自製三色意大利麵【雞蛋 ‧ 羅勒 ‧ 紅菜頭】Homemade Pasta

[:hk]

喜歡煮食的人對不同種類的廚具總是愛不釋手，丁媽的廚櫃裏收藏了很多寶貝，切麵機便是其中之一，不過她買回家後沒開封就被雪藏了，結果成了肥丁的嫁妝。心情好的時候拿出來做新鮮意大利粉，肥丁喜歡吃有咬勁有質感的粗麵，有一次到餐廳點菜時，希望將天使麵改為普通的意大利粉，待應生表現得很驚訝，還遊說天使麵比較貴 ﹗ 吃東西有時不在乎價值，人家就是愛吃粗麵呀 ﹗

自己做的意大利麵條無論厚度闊度更合心意，混合中筋麵粉和粗粒小麥粉富彈性有咬勁，完全沒有防附劑色素等吃得安心。麵條做好後懸掛風乾，可放入雪櫃冷藏數天也不會黏在一起。除了肥丁做三種口味，新鮮羅勒淡雅清香，紅菜頭色彩驚艷，還可以加入多樣化的材料增添風味，如蕃茄糊、墨魚汁或其他香草植物，水份較多的材料，最好在蛋液原全加入才放進去，適度調節麵粉的份量，來創造屬於你的意大利麵吧 ﹗

原味雞蛋材料：( 二人份 )

• 中筋麵粉 All Purpose Flour     73 g
• 粗粒小麥粉 Semolina              42 g
• 雞蛋                                        1 隻 ( 中型蛋，不連殼約 50 g )
• 海鹽                                        1/4 茶匙
• 橄欖油                                     1 & 1/2 茶匙
• 清水                                        1 & 1/2 茶匙

紅色意大利麵： 將清水改為紅菜頭糊  1 湯匙 ( 買一個小紅菜頭 150 g 便足夠 )

綠色意大利麵： 將清水改為羅勒糊 1 湯匙 ( 羅勒葉 20 g，也可用菠菜代替 )

紅綠意大利麵的準備工作：( 如做雞蛋原味可省略 )

1. 紅菜頭表面塗滿橄欖油 ( 約 1 茶匙 )，放入 200ºC 的焗爐烤 50 分鐘 ~ 1 小時至軟身 ( 表皮出現皺紋，用刀輕易插入，烤焗時間視乎大小而定 )，取出，冷卻，去皮，切粒，搗碎成糊狀 ( 使用攪拌機需要加少許水份才容易搗碎 )

2. 羅勒葉洗淨，放入滾水中燙 30 秒 取出，瀝乾，搗碎成糊狀。( 菠菜也是同樣做法 )

做法：

3. 雞蛋稍微攪散，將中筋麵粉和粗粒小麥粉混合，過篩，倒在台上，在中間開個很大的凹槽，倒入一半蛋液，橄欖油及海鹽 ，用指尖將周圍的麵粉撥入中央，將材料蛋液與麵粉混合 ( 紅菜頭糊 / 羅勒糊亦在這時加入，用剩的紅菜頭泥留下備用 )，倒入另一半的蛋液，將四周的麵粉繼續往中心撥入，加入清水，用刮板幫助混合麵糰，繼續混合至蛋液完全被麵粉吸收

4. 混合的麵糰會有點黏的，開始揉搓，用手按住一端，另一隻手將麵糰推往另一端，對摺，向下壓，再拉開，重複以上的動作數次，麵糰不斷揉搓 8 – 10 分鐘會慢慢變得光滑不黏手，手搓 8 分鐘後仍然覺得很黏很濕可再撒點麵粉 ( 加入紅菜頭 / 羅勒的麵糰比原味更軟更濕潤，要小心控制後期撒粉的分量 )

5. 搓好的麵糰光滑柔軟，有彈性，不黏手，滾圓，用碗將麵糰蓋住，靜置 30 分鐘，鬆弛

6. 將靜置過的麵糰分成 2 塊，用手將麵糰壓成長方形，用麵棍檊薄，放進手動壓麵機 ( 將滾筒調較成最寬寬度 )，將麵皮摺成 3 折，再放進壓麵機壓薄，取出摺成 3 折，這樣的動作重複 3 – 4 次，麵皮由不規則的形狀慢慢改變成長方形 ( 這組動作有助使麵條更富彈性 )，麵皮抹上少許麵粉

7. 接著開始將麵糰壓成需要的厚薄，肥丁的壓麵機滾筒寬度最寬是 7 號，用 7 號壓薄後收窄至 6 度，如此類推，肥丁喜歡 4 號的厚度 ( 含紅菜頭 / 羅勒 的麵糰比較濕，每改窄一次滾筒可多撒些中筋麵粉 )

8. 麵皮檊薄後如過長，可用刀切成兩半，每塊長約 30 cm 比較容易操作的長度，放進切割麵糰的機器中，出麵條的位置放一個小盤，撒上一些麵粉，當麵皮滾動到一半的時候，在出麵條的位置用手接住麵條，可免稍後逐一將麵條整理的麻煩

9. 切好的麵糰放在盤中滾動沾上麵粉，然後將多餘都麵粉掃掉，懸掛在撒上麵粉的筷子或任何長條形的棍子上，風乾 1 – 2 小時。假如沒有位置懸掛，平放在撒有手粉的台上亦可

10. 麵條風乾變成半硬的狀態，將麵條分成兩份，繞成一捆，放入密實袋中，存放在雪櫃可以保存 2 -3 天

11. 新鮮的意大利麵，煮麵的時候不像現成買回來的那麼需時，肥丁做的 4 號厚度，水滾後太約煮 4 – 5 分鐘，取出瀝乾水即可，如果壓得更薄，需要再縮短時間

★★ 如果沒有壓麵機全手工製作，揉麵糰需要更長的時間，麵糰是越花時間揉搓越是有彈性，亦更容易檊薄

★★★ 使用經過烘烤的紅菜頭色澤保持較佳，麵糰搓好時色澤很深，水煮時無可避免會掉色變成粉紅色，沒有烘烤而直接加麵糰水煮後則變回白色。想要保持深紅的色澤，麵條煮好後瀝乾水，在用剩的紅菜頭糊裏加數滴檸檬汁，加入意麵中拌勻，便能將意麵回漂亮的深紅色了

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喜歡煮食的人對不同種類的廚具總是愛不釋手，丁媽的廚櫃裏收藏了很多寶貝，切麵機便是其中之一，不過她買回家後沒開封就被雪藏了，結果成了肥丁的嫁妝。心情好的時候拿出來做新鮮意大利粉，肥丁喜歡吃有咬勁有質感的粗麵，有一次到餐廳點菜時，希望將天使麵改為普通的意大利粉，待應生表現得很驚訝，還遊說天使麵比較貴 ﹗ 吃東西有時不在乎價值，人家就是愛吃粗麵呀 ﹗

自己做的意大利麵條無論厚度闊度更合心意，混合中筋麵粉和粗粒小麥粉富彈性有咬勁，完全沒有防附劑色素等吃得安心。麵條做好後懸掛風乾，可放入雪櫃冷藏數天也不會黏在一起。除了肥丁做三種口味，新鮮羅勒淡雅清香，紅菜頭色彩驚艷，還可以加入多樣化的材料增添風味，如蕃茄糊、墨魚汁或其他香草植物，水份較多的材料，最好在蛋液原全加入才放進去，適度調節麵粉的份量，來創造屬於你的意大利麵吧 ﹗

原味雞蛋材料：( 二人份 )

• 中筋麵粉 All Purpose Flour：     73 g
• 粗粒小麥粉 Semolina：              42 g
• 雞蛋  ：                                       1 隻 ( 中型蛋，不連殼約 50 g )
• 海鹽：                                         1/4 茶匙
• 橄欖油：                                     1 & 1/2 茶匙
• 清水：                                        1 & 1/2 茶匙

紅色意大利麵： 將清水改為紅菜頭糊  1 湯匙 ( 買一個小紅菜頭 150 g 便足夠 )

綠色意大利麵： 將清水改為羅勒糊 1 湯匙 ( 羅勒葉 20 g，也可用菠菜代替 )

紅綠意大利麵的準備工作：( 如做雞蛋原味可省略 )

1. 紅菜頭表面塗滿橄欖油 ( 約 1 茶匙 )，放入 200ºC 的焗爐烤 50 分鐘 ~ 1 小時至軟身 ( 表皮出現皺紋，用刀輕易插入，烤焗時間視乎大小而定 )，取出，冷卻，去皮，切粒，搗碎成糊狀 ( 使用攪拌機需要加少許水份才容易搗碎 )

2. 羅勒葉洗淨，放入滾水中燙 30 秒 取出，瀝乾，搗碎成糊狀。( 菠菜也是同樣做法 )

做法：

3. 雞蛋稍微攪散，將中筋麵粉和粗粒小麥粉混合，過篩，倒在台上，在中間開個很大的凹槽，倒入一半蛋液，橄欖油及海鹽 ，用指尖將周圍的麵粉撥入中央，將材料蛋液與麵粉混合 ( 紅菜頭糊 / 羅勒糊亦在這時加入，用剩的紅菜頭泥留下備用 )，倒入另一半的蛋液，將四周的麵粉繼續往中心撥入，加入清水，用刮板幫助混合麵糰，繼續混合至蛋液完全被麵粉吸收

4. 混合的麵糰會有點黏的，開始揉搓，用手按住一端，另一隻手將麵糰推往另一端，對摺，向下壓，再拉開，重複以上的動作數次，麵糰不斷揉搓 8 – 10 分鐘會慢慢變得光滑不黏手，手搓 8 分鐘後仍然覺得很黏很濕可再撒點麵粉 ( 加入紅菜頭 / 羅勒的麵糰比原味更軟更濕潤，要小心控制後期撒粉的分量 )

5. 搓好的麵糰光滑柔軟，有彈性，不黏手，滾圓，用碗將麵糰蓋住，靜置 30 分鐘，鬆弛

6. 將靜置過的麵糰分成 2 塊，用手將麵糰壓成長方形，用麵棍檊薄，放進手動壓麵機 ( 將滾筒調較成最寬寬度 )，將麵皮摺成 3 折，再放進壓麵機壓薄，取出摺成 3 折，這樣的動作重複 3 – 4 次，麵皮由不規則的形狀慢慢改變成長方形 ( 這組動作有助使麵條更富彈性 )，麵皮抹上少許麵粉

7. 接著開始將麵糰壓成需要的厚薄，肥丁的壓麵機滾筒寬度最寬是 7 號，用 7 號壓薄後收窄至 6 度，如此類推，肥丁喜歡 4 號的厚度 ( 含紅菜頭 / 羅勒 的麵糰比較濕，每改窄一次滾筒可多撒些中筋麵粉 )

8. 麵皮檊薄後如過長，可用刀切成兩半，每塊長約 30 cm 比較容易操作的長度，放進切割麵糰的機器中，出麵條的位置放一個小盤，撒上一些麵粉，當麵皮滾動到一半的時候，在出麵條的位置用手接住麵條，可免稍後逐一將麵條整理的麻煩

9. 切好的麵糰放在盤中滾動沾上麵粉，然後將多餘都麵粉掃掉，懸掛在撒上麵粉的筷子或任何長條形的棍子上，風乾 1 – 2 小時。假如沒有位置懸掛，平放在撒有手粉的台上亦可

10. 麵條風乾變成半硬的狀態，將麵條分成兩份，繞成一捆，放入密實袋中，存放在雪櫃可以保存 2 -3 天

11. 新鮮的意大利麵，煮麵的時候不像現成買回來的那麼需時，肥丁做的 4 號厚度，水滾後太約煮 4 – 5 分鐘，取出瀝乾水即可，如果壓得更薄，需要再縮短時間

★★ 如果沒有壓麵機全手工製作，揉麵糰需要更長的時間，麵糰是越花時間揉搓越是有彈性，亦更容易檊薄

★★★ 使用經過烘烤的紅菜頭色澤保持較佳，麵糰搓好時色澤很深，水煮時無可避免會掉色變成粉紅色，沒有烘烤而直接加麵糰水煮後則變回白色。想要保持深紅的色澤，麵條煮好後瀝乾水，在用剩的紅菜頭糊裏加數滴檸檬汁，加入意麵中拌勻，便能將意麵回漂亮的深紅色了

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