會變脆
• 烤燒肉油煙味很重，烤的時候要注意空氣流通，烤好後趁熱清潔烤箱，較易去除油污

自製芥末醬

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