自製醬油 18 個月天然發酵 Homemade Soy Sauce Recipe

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肥丁之所以開始做醬油，幾年前在台灣嘗過一種紅麴醬油，念念不忘。有過自製味增和腐乳的經驗，躍躍欲試，在家中以半實驗的玩票性質做起來。

醬油是豆醬的衍生產品，從豆醬榨出來的液體就是醬油。看過一些記載，傳統的醬油釀造方法，是將黑豆／黃豆煮熟，加入麴菌發酵，然後加入食鹽或注入鹽水封缸陶甕中陰曬發酵。陶土製成的醬缸存在毛細孔，會隨天氣變化熱漲冷縮自動調節發酵溫度，適合長期發酵。肥丁家裡曬不到太陽，做法比較原始，夏天用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射)，放在窗邊通風的地方，冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來。黃豆發酵得相當不錯，釀到半年的時間，每個月打開瓶攪拌的時候，芳香濃郁撲鼻，完成後沒有兌水或加入添加物，味道鮮美，甘味十足。釀製成品與歷史攸久的傳統釀製品牌當然是有距離的 (各位製作醬油的老師博，真是見笑了)，作為一個小小實驗，結果是滿意的。

肥丁嘗試過好幾個方子，這個是目前為止覺得最合口味。花時間成本做的東西，不妨選購一些有機無基因改造的材料，鹽不要選平價的精鹽，選品質好的海鹽或岩鹽，味道層次會豐富一點。

材料

• 有機或無基因改造黃豆或黑豆 Organic Soy Bean   600 g
• 小麥 Wheat      400 g
• 紅麴 Red Yeast Rice   150 g
• 醬油麴菌 Starter   1.5 g  ( 約 1 小匙 ）
• 海鹽 Sea Salt      400 g
• 煮熟的開水 Water   3 公升

醬油麴菌 https://s.click.taobao.com/ng4acqu

器皿與工具

• 5 公升玻璃瓶、溫度計（宜有提示功能）
• 長方型淺木盤（深度不超過5厘米）
• 烘焙紙
• 紗布，大小與淺盤相約

預備

1. 製作前一晚，清洗黃豆，加水浸泡 12 至 16 小時。（夏天放在雪櫃浸泡，以防黃豆變壞）

Day 1－Day 3

2. 日間時分，把浸泡後的黃豆瀝乾，大火蒸 30 至 40 分鐘至熟透，黃豆輕易用手指壓碎即可，瀝乾水備用（把黃豆磨碎可縮短發酵時間，若保留完好黃豆，稍後可用來做豆豉）

3. 小麥洗淨，以中火炒至金黃色，用攪拌機把小麥磨成粗粒。蒸熟後的黃豆飽滿呈橢圓形，如黃豆沒有變大，依舊是圓型，黃豆可能變壞，應挑選出來，以免影響醬油味道，在加入小麥及紅麴前要檢查清楚

4. 黃豆、小麥及紅麴放入鋪了烘焙紙的淺盤中，以刮刀或飯勺拌匀，加入醬油麴菌，充分拌匀，放入溫度計，蓋上紗布，置於 27℃ 至 33℃的室溫發酵

5. 發酵 6 至 8 小時後，黃豆溫度開始升高(視乎氣溫，室溫發酵速度會快一些)，黃豆發酵的適當溫度為 30℃至 35℃。 當超過 30℃ 時，便要隔 3 至 4 小時檢查溫度，有需要時掀開綿布，用筷子或刮刀翻推黃豆，以維持適當溫度。如使用有提示功能的溫度計，設定達 35℃時響鬧，一旦上升到此溫度，便掀起紗布翻推黃豆降溫。如黃豆溫度太高，會影響醬油的味道

6. 視乎發酵環境溫度，發酵時間為 36 至 72 小時。當菌絲充分生長並滲入黃豆與小麥之中，它們的表面會長滿麴菌，顏色由棕黃色變成棕灰草綠色(麴菌本身的顏色)，待黃豆溫度下降至當日的室溫，如當日室溫是 25℃，完成發酵的黃豆溫度應該是 25℃，發酵便完成，準備裝進玻璃瓶

Day 4

7. 玻璃瓶消毒，海鹽與 3 公升約 30 C 的溫水混合後注入瓶中，加入黃豆小麥發酵物，拌匀

8. 蓋好瓶蓋，貼上註明製作日期的標籤，放在通風處。第二天要開瓶攪拌一次，第 1 ~ 2 週每天攪拌一次 (浮在表面的發酵黃豆接觸水和空氣非常容易長白色的霉菌，必須每天攪動，防止壞菌增長)，浮於表面的發酵黃豆不再長白霉後，第一個月每 3 天攪拌一次，之後每一個月攪拌一次。用來拌匀發酵物的工具要清潔乾淨，沒有水分，可用伏特加酒噴於工具上消毒，乾透後可以用

9. 每一個月打開瓶蓋攪拌時，可順便檢查醬油發酵的情況，發酵至 9 個月時，醬油香味開始濃郁，嘗起來有點豆瓣醬的味道，但嘗起來豆味和鹽仍然尚未融合。黃豆發酵時會排放氣體，比較輕而浮在上面，醬油會出現上重下輕的情況，固體浮在上面，中間是醬油，比重較高的物質慢慢沉澱到底部

10. 肥丁是用玻璃瓶釀製的，由於沒有陶甕自動調節溫度。所以當季節轉換的時候要多注意，夏天可用報紙覆蓋瓶子 (不要陽光直射)，放在窗邊通風的地方(肥丁家曬不到太陽)，冬天用厚毛氈把玻璃罐包起來

等待最少 18 個月 …… 

11. 用濾布過濾豆渣，醬油加熱至 70℃ 至 80℃，20 分鐘，熄火，使酵母菌不再活躍，入瓶，放涼，放於冰箱儲存，貼上標纖記錄製作年月

(後面的步驟圖，由於被貓貓弄壞硬碟，檔案損毀，9 個月後肥丁完成這瓶再補拍。。。9 個月後見)

小叮嚀

• 肥丁的醬油麴菌在淘寶有信譽的店家買的，關鍵字「醬油曲精」，有一些買家會把製成品的照片貼出來，比較有信心
• 紅麴裕華國貨有售，加了紅麴防腐能力比較好，適合家中發酵，黃豆比較不容易變壞
• 由於家居環境不能控制室溫、濕度，每一次發酵酵母菌的活躍程度，也就是肉眼看到的轉變都不同
• 要是能等，釀製時間可長達 3 ~ 5 年，味道會更好的

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Soy Sauce is a common ingredients in Asian Cuisine. If you make Japanese, Chinese, or Korean food often, it may be worthwhile to learn how to make your own soy sauce, rather than buying it by the bottle, especially if you’re concerned about the origin of the ingredients.

Ingredients

• 600 g Organic/Non-Genetic Modified Soy Bean
• 400 g Wheat
• 150 g Red Yeast Rice
• 1.5 g (tsp) Soy Sauce Starter
• 400 g Sea Salt
• 3L Water
• 5 ~ 10 pcs Licorice

Equipment

• 5 Liters Glass Jar 5
• Cooking Themometer with alarm
• Shallow rectangular wooden box
• Baking Sheet
• Cheese Clothes ( same size whick can cover the wooden box )

Preparation

1. Before the day, rinse the soybean. Soak it in the fridge for at least 12 ~ 16 hours.

Day 1－Day 3

2. Drain the soy bean.  Steam soybean over high heat for about 30 ~ 40 minutes.  Soybeans can be easily crushed with your fingers when it is cooked. Drain well. Blend the soybean if you want to shorten the fermentation process.  

3. Rinse the wheat.  Fried the wheat until a little golden brown over low heat. Let it cool and then blend it into coarse particles.

4. Spread the cooked soy bean, fried wheat and red yeast rice onto the shallow wooden box. Add soy sauce starter, mix until combined.  Cover with a cheese cloth.  The soy bean temperature should be keep within 27 ~ 35℃ in the whole fermentation process. Monitor the soybean mixture with a cooking thermometer.

5.  The soybean temperature rise after 6 ~ 8 hours. When the bean’s temperature exceeds 35℃, use a chopsticks or a spatula to turn over the soybeans mixture until its the temperature drops to 30℃ to 35℃.  Check every 3 ~ 4 hours. Uncovered if necessary.  If the temperature of soybeans mixture is too high, it will affect the taste of soy sauce.  

Fermentation process depends on the room temperature, in summer fermentation will be faster. The most suitable room temperature for fermented soybeans is about 25℃.  

6. Place the wooden box in an inconspicuous area. Leave it until the soybean is completely saturated in green mold (same colour as the starter). This process might take 2 ~ 3 days depends on the room temperature. When the fermentation process finished, the temperature of soybean mixtures will drops to room temperature. The soybean mold make enzymes to help the fermentation process along, some turn starches into sugars usable by the lactobacillus and yeasts that do the fermentation process.

Day 4

7. Prepare a dry, clean and sterilized glass bottle.  Add sea salt and mixed with 3L 30ºC warm water, stir will until salt dissolved. Add the fermented soybeans mixture, mix well. 

8.  Covered the lid and mark the production date.  Some soybeans floating on the surface of the mixtures are very easy to grow white mold which is not good.  Stir it once a day with a spoon to prevent bacteria growth at the first 1 ~ 2 weeks.  Until white mold no longer appear, stir the mixture every 3 days for the first month, then stirring every once a month.  Make sure all equipment are clean, dry and should be sterilized with wine such as vodka before use.

9.  Inspect and stir the fermenting mixture every month. Until the ninth month, the mixture beginning rich sauce flavor, taste like bean paste.  Since I am using the glass jar which cannot automatically control the fermentation temperature. Pay more attention when the season changed.  In the summer, place it near the ventilated window side and covered with newspaper (no direct sunlight). In the winter wrap with a blanket to keep warm.

Wait for at least 18 months  …… 

10. Strain the liquid through cheesecloth into a ‘easy to pour’ container, like a large measuring cup. To stop the fermenting process, heat the soy sauce at 70℃ ~  80℃ for 20 minutes. Let the soy sauce cool, transfer to bottles. It’s now ready to serve.  Add a label with name, date. Stored it in fridge.

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