越式法包三文治【自製越南扎肉】Banh Mi Gio Lua

肥丁覺得最有法國殖民地色彩的越南菜，非越式法包莫屬了。越式法包的越南語叫「 Bánh mì」，意思是用麵粉做的包包。越南人做的法包加入了粘米粉，比小麥麵粉做的法包更脆更輕，塗抹肝醬 ( chicken liver pâté / pork liver pâté ) ，夾醃甜酸白紅蘿蔔絲，新鮮青瓜，芫荽，辣椒，不同種類的越南凍肉片。丁媽以前也做過平民版的，夾餡是沙丁魚罐頭，甜酸蘿蔔、扎肉和青瓜，灑幾滴美極鮮醬油，已叫人吃得回味。法國的形式，越南的內涵，簡單又變化多端。

越南扎肉有很多種，除了常常吃到的純粉紅色之外，也有用豬皮、豬耳製成，較為粗豪的色澤較深的扎肉。肥丁一直心庠想自製扎肉，幸好世上有 google translate 和 youtube，一知半解地看越南人寫的網誌，泡製了一個不含泡打粉的食譜，肉質雖及不上街售的爽滑而有彈性，熊貓先生說調味極像。想做爽口的扎肉，果然必須要有一部強勁的攪肉機才行呢。朋友推薦 Vita-Mix 或 Blendtec，不知那個牌子比較好呢？

越式法包三文治材料 ( 隨個人口味增減 )

• 法包：                                      1 條  ( 法包先切件，入焗爐烤至酥脆才夾餡更讚 )
• 雞肝醬 / 豬肝醬：                    1 罐
• 新鮮黃瓜：                               1 條
• 醃酸白紅蘿蔔乾絲：                1 碗( 食譜是切條的，夾三文治切絲較適合，做法詳見這裏 )
• 芫荽：                                       適量  ( 肥丁用了九層塔代替 )
• 扎肉 / 其他越式凍肉：            10 片
• 美極鮮醬油 Maggie Sauce：    數滴 ( 可省略 )

扎肉材料

• 豬扒 ( 豬肌里 )：      250 g ( 可用全豬扒 )
• 雞脾肉 ( 雞腿肉 ) ： 250 g
• 乾葱蒜蓉：               1 湯匙
• 魚露：                       2 湯匙
• 黑胡椒粉：               1 茶匙
• 砂糖：                      1 湯匙
• 木薯粉：                   2 湯匙 ( 可用粟粉代替 )
• 低筋麵粉：               2 湯匙
• 麻油：                      1 茶匙
• 橄欖油：                   4 湯匙
• 清水：                      60 ml  ( 雪成冰粒 )
• 自製發粉：              1/2 茶匙  ( 混合他他粉和小蘇打粉 ~ 比例 ~ 兩份他他粉 cream of tartar + 一份食用小蘇打 baking soda )

改用 Alsa baking powder 泡打粉效果更爽口 ( 粉紅色包裝 )

扎肉做法

1. 豬扒及雞肉預先冷藏數小時，切粒。乾葱蒜頭拍扁，去皮。與肉類一起放入攪肉機，攪拌成肉漿，覆蓋保鮮紙放入雪櫃冷藏 ( 留意攪肉機的碼力及容量，小心機件過熱燒機。肥丁的攪肉機碼力不夠大，將絞肉分為兩份，每份攪拌約 10 分鐘，每 1 分鐘停一停 )

2. 在另一小碗中放入木薯粉、低筋麵粉，麻油，橄欖油，自製發粉混合，靜置 5 分鐘，待混合物產生氣泡

3. 從雪櫃取出肉漿，將 步驟 2 的混合物拌入肉漿中，加入其他調味料：魚露，砂糖，黑胡椒粉，拌勻，冷藏 3 – 4 小時 ( 最好過一夜 )

4. 冷藏過的豬肉放進攪拌機，分兩次加預先急凍的冰粒打成肉漿，家用攪拌機很容易過熱，每攪拌數分鐘便停下，用手觸摸時覺得肉漿開始變暖便需放回雪櫃冷凍再拿出來打，肉漿在冷凍溫度下較易產生彈性，肉醬需攪拌至平滑，沒有幼紋 ( 肥丁的攪拌機不夠力，攪拌時間共用了 40 分鐘 >.<，每 10 分鐘放進雪櫃冰格冷藏變冰冷再攪拌 )

5. 肉漿變成淡粉紅色，有彈性而不黏手為佳，鍚紙上塗上少許油，放入肉漿，捲成圓柱形，或放入圓柱體的杯具或模具，大火蒸 40 分鐘，取出放涼，可冷藏後可直接切片食用，或放進冰格 ( 冷凍庫 ) 保存 3 個月

小叮嚀

• 豬肉最好保持 4°C的冷凍狀態，如從肉檔買到新鮮的豬肉，事先最好放在雪櫃冷蔵成低溫狀態才攪碎，如果溫度過高，豬肉滲出血水，便不好操作了。如豬肉放在冰格 ( 冷凍庫 ) 急凍，先移至下格 ( 4°C) 放一夜解凍，肉質稍軟的時候攪碎最為理想