天然發酵蘋果醋 肥丁的釀醋之旅 從抓醋酸菌開始【一】How to Make Raw Apple Cider Vinegar Starter
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有一段時間流行「蘋果醋」保健飲品，含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素，據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞，促進新陳代謝、增加免疫等。網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裡的調味品，是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋，兌以蘋果汁和糖製成的飲品，以消解原醋的生醋味，口味酸中有甜，喝起來香甜清爽，但是不是真的天然建康呢？
肥丁娘家也買了一些果醋飲品，我看過一些果醋飲品，包裝的成份表，有些直接寫明含 「食醋」。有些純蘋果醋的比例很少，超過一半是水，其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品添加劑。有些連標示蘋果醋的含量和其他配料的成份都沒有。肥丁自己純釀的天然原醋，酸味濃烈，如沒有一定比例的水、果汁和糖，其實很難「香甜可口」。
醋本來是天然發酵的，自古就是家庭的良藥，消化不良喝稀釋的醋飲，舒緩不少，蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水，可平衡頭皮的酸鹹值，改善頭皮飄雪的困擾，神奇﹗
醋酸撩撥味蕾的同時，也煽動嗅覺，並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋，甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋，防止澱粉糊化，米粒顆顆分明。沙拉醬、燜肉加一點醋，加速軟化材質更細嫩。熬豬、牛、雞骨湯加點醋，有助釋出鈣質。涼拌加醋，蔬菜更爽口。直接當火鍋蘸醬不肥膩。
發酵水果醋，蘋果最容易成功，只要兩種原材料 ~ 蘋果和糖，如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好消毒，水果切好加糖，然後就是「等」，醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨著日子沉澱變化，擺放時間愈長，醋味更醇厚。
發酵釀造醋是有生命的
每一種釀造醋都有自己的脾性
每一次釀醋
都是一個旅程
利用蘋果的野生酵母，使含糖的果液，首先轉化成酒精和二氧化碳，在有氧的條件之下。存在於果實的醋酸菌，會氧化酒精生成醋，醋是質變、醋化的酒。這是我剛開始學習釀酒時，意外發現，抓醋酸菌的方法。
醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絕製作果醋。若醋面浮起一塊半透明的物質，這就是「醋母」，是好醋的優良指標，是極品珍寶啊﹗也是理想的醋種。
材料 ( 可製作約 300 ml 活性蘋果醋 ＋醋種 )
- 蘋果 900 g
- 原蔗冰糖 120 g
工具
- 梅森瓶 ( 64oz/1892 ml )
- 網眼細密的棉布／煲湯布袋
發酵最佳溫度
- 20ºC~25ºC，高於這溫度容易過度發酵長霉變壞
做法
1. 把玻璃瓶消毒，用熱水煮沸 10 分鐘，用電風筒吹乾或放進烤箱 100ºC，備用
2. 蘋果用開水洗淨，晾乾
3. 蘋果切薄片容易出水，去核，不用去皮
4. 在玻璃瓶底部鋪一層碎冰糖，上面鋪一層蘋果，一層碎冰糖，如此類推，最後一層蘋果多放一點糖覆蓋蘋果表面。盡量裝滿，發酵後蘋果的水份會滲出
5. 瓶口墊網眼細密的 4 ~ 6 層棉布或紗布，韌性好的廚房紙巾都可以，肥丁用超巿買到的煲湯袋，圍邊綁上棉繩或橡筋固定，瓶口一定要封好，不要讓蟲子有機會鑽進去產卵，但是必須能接觸空氣和透氣，讓發酵氣體能排出來。因為醋酸會腐蝕金屬物質，發酵時瓶頂不能加任何金屬蓋，否則很快就會出現鐵鏽
第 12 天
6. 搖晃完後，沒有明顯的泡沫，酒精的成份基本形成，置於陰涼處發酵，靜待約 2 個月，期間不要打開！
第 18 天
7. 持續每天搖晃一下，等待約 1 個半至 2 個月，醋化便會完成
8. 蘋果會逐漸變得深色，半透明。每週隔著布聞聞味道，發酵至約 20 ~ 21 日會聞到醋酸味，開始聞到刺激的酸味，表示醋化發酵開始了。發酵期間如室溫高至 30ºC，可能招來飛蟲圍繞，所以釀醋最好時機是室溫 20 ~ 25ºC，進行發酵效果最好。
第 45 天
7. 液體也變成淺棕色，醋味濃，隔著紗布能聞到濃裂的醋酸味，液體顏色變深。把液體倒出到乾淨的玻璃容器中，瓶蓋最好是陶瓷的 (見圖片)。液體倒出來就是蘋果醋，酸味很濃郁了，避免酸度過高灼燒喉嚨，可滴在麵包上品嘗
8. 醋種完成，醋酸具有強大的殺菌能力，我收集了近 2 年做的醋種，放置室溫 2 年都沒變壞。滲出的液體，是帶有醋酸菌的活性醋，醋液可以收集起來，裝入窄口的瓶子，鎖緊瓶蓋，避免過度氧化，慢慢品嚐，培養醋種，只取得少量的醋液，醋種完成後，便可以循環釀酵，源源不絶製作果醋
小叮嚀
- 發酵完的蘋果是非常好用的「醋種」，製作下一次的蘋果醋或其他水果醋，加入醋種，可提升釀醋的成功率。醋種也可以做植物肥料，記得不要掉棄啊 ~
- 天然發酵蘋果醋是非常濃縮的，單飲要稀釋，醋水比例 1 大匙 250 ml 暖水，稀釋前不要直接加熱果醋，否則會破壞蘋果醋的酵素和分子結構。喜歡甜一點，可加蜂蜜、楓糖漿等天然的甜味料，加少許無糖肉桂粉點綴也很讚啊
- 糖尿病、腸胃病、低血壓、腎炎、急性肝炎、經期前 2 天至經期結束、骨傷、風寒熱咳，均不適合飲用水果醋
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Making Apple Cider Vinegar at home is useful for making salad dressing or adding flavor to your cooking. It can also be used for pickling as long as the pickled product is kept in the refrigerator.
Ingredients ( Make 300 ml )
- 900 g Apple
- 120 g Raw Rock Sugar
Equipment
- 1 wide mouth gallon glass jar
- Cheesecloth or floursack cloth
- Large rubber band
Best Temperature
- 25ºC
Instruction
1. Sterilised glass water in boiling water for 10 minutes. Try in oven or using an electric hair dryer until dry.
2. Wash the apples and leave it to dry. Spray both apple surface and glass jar with 40% alcohol.
3. Coarsely chop into pieces no smaller than 1 inch. Don’t peel the skin, discard cores, stems and seeds.
4. Filled in the jar witha thin layer of crashed rock sugar, then a layer of apple. The chopped apples should at least fill to the top level of the container and maybe a bit more. If at least a half the container is not filled, add additional apple scraps until you achieve this level as a minimum.
5. Cover the top of the glass jar with 4 to 6 layers of cheesecloth, a thin white dishtowel or flour-sack cloth and secure with a large rubber band.
6. Leave on the counter without direct sunshine for about 2 months, don’t open during the fermentation process. Bubbles will begin to form as the sugar ferments into alcohol on the 7 ~ 10 days, you will smell this happening.
7. Taste your raw apple cider vinegar to determine if it is ready starting after 2 months. If he taste still isn’t quite strong enough, leave it for another week and try again. If it has the right level of vinegar taste for you, strain out the apple scraps and pour the hard apple cider into a fresh 1 glass jar or smaller sized glass bottle with ceramic jugs of your choosing. Don’t cover with metal lid. A small amount of sediment on the bottom is normal. In addition, a mother culture will form on top.
Tips
- Raw apple cider vinegar doesn’t go bad, but if you leave it for a long time, another mother culture will likely form on top. This is fine, just strain it again if desired and dilute with a bit of water if the taste has become too strong.
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How we know it fermented very well or it becomes poison?
成功就會有非常濃郁的醋味，如你吃過「醋」就會認識那種味道，失敗就會發嗅，分別是十分明顯的
有賣蘋果醋嗎？
肥丁只分享食譜
有興趣可以自己嘗試製作
請問釀造時可以加水嗎
請問有骨痛或坐骨神經痛，適合喝那果醋或是什果醋都適合喝？
好不太適合了，不過最好向你的醫生請教
上層蘋果沒有浸到汁液裡的好像會發霉怎麼辦?
把發霉的拿出來，每天搖晃一下讓蘋果一定要沾在液體，蘋果表面再噴一些酒精，現在天氣太濕潮了，不容易成功
一星期都沒有白泡，為什麼呢
發酵因環境、溫氣、濕度有差異，每一次進度都不一樣
沒白泡可能是發酵未開或，或變化很少太慢看不到
只要沒有異味發霉，耐心觀察就是了
請問四十度的酒精在哪裡買得到？謝謝！
伏特加就有了
不好意思~我想詢問現在溫度都30度~這樣是不是不好製作成功?
壞菌長的速度比酵母快，比較容易發酵過度
夏天製作最好有菌種，也就是已經完成發酵的蘋果鋪在頂部
比較容易成功
不用蘋果可用米和鹽釀製嗎？請介紹做法
這是用水果酵母製作的水果醋
米醋需要醋母才能發酵，是另外一種製醋的方法
肥丁還沒做過，日後嘗試成功再分享
米醋如果不想用科學菌種，聽說可以用炒麥芽來作菌種培養
有聽過這樣的作法
網上也有些優格發酵是用麥芽泡水來作菌種
叙述詳细易明！多謝分享
請問蘋果浮起來是正常的嗎?
蘋果裡的物質糖化變輕
是正常的發酵現象
另外一問，釀醋是否時間越耐越好?最後一定要另外分瓶?但網上又有人說，太耐d菌會分解醋，所以應該如何確定釀醋時間?
家庭製比較難控制室溫的變化，和廠家的環境不同
發酵蘋果醋，在室溫約 20C 開始製作
肥丁的經驗是發酵 4 ～ 6 個月
之後把蘋果肉拿走
讓醋液再放上約半年
味道就會比較醇
製成品也比較穩定
你說拿走蘋果後放上半年，是仍然在紗布封口的瓶，還是另外密封的瓶子?
醋液用一個新的消毒過的瓶子來盛比較好
已經釀了一個多月，我每天都轉一轉讓蘋果汁沾到頂面的蘋果，但是發現有一些黑色在蘋果面，已挑過出來，但之後仍發現，是發霉了嗎，但是沒有臭味，嗅落有點像酒精刺鼻，而且泡沫凝聚不散(當初落多咗糖，有無關係?)，是否失敗了(Q_Q)
另外，我見上面的相片蘋果都是沉底，所以蘋果最終應該沉底?
抱歉，問題有點多，感謝
最頂層的蘋果若接空氣太多
在潮濕的天氣是比較容易發霉的
拿走便不影響下面的發酵
泡沫凝聚不散沒關係
這與發酵速度有關
只要沒有發霉耐心等就是了
發酵初期有酒味正常
發酵完成蘋果㞊會沉底
你好，有一事想再請教一下，我一直見到頂層一部分蘋果邊沿會慢慢分解，分解後顏色就像蘋果本身(乳黃色)，也不覺得臭，質地睇落像糊，有黏性，會黐住玻璃，碰到會散開，有不少已落到瓶底(黐住)，請問這個現像是好菌還是壞菌在作用?如果是壞菌，就要倒掉它了(Q_Q)
在發酵過程有機會出現乳黃色的物質
沒有發嗅是好菌，不用擔心
感謝!咁我就慢慢等候成功的日子來臨(=^ ^=)
想請教一下, 可以加蓋子來發酵嗎? 這做法和蘋果酒一樣嗎? 謝!
不能加蓋子
釀醋需要接觸空氣
但又不能接觸太多
所以用布，防塵又防小蟲蟲
900g蘋果是指原個計, 還是去芯後900g.
如成品飲時要加糖飲, 可以開始泡的時候加糖至200g嗎?
發酵完成後
稀釋飲用時再加糖就可以了
感激你提供這麼詳盡的，製作方法。謝謝。
5/20試做了兩罐，每天觀察，每天輕搖數次，讓液體也浸濕表面
泡泡漸多，果香亦越來越明顯，從甜香漸漸轉成酸香
但不幸其中之一在一周後的早上突然冒出白色的菌絲
雖然味道依舊迷人，但還是忍痛倒掉了
請問版主是否有試過先密封釀成酒，再改以紗布覆蓋，讓酒轉成醋呢
在炎熱的天氣(室溫超過 25C) 釀醋風險比較大
如果表面長出菌絲，可以清除掉，然後噴少許白酒
再觀察看看，雜菌只能侵襲外露空氣的地方
下面的一般不受影響
肥丁最近也在試釀梅子醋
先加蓋密封，泡沫冒完畢
糖粉被酵母吃得七七八八
梅子回脹並下沉，液體蓋過梅子
才改棉布覆蓋
效果也不錯
小弟也正打算以先酒後醋的方式進行，期望能降低發霉的風險，同時有幾個疑惑想請教您
1.請問這種先酒後醋的釀法該如何判斷醋化是否完成呢?
2.有聽過釀酒時因密封不良導致醋化，那麼是否可以在釀酒完成後
每天刻意開蓋，輕輕搖晃後再封閉，讓少量醋酸菌進入酒內繁殖
以漸少酒體氧化變質、香氣揮發、酒液減少呢?
聞味道是最直接的，由初期刺鼻的酸味，到後來變醇，肥丁的經驗，純釀不加水需時約 4 個月或以上
酒醋同源，醋是釀酒時意外延生的產品
肥丁試過每天開蓋的方法，不過效果並不好
釀醋需要長期接觸少量的空氣
所以蓋綿布是目前試過最有效的做法
酒液減少並不是酒精揮發作用，而是水果和液體的濃度發生變化
水果濃度比外面的液體低，液體回流到水果之內
肥丁今年釀梅醋是等梅子的泡冒完畢，浮起然後下沉
等液體完全能蓋過梅子後，打開瓶蓋換成綿布
梅子表面被液體覆蓋不接觸空氣
就不容易長出霉菌
之後基本不用理會，靜待醋酸菌發生作用就行了
氣溫也是釀醋成功的關鍵
夏天把醋瓶放在開空調的房間 23 ~ 25C
是最適合醋酸菌生長的溫度
釀的品質比較穩定
想請教您，若是棉布發霉了該怎麼辦？
換一塊
請問我剛作了一個多禮拜，出了水的蘋果有一半浸在水裡，而在水上的有好幾塊都發霉了，我把發霉的夾走還能繼續下去嗎，是否跟我的最上層沒有完全蓋滿糖有關?謝謝
夾走可以繼續下去
接觸到空氣的部份容易發霉
請問留下來的醋母要冷藏嗎？還是室溫就好
我沒有冷藏
放幾個月都沒變壞
若天氣很熱放冰箱比較好
你好。請問是否由開始釀醋到完成都只是紗布封口?收成後就改用瓦蓋封口?釀醋期為兩個月左右?
吾好意思。仲有一個問題我釀了近一個月。氣味點解好似造環保酵素咁既味。表面仲有一層好似豬皮白裏透明的簿膜。系咪有地方出左問題？煩望請教
似豬皮白裏透明的簿膜不是壞菌
是醋膜
室溫25C以上不太適合做蘋果醋種
壞菌？是否失敗了？要 倒掉？
先把醋膜挑起來
聞起來沒有發嗅可以繼續
不臭味就不用吃
請問今天發現有2~3隻蟲，是否就表示失敗了要倒掉了
請問一般白，紅，黑糖可以嗎？
只要是糖都可以為醋酸菌提供營養
但是糖的顏色太會直接影響醋的顏色
請問釀造時可以加水嗎
增加不穩定因素不建議
水份較多不穩定發酵的因素
不建議
我的醋種已醸制了30天,但是所布的蘋果己溶了(好像果泥),是正常的嗎?我是不是要放棄了?
請問可否用蜂蜜代替糖？
瓶子發霉怎麼辦 是綠色圓圓的長在瓶子上
不能要了
您好, 我們引用了您的文章, 可以在此處查看我們的帖子：
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肥丁你好，我昨天跟著你的步驟開始做了蘋果醋超期待的！不過因為我的瓶子比較小，塞滿只有2顆半的蘋果，今天第二天我看它的高度下降多了1/3的空間出來，請問我可以這兩天盡快再切蘋果跟糖放進去增加他的量一起發酵嗎？
這個空間是需要的
不要中途加新蘋果
以免雜菌進出
喔我知道了！感謝你
請問有了醋種後，蘋果汁和醋種有比例嗎 感謝
接著看純釀蘋果醋下集 https://www.beanpanda.com/142829
請問要是發酵後的液體是混濁的是敗壞了嗎？還能救嗎？
靜置沉澱等待
可是我嘗過，沒有你說的超級酸。反而味道蠻甜，雖然聞到醋的味道。
活性醋是會越來越酸的
如果有甜味
是另外添加了糖或發酵未完成
請教我的水果醋已超過一年，上面層橙紅色的菌膜，是否壞菌，顏色也帶粉紅，不酸，帶點苦，是否壞了？
我想問問怎樣培養醋菌膜，我做好醋後一直密封擺放都沒有醋膜產生/或只有很薄很薄的膜；也是過打開擺放，只看見水位慢慢下降
請問做檸檬醋可比照做蘋果醋一樣的方法嗎？