紅豆泥 / 綠豆泥【萬用餡料】Red Bean Paste/Mung Bean Paste
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紅豆泥材料
- 紅豆 Red Bean 250 g
- 清水 Water 800 ml
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 100 g
- 麥芽糖 Homemade Maltose 2 大匙
- 澄麵 ( 澄粉 ) Wheat Starch 15 g
- 油 Oil 1 大匙
- 海鹽 Sea Salt 適量
做法
1. 紅豆泡水浸 2 小時或以上 ( 可泡過夜，夏天放冰箱比較好 ) ，倒掉泡過的水。紅豆放入鍋中，加入 1000 ml 的清水 ( 肥丁用電鍋煮的，煮了 1 小時 )，煮滾後小火將水份慢慢蒸發，直至只剩下少許水份 ( 如圖 )，加入白砂糖及海鹽，拌勻
2. 將煮軟的紅豆放入攪拌機中，打成紅豆泥
3. 紅豆泥放入鍋中，加入麥芽糖，植物油，小火攪拌蒸發水份 ( 必須不停攪拌，否則很易燒焦 ) ，澄麵篩入紅豆泥中，拌勻即可
綠豆泥材料
- 開邊綠豆 ( 去殼綠豆 ) Split Mung Bean 300 g
- 砂糖 Sugar 140 g ( 少甜，可按喜好增加 )
- 油 Oil 100 ml
- 澄麵 ( 澄粉 ) Wheat Starch 20 g
綠豆泥的做法
1. 開邊綠豆洗淨，用清水浸最少 2 小時，最好浸過夜
2. 倒去浸過夜的水份，綠豆放入鍋中，另加新的清水，以中火煮滾 10 分鐘，用湯勺舀起浮起的泡沫 ( 如有 )，熄火後加蓋悶 10 分鐘
3. 放入布袋中隔去水份，倒入攪拌機中，攪碎成綠豆泥
4. 濕潤的綠豆泥放入鍋中，倒入一半糖及植物油，用小火炒至乾身，其間要不停攪拌，讓糖開溶解並慢慢吸收油份，再倒入另一半的糖及油，繼續攪拌，炒乾水分的豆泥水份便會像花生醬般柔軟濃稠，最後篩入澄麵，盛起放涼，放入冰箱備用
做好的紅豆蓉和綠豆蓉，放入保鲜袋壓扁，在冰箱可存放 4 – 5 天，如要長時間保存，可放進冷凍庫，需要用前一晚移往下層解凍即可
更多紅豆蓉食譜：
更多綠豆蓉食譜：
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Sweet red bean paste, is used in many confectioneries in China & Japan. It is usually prepared by boiling and sometimes mashing red beans and then sweetening the paste with sugar.
Ingredients for Red Bean Paste
- 250 g Red Bean
- 800 ml Water
- 100 g Demerara Raw Cane Sugar
- 2 tbsp Maltose
- 15 g Wheat Starch
- 1 tbsp Vegetables Oil
- Pinch of Sea Salt
Preparation
1. Soak red beans for 2 hours. It can be soak overnight. It is better place in refrigerator in summer. Rinse and drain.
2. Use a big saucepan/pot because the amount of red beans will double after cooking. Boil red beans in the pot with 800 ml water. Bring it to a boil and turn to low heat. Simmer until very little water left behind. Add sugar and salt and mix well. You can also simmer in the rice cooker which I cook for about 1 hour.
3. Blend the cooked red bean into puree in a blender or food processor.
4. Put the blended red bean puree back to the saucepan. Add maltose and oil. Heat over low heat and stir constantly until thick. It will thicken when it cool completely. Sift in wheat starch and stir well. Remove from heat.
5. Pour into a container to cool down. If you aren’t planning to use it all at once, you can divide it into 50 ~ 100 g packages. Wrap in plastic bag and store in Ziploc Freezer bags and can store in fridge for a week and freezer up to a month.
Mung bean is more widely known as green bean. As the name suggests, they are green in colour but when their skins are removed. Mung beans are light yellow in colour.
Mung Bean Paste Ingredients
- 300 g Split Mung Bean
- 140 g Caster Sugar
- 100 ml Oil
- 20 g Wheat Starch
Preparation
1. Soak mung beans for 2 hours. It can be soak overnight. It is better place in refrigerator in summer. Rinse and drain.
2. Use a big saucepan/pot because the amount of mung beans may double after cooking. Put washed mung beans in the pot and pour in water. Bring it to a boil and simmer for 10 mins. Skim off any scum from the water. Turn off heat and cover with lid for another 10 mins.
3. Drain through a cloth and blend in a food processor.
4. In a stainless steel pan, add mung bean paste and 1/2 of the cooking oil and sugar, stir until the sugar dissolve and combine with the paste. Add the remaining 1/2 oil, stir constantly until the bean paste is smooth and creamy. It dries up and does not stick to the sides of pan. Sift in wheat starch, stir well.
5. Pour into a container to cool down. It can keep in the refrigerator up to 4 ~ 5 days. If you aren’t planning to use it all at once, you can divide it into 50 ~ 100 g packages. Wrap in plastic bag and store in Ziploc Freezer bags and can store in fridge for a week and freezer up to a month.[:]
為中秋作準備囉!!~
小咪是啊 ~ 早早準備好餡料，來做月餅
想請問 澄面 英文的名稱是?
wheat starch
謝謝！ 好喜歡你的網站。你的食譜你的照片全都很用心炮製，謝謝你的分享～我會成為你的忠實粉絲^^
魚仔
感動中 ﹗ 好多謝你的支持啊 ~
如果沒有澄粉，可以用甚麼代替呢？
沒有就不加了，其他粉類口感不好
好的，謝謝！其實澄粉有甚麼作用？
加固，使餡料容易塑形
請問做好後，未用完的豆蓉可以放冰櫃嗎？
可以急凍冷藏，用的時候放在餸菜櫃退冰，比較少生細菌
如你的食譜之後不再加熱，例如做冰皮月餅
退冰後最好加熱殺菌才食用
一定要植物油嗎？
Kathy
氣味不濃的油都可以
Pingback: 迷你銅鑼燒 Dorayaki ~ (無泡打粉)
為什麼做紅豆蓉時要加入麥芽糖?不加可以嗎? 或者有什麼替代品嗎?
麥芽糖可以保濕, 甜味適中, 最好不要省了
如果不用開邊綠豆，用有依的綠豆粒可以嗎？
豆蓉最好用開邊的
你好 昨天我試做了綠豆蓉， 味道剛好，很好吃！ 但不知道是不是炒得太乾，冷後就變得很散不能成團。 請問有辦法改善嗎？ 謝謝
豆蓉冷後是很難塑型，炒的時候不用炒太乾的，如果太乾可以加多一點油 ( 不過這辦法不太好 ) ，或稍為蒸暖回溫
你好，按哩个方法整出来的冰皮月饼，第二日皮会变硬吗
放入鐵盒裏，冰箱保存，不要放在出風口的位置，可保存軟度 2 ~ 3 天
請問，麥芽糖可以用corn syrup代替嗎?
可以，但corn syrup 甜味單寡，味道不理想
太感謝你了！ ^_^
請問可以放多久？
嗨，请问红豆馅的蔗糖要放多少呢？谢谢
食譜有寫的唷
請問原庶糖要放幾多呢?因為食譜冇寫，謝謝
不好意思，應該是更新的時候不小心刪掉了
90 ~ 100 g
請問橙粉的主要用意是什麼，可以不加嗎？，謝謝妳
澄粉是無筋麵粉 wheat starch
如果你的餡料不需要塑形
可以不加
I followed your mung bean paste. Very good! Thank you!
1大匙＝1 table spoon?
1大匙 = 15 ml
1小匙 = 5 ml
請問可用水麥芽代替麥芽糖嗎？謝謝
濃稠度差不多都可以
請問這個食譜大概做到多少gm的綠豆泥呢?
做的時候沒有量過
請問用maple syrup或有沒有其他東西可代替麥芽糖可以嗎? 因我住在外國很難找到麥芽糖呢! 謝謝!
maple syrup 水份較多
可能要增加炒的時間
或自己製作轉化糖漿
效果都可以
http://www.beanpanda.com/16750
肥丁老師，我的紅豆在雪櫃浸了4，5日，這幾天有換過水，因沒時間處理….現在沒有臭味，還有紅豆味，其實還可以用的嗎？
若吃起來有酸味就不能吃
謝謝你?
請問紅豆泥一定要放原蔗糖嗎?原蔗糖跟二砂一樣嗎?如果放白砂糖釋放多少呢?