無麩質 Gluten Free 發酵 Fermented 罐頭 Canned Food 蔬菜 Veggie 蔬食料理 Plant-Based 冬 Winter 常備菜 Make Ahead 手作無添加 From Scratch 中式 Chinese 低卡 Low Carb

自製鹹酸菜【常備方便菜】Homemade Pickled Mustard Green

[:hk][embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=R6kO0rOmcD8%5B/embedyt%5D

你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道

鹹酸菜在香港很容易買到，巿售的部份產品有加入雙氧水、明礬處理，使質感更爽口酸，也有些是加入染料的，使酸菜色澤看起來顏色更鮮艷。在街巿買一般是沒有包裝的售買，製造的地方、成份等一無所知。肥丁有時候會在家自己醃，簡單一個大玻璃瓶，保留幾天的洗米水，鹽和糖，就可以自己做醃鹹酸菜了。

肥丁這酸菜的做法是潮州式的，用包心大芥菜發酵，菜梗彎曲夠粗大，菜葉肥厚，醃成酸菜，鹹酸爽脆，肥丁喜歡用來炒肉，或做酸菜鍋料理，因為去年被貓貓弄壞了硬碟，步驟和製成品照片不齊完，搬家後一直沒時間補回拍攝，最近天氣開始轉冷，又是醃酸菜的好時機，立即買了幾個大芥菜膽回來，這篇文稿，終於有機會曝光了。

發酵是細菌之戰，米水裡的天然酵母菌如果成功發酵，就會霸佔整個地盤，雜菌便沒機會生長，溫度才是成功的關鍵，冬天溫度較低的室溫有利酵母菌作戰成功，所以肥丁不會在夏天做醃酸菜。

材料

包心芥菜 ( 芥菜膽 ) Mustard Green 1800 g ( 約 3 個 )
海鹽 Coarse Salt 60 g
天然蔗糖 Demerara Sugar 1 大匙
洗米水 The Water Used to Wash Rice 約 1200 ~ 1500 ml
黃薑粉 Turmeric powder 1/4 小匙 ( 沒有可省略 )

做法

1. 收集洗米水，濃一點 (透明度低) 比較好，家裏少人吃飯太概要收集 2 餐的份量才足夠

2. 芥菜膽切半，洗淨，葉隙之間有很泥沙，要撥開葉子逐塊洗淨。如能曬太陽，放在陽光下曬數小時，菜梗有點收縮，菜葉軟軟乾乾的，就可以收回來了。不能曬太陽可以風乾，表面沒有水份就可以下鹽了

3 替每塊菜葉均勻塗抹海鹽，邊塗抹邊按摩一下，把芥菜放入大盤裏，上壓重物，幫助脫水。肥丁把 3 包糙米壓上去，很快就可以出水

4. 讓芥菜脫水 2 ~ 3 小時，把芥菜擰乾，鹽水倒掉

5. 把芥菜塞進大玻璃瓶內，洗米水加入黃薑粉及糖，拌勻，倒進瓶內，蓋滿芥菜就可以了。黃薑粉可使醃好的芥菜顏色黃一點，不加也是可以的

6. 把玻璃瓶蓋起來，不用完全密封，如芥菜浮出水面，把玻璃碗放在芥菜上面，把芥菜壓進水裡，否則芥菜露出水面接觸空氣，容易長出霉菌

7. 放在陰涼的位置讓它發酵 7 ~ 10 天，最佳發酵室溫 18 ~ 20ºC。第 3 ~ 4 天芥菜開始變黃，打開會聞到酸香味就是成功發酵了，採收的時間要掌握好，第 6 天開始，每天查看一次，看看是否到達你要的酸味，吃起來開始有微酸的味道，便可以把泡過的洗米水倒去，把鹹酸菜放入保鮮袋中，放進冰箱保存若聞到臭酸味就是變壞，不能吃了。酸菜不能泡太久，如天氣比較熱，發酵的速度會快一些，發酵過度，酸菜會變得軟爛，是腐壞的跡象，不爽脆，也不能吃

小叮嚀

海鹽的份量不能減太多，否則不夠鹹酸菜容易壞掉
如擔心亞硝酸鹽的問題，放入玻璃保鮮盒內，在冰箱擺放 1 個月才食用比較安全
鹹酸菜一般醃好是煮熟食的，所以水可以不煮沸。不過如你不放心，把水煮沸再放涼再淘米都可以
發酵的速度視乎室溫，天氣熱發酵的速度會快一些，天氣愈冷就會愈慢，所以每一次所需的時間都不一樣